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[美食介紹] 尋找張愛玲韻味……

張愛玲,是近代文學史上最大放異彩的當代女作家之一,她那筆調尖銳刁鑽的文字作品,成為了無數人的追捧對象,蔚然成風,甚至出現了有如「紅學」(研究《紅樓夢》)的「張學」研究,成就了一代傳奇。
0 \! e; c6 Y7 P5 _! K雖然張愛玲的作品被視作出塵小眾,但對於飲食這回事卻入俗講究,為了追尋張愛玲的美食蹤跡,有酒店大廚細看了她多部作品,從中設計出講究細膩的「愛玲宴」。公仔箱論壇- t1 j* f$ ?9 N% H
74年前的5月天,張愛玲的小說《沉香屑.第一爐香》問世,刊登於《紫羅蘭》雜誌,自此一鳴驚人。為紀念這位才情橫溢的作家,帝京酒店中菜廳帝京軒特別於5月至7月,帶來以張愛玲為主題的饕宴「愛玲宴」。2 R, `; l" E, s* e9 g; Y
整個「愛玲宴」由設計到主理都由餐廳的中式廚藝總監江肇祺師傅負責,菜式均取材張愛玲《沉香屑.第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》等作品中的情節描述,讓每一位張迷都能於現實中與偶像作家品味相同的美食,酒店還推出「張看.傳奇之味」住宿餐飲套餐,於這個令張愛玲情傾的香港細味傳奇菜式。
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為了重現張氏菜單,江師傅笑言熬了好幾個晚上閱讀張愛玲的原著,他認為張愛玲寫之於吃也有一番見解,如在散文〈談吃與畫餅充饑〉中說:「中國人好吃,我覺得是值得驕傲的,因為是一種最基本的生活藝術。」可見張愛玲對吃非常講究,而她有不少著作都有提到美饌佳餚,或輕描淡寫,或濃墨重筆。5.39.217.768 k9 u! g; _7 ^$ y- V3 O0 R* H  m
靈感源自作品公仔箱論壇+ N5 N, K# B9 x& n1 E; S
「愛玲宴」共計8道菜,每道菜都出自其原著,包括濃油赤醬的滬幫菜、煮法考究的山東菜,大廚將他們賦予現代粵式烹調手法,重新演繹。首先「涼菜六點」當中有鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花。鹽水花生出自散文〈天才夢〉:「聽蘇格蘭兵吹bag-pipe,享受微風中的藤椅,吃鹽水花生,欣賞雨夜的霓虹燈……」大廚將花生煮熟以鹽水、八角浸泡,調味簡單,帶出清寂之美。
) b  y* |/ k# Z$ y* hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹹炒白果出自散文〈道路以目〉,張聽見小孩唱着炒白果的歌:「香又香來糯又糯」。江師傅指這個鹹炒白果幾近失傳,甜、鹹、糯兼具,是過往深受喜愛的小吃。京式素鵝則來自小說《半生緣》中,沈太太抓住男人心的拿手小菜。這道菜源於寺廟名菜,大廚將硬腐皮綑紥成束,猛火炸數分鐘至金黃色,完全放涼後切件,確保腐皮酥脆。其他小吃還有出自短篇小說《心經》的煙熏鯧魚、札記《異鄉記》的蜜餞火腿,以及張愛玲童年時最喜歡吃的爆玉米花。接着的第二道是湯品「胡椒芥菜鴨舌蘿蔔湯」,取材於張愛玲的成名短篇小說《沉香屑.第一爐香》,當中記述了她童年時飲用的熬湯:「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裏的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。」另一道「香酥軟殼蟹」靈感來自小說《金鎖記》,師傅發揮想像,以如軟殼蟹般缺乏硬殼保護的形象,來比喻故事中的主角,並將之炸成金黃香脆的香酥軟殼蟹。公仔箱論壇! A: h6 @3 B2 K4 K9 ~6 j" l+ Z0 \
展《花凋》名菜" c# a* [0 s- K$ G. `
張迷都知道,張愛玲與胡蘭成的一段情愛得哀怨,於胡蘭成《今生今世》一書中曾提及與張愛玲在小菜場買魚頭、豆腐、薑葱蒜等材料回家烹調。「鍋燒魚頭豆腐」出自這篇,大廚將魚頭先炸後燘,能令肉質變得更爽脆,配合柱侯醬起鑊,加入雞湯燘至入味,下一層的炸豆腐及唐生菜均勻吸收了魚頭的膠質及鮮美。
- s4 i4 k- g, Q' Z. }" q- YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。於小說《花凋》中張愛玲提到「神仙鴨子」這道菜,大廚指神仙鴨子是山東名菜,歷史悠久,相傳在明代時已是孔府名餚。製法是先將厚身多肉的米鴨炸8分鐘,令其肉質緊實甘香。醃漬後再將米鴨放入鍋內,加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料,蒸製約一個半小時,做法複雜,肥而不膩,鮮味極佳。
; H$ Z; R1 V. etvb now,tvbnow,bttvb其他菜式還有短篇小說《相見歡》的「東坡紅燒肉」、中篇小說《小艾》中寫過的「火腿粥」,以及於《傾城之戀》〈桂花蒸.阿小悲秋〉提及的甜品「桂花拉糕」,和出自長篇小說《半生緣》中主角曼楨最愛的食物「栗子粉蛋糕」。
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7 x% R2 T0 K$ p3 b1 I7 n神仙鴨子
0 `' Q- s8 a' T6 q3 x$ P公仔箱論壇曾於小說《花凋》提及,大廚先炸香米鴨,再加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料蒸製一個半小時,肥而不膩,鮮味極佳。
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涼菜六點
9 N9 U5 O0 [; ]+ E- J8 @* ]2 ]公仔箱論壇每款小點分別出自不同作品,包括鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花,製法有簡有繁,濃淡得宜。
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9 I. T' f2 o- U; D1 r9 p5.39.217.76東坡紅燒肉
2 D' Y6 n4 u. c! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。出自短篇小說《相見歡》的紅燒肉笑話,大廚精選肥瘦相間的五層腩肉,經過繁複的工序炆煮兩小時,肉質酥軟,滿載紹興酒的酒香。
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鍋燒魚頭豆腐
8 c& E% S4 Y4 |$ C8 o5.39.217.76張愛玲的第一任丈夫胡蘭成曾和她一起烹調的菜式,大廚將魚頭先炸後燘,配合柱侯醬、雞湯、炸豆腐、唐生菜等,鮮香美味。4 l6 C8 a# M/ w1 o! C

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香酥軟殼蟹
7 I* g; q( T( T9 a0 V靈感來自小說《金鎖記》,師傅發揮想像,以炸得金黃香脆的蟹拑比喻金鎖,並將軟殼的特徵代入了主角的形象。) |% p- D7 d, I
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