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[美食介紹] 松露醬之濫用

曾幾何時,松露是多麼神秘,沒吃過的人都忍不住揣測:「聽說聞起來有煤氣味?吃起來是什麼味道?好吃嗎?」當松露副產品:油/醬/鹽/牛油……開始盛行,這樣的聲音愈來愈少,因為人人都覺得自己「吃過了松露」。
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* U, }, `- g8 J0 r* y$ ^5.39.217.76真正的饕客都知道,那一顆白鑽石或黑珍珠在你面前取出,順勢一刨在盤中紛紛落下陣陣的雪片黑雲,情景猶如餐桌短詩,隨之散發的懾人氣息,混合了麝香、汽油、土地的氣味,難以辨識的奇異複雜,靠嗅覺效果來帶動味覺享受。白松露的香氣比起黑松露更為濃烈、直接,而黑松露氣息較為內斂,有類近泥土和發酵的氣味,所以白松露比起黑松露討好,價格當然也更高。兩者都是食材中的貴族,出現在餐桌本不是為饗平民,如今滿城皆松露,而這些副產品售價亦不算高,因為它們所含的松露成分都很低。若有留意成分標籤,就會發現一般僅有5%的松露,一開蓋的噴香效果來自一種叫做二甲硫基甲烷的化學香精,而松露醬裏看似啖啖松露碎末,90%以上是其他菇菌,譬如牛肝菌和蘑菇,偏激一點的話,你可以說這是掛羊頭賣狗肉。諷刺的是,我在city'super買過某個意大利品牌的松露醬,黑松露成分多達99%,但聞起來毫無松露香氣,吃起來更不用說了,相信成分是真正天然,而且沒注入香精,反而平淡無奇。
# i: F; Z/ j% ~: C( h1 k5 y; wtvb now,tvbnow,bttvb坊間許多西餐廳都愛用松露醬入饌:松露意粉、松露Pizza……中菜亦開始淪陷,當你上街坊酒樓飲茶,來的燒賣、腸粉也看到一撮松露醬,就知道這世界有多缺乏創意,只有人云亦云的潮流。如果中廚以為靠着松露醬可以將中菜現代化、做出中西合璧的效果,更是走上一條歪路,因為這是取巧的討好,而不是以技術將食物的轉型。若是一般家庭主婦,以松露醬來做菜,實在無可厚非;但大廚懷着專業知識和廚藝不運用,一味靠松露副產品把味道做出來,有沒有想過其實是沒尊重過自己的職業?再說一個事實:許多認真的西廚,特別是法國廚師,都對松露油、松露醬嗤之以鼻,認為如果用來做菜,簡直是對自己的侮辱,因為在他們眼中,這些就是味精。名廚Gordon Ramsay更曾經公開批評:「松露油是廚師界公認為最可笑的食材。」但願大廚多自我充實、多運用技術實踐想像,而不是企圖依賴捷徑去「創作」菜式。
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