提起歐洲名牌，人們一般聯想起手袋或皮鞋，其實除了時尚服飾，歐洲食材也漸漸成為老饕的追捧對象。隨着禽流感在中國肆虐，雞場禽鳥大量死亡事件時有發生，而且激素和獸藥殘留等問題亦困擾着消費者。法國家禽產量是世界第五，並居歐洲之冠，其家禽產品有完善履歷追溯系統，故近年一些高級餐飲集團轉向採用法國家禽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q- _5 }8 {9 x% p+ E* Y# i
法國眾多家禽中，最具代表性就是布列斯雞。法國著名家禽品牌Miéral的第四代傳人Valéry Miéral解釋：里昂以北的布列斯（Bresse）地區是馳名家禽產區，區內貧脊的石灰質土壤反而令出產的雞隻骨細肉厚，只有在這地區生產的純正Gaulloise Blanche品種才能獲AOP認證。
# j# X; |5 s4 N5 sAOP布列斯雞羽毛雪白，臉部和雞冠呈鮮紅色，有一對粗壯的黑色爪子，被認定為最高級的食用雞。Miéral以合作社形式和農民合作，近百年來為廚師和饞客挑選和處理雞隻，Paul Bocuse和Joël Robuchon都是他們的熟客。: W! h( x& V6 ~2 }8 t$ \) m
法式食雞哲學
7 n$ e8 X1 \$ W, [1 C" f& N( J5.39.217.76雞隻的飼育日子是好味道的關鍵所在，一般布列斯雞飼育80天，Miéral的AOP布列斯雞飼育140天，故雞味更濃。當小雞長至1個月大後，會放到草地上自由放牧4個月，這段期間，除非遇上惡劣的天氣，否則雞隻都得自行在草叢中找食物，雞隻在自然環境長大，運動量充足。到屠宰前的兩個星期，雞隻會畜養在籠中，餵以粟米、小麥和鮮奶，令布列斯雞的肉質更細緻柔嫩。
5 d q- z* h7 J2 t7 v/ r. T9 L廣東人食雞講求新鮮，即劏即煮，但法國人卻有另一番飲食哲學：禽鳥應經過陳化才烹調，肉質和味道才更好。法國人傳統會把雞隻用布緊緊包裹，放在2至3度的地方陳化上20天。包裹雞隻能隔絕空氣和雞肉接觸，避免氧化；而且緊緊包裹雞隻能令皮下脂肪滲入雞肉中。
1 ?5 f4 u/ U. C5.39.217.76法國人一般愛吃嫰滑的「雞項」，即年輕雌性雞隻，但真正雞中王者是閹雞：布列斯閹雞於每年的春天開始飼養，到12月才屠宰，味道和質感都達至頂峰。
) c" B, x ^0 Q5 T3 ~: d% p# K4 i8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了頂級的AOP認證，紅牌（Label Rouge）認證比較為港人認識，獲得紅牌認證的家禽都是以傳統農家手法生產，飼養時間最少81天。除了雞隻，法國的珠雞和火雞的飼育亦受認證制度規管，自1965年創立以來，紅牌認證已經成為法國優質家禽的代名詞。5.39.217.76& J: {9 }# G" Z. b! P8 P( z/ O
法國人對雞的愛可謂無人能及：他們把公雞奉為法國國鳥，至今法國國家隊參與各體育賽事時仍然以公雞作為象徵標誌。吃膩了安格斯與和牛？試試布列斯雞吧！
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發表於 2017-5-30 08:42 AM
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