法式甜品賣相漂亮精緻，雖說價格高企，卻俘虜不少芳心，皆因只要親自製作一番，便知是物有所值。就如這次甜品大師Johanna Le Pape示範的法式蛋糕，甫切開便見層次分明，而每一層均有資格獨當一面成為一道甜點，大廚卻不惜花費心思與時間，將之集結成口感豐富的法式蛋糕。tvb now,tvbnow,bttvb e3 r# ^8 G% I* z2 r% H5 x# \
層次豐富的法式蛋糕，入口軟滑的椰香慕絲，夾雜醒神的檸檬忌廉，清甜又帶微酸，確實令人再三回味。蛋糕的製作方式複雜得很，耗上一整天時間亦是等閒事，不過時間寶貴的香港人不必擔心，如作為餅底的布朗尼可買現成，甚至夾在中間的糖漬橙皮也可視情況而去掉。公仔箱論壇! k; @. e3 G/ w% z# A
只要記得蛋糕的靈魂在於檸檬忌廉和椰子慕絲之上。基於蛋糕屬於多層式組合，製作次序需要特別留神，在準備好現成的布朗尼之後，其後才依序製作檸檬忌廉、糖漬橙皮、椰子慕絲等。, M/ N5 i% P, M! z
$ V" E9 F, b% k% ]! z+ d! J
5.39.217.76# q+ P$ S: U' o, n9 r
2 }8 N4 [. w& d* ?5 ~公仔箱論壇
; \% d+ S) Z; ?; R, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e# m; J( d: C0 q2 U6 ^
; w& ?" H/ }/ T* J( f/ i. K5.39.217.76
$ K1 y w. C( r# utvb now,tvbnow,bttvb/ {8 x' J* D) w' U* k, N& `
# m1 ]; i! |9 s, n$ ?tvb now,tvbnow,bttvb酸香平衡甜膩公仔箱論壇' O/ R& }* t' U- f; e2 `
最怕蛋糕食得滿口甜膩，大師想到夾入檸檬忌廉和糖漬橙皮，以水果的酸香清新來平衡一番。糖漬橙皮製作簡單，以橙汁將橙皮幼絲煮至軟滑狀，再以薑汁和糖來調味，最後加入果膠，以中火煮至沸騰熄火，倒入圓形餅模中定形，置於雪櫃冷藏備用。其後便開始製作檸檬忌廉，完成後倒入同一餅模內，疊於糖漬橙皮之上，繼續冷藏備用。若時間不足，也可全以檸檬忌廉上陣。: ?: m9 w" r' J) I0 J7 ~8 d6 W7 g
就算手藝和創意有多出色，也要有高質素的食材來配合，怪不得大師對奶製品的選用特別重視。眾所周知，蛋糕材料中定必少不了忌廉，一般市面蛋糕主要採用植脂忌廉或動脂忌廉製作，大師強調法式蛋糕只會採用動脂忌廉，愛其有着原味重現的特質，而植脂忌廉的弊端在於太過「變化無窮」，加不同水果或朱古力作調味時，卻呈現出不同味道，如朱古力會變成只剩下甜味，沒有可可香等，即使加再多份量的朱古力也是徒然。公仔箱論壇: d& q' O5 e0 v; k: ~2 d( U) f8 h
挑選忌廉時要特別留意，當中有細分成不同功能的忌廉，如有用作甜品糕餅的淡忌廉，這次大師在檸檬忌廉和椰子慕絲中均加入了Candia Professionnel通用淡忌廉，愛其以百分百的法國奶油製成，奶味醇厚，餘味悠長，是打發後能保持挺立的高品質忌廉。當烹調西餐時則要選用烹調淡忌廉，其質地挺身，方便製成美味的醬汁。若要短時間內製作出西湯、脆皮或意大利麵淋面醬汁，質感幼滑細緻的淋面淡忌廉便是好選擇。tvb now,tvbnow,bttvb/ t1 b9 q# @3 E0 g# G2 i# Q# d
" z& `& k& N. s1 t& Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 G1 ~% j& ~5 h5 ~5 m3 q
2 u! R l! E! V3 ]5.39.217.768 v6 |4 D/ S7 I2 ~; ^$ h
 3 v+ Q8 q, I, s3 N
tvb now,tvbnow,bttvb( X, r2 T9 k& ^
2 Y; r, M% g/ R" a! h- r 5.39.217.766 C/ s( M6 M% F; b, s* h: ^5 u% d1 U
公仔箱論壇' k" A; [0 k" l: N" y- X
公仔箱論壇% d, Y+ z+ \6 w: B. @
 |
發表於 2017-6-4 08:23 AM
| 
