夏日天氣十分悶熱,令人胃口直線下降,酸甜開胃的菜式便大派用場,要數粵菜中的美食代表,相信咕嚕菜式最得人歡心。5.39.217.76' A3 l+ q6 d! @* z6 l0 _
這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升,以花尾龍躉作為食材,帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
" k! A8 y# Q2 v' t" R' f5.39.217.76這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑,配以菠蘿、三色椒等,口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳,入口特別醒神開胃,其醬汁跟魚香相輔相成,沒有搶去彼此風頭,加上子薑帶點微酸清香,令人大快朵頤 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V$ i0 v4 U" N1 l' k3 o" L1 o% u( ^
在食材方面,大廚相中了深海大花尾龍躉,愛其肉質較鮮嫩豐厚,加上骨少,起肉甚為方便。在魚柳切片時,除了留意切至1厘米厚度之外,也要記得在魚肉面層割出十字花紋,更易炸熟。; I) v& ? y$ _& l" ]
在咕嚕菜式中,醬汁可說是靈魂之處,事實上咕嚕汁甚為百搭,基本上大部分肉類都可與之相襯,不喜魚肉的,建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製,而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁,重點在於糖醋,一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。公仔箱論壇7 C F6 c* D$ X/ p
5.39.217.76) A; q X) t+ g4 ?! S; \ n+ t& z' d7 ^
- p' T0 @+ f6 A8 ~) |0 H* XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ \# J2 S9 h+ h/ Z3 xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 G) v. Q+ p: \: g5 p
, R0 _' l5 c. f* L& W6 }" @; i( T
5.39.217.76' z) a: m; t% a) z
tvb now,tvbnow,bttvb+ y5 R9 ]9 @" Y& O
V P: R& s- d9 y0 @( _$ U
3 V" v; h+ W9 y! @1 ]: y1 H5.39.217.76必須使用米醋5.39.217.769 E# a' p" n/ z$ p
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式,原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁,大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁,當中味料眾多,以米醋為重點,而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效,量不用多,但必須有,可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖,離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來,這已是公開的秘密,當自己調醬汁時就毋須添加。
6 F; Y E" a$ e7 r3 j( B& B% Ttvb now,tvbnow,bttvb大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身,調製成自家咕嚕醬汁。除此之外,亦可利用山楂餅來調醬汁,以少量的水將山楂餅煮開,以代替茄汁,而醋的份量可減半。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S2 b% n) U4 ]7 f3 c
在這道菜式中,炸功亦是重要一環,多得大廚教路,才知炸魚柳要分為兩次進行,先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟,再全數將魚柳撈起,記得此時要熄火,待魚柳稍稍降溫10秒,便可再回油鑊浸炸至熟透,這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫,但要記得生粉不能太多,最後記得拍掉多餘的粉末,在割開的十字紋中,也要仔細撲上生粉,方便油炸,亦會熟得均勻。
% v; ^7 y9 N' B" Z公仔箱論壇5.39.217.76" D+ Z8 n/ H0 G5 R+ J* G
4 E$ f/ \2 s) b) l7 B% n7 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C/ x" Y& E$ D8 x. f
# C! D5 k! s/ P; _/ Y, {tvb now,tvbnow,bttvb
! t- M# R( E. q$ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* j% U) z3 O" N. y' F3 K公仔箱論壇- N9 B7 i3 `4 V, M) G T3 G
) a' T* s! B; B0 [7 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" n. m }2 b' `! c' s, Y9 D
1 S* F0 J* n5 w" ?5.39.217.76
. f& L! a# f6 c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i4 T% C; O1 ]* \2 a" U- `% N6 B: r
|