素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。5.39.217.76! f" |4 N5 `1 q
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
2 m! F$ _* l+ I- p/ j6 Ptvb now,tvbnow,bttvb一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
" r8 y a9 R0 y7 R# j& Y公仔箱論壇
( t7 m, }" w' B( K8 D VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g3 A% v! x- ^' W5.39.217.76/ F% x7 a: M3 l8 L* L4 c
- R$ \ S0 T/ @9 q1 ~7 m! V8 W; E
2 ?- Y1 s0 e5 Q0 k: C, A. D2 R公仔箱論壇, O. m, R* X- D4 t5 M0 t) Y" E
tvb now,tvbnow,bttvb: }( b7 ^1 _* ]8 @8 W
+ [, k2 T5 r! U# N$ U7 r0 p公仔箱論壇
$ ]# x" h- ?; O9 B4 p% s公仔箱論壇醉人菌香
, |/ g/ m8 l$ f# d! q3 c# g& W, Z' p5.39.217.76曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。5.39.217.76& h# n. s7 C) Q w4 `6 P
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。公仔箱論壇2 r( @0 C. {" Q' `
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。公仔箱論壇2 ?8 P7 s7 f/ `% Q. o# _6 h
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
; c+ b3 m! `; d( C) @tvb now,tvbnow,bttvb基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
6 X# | Z- A" f5.39.217.76另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
- k! t6 j# r4 p: e公仔箱論壇
2 D5 r3 ^( K7 i; _9 N$ @# {4 Dtvb now,tvbnow,bttvb! O$ k5 F. @$ \
+ g- H2 i) l- J# n, x/ c5.39.217.76公仔箱論壇/ D* ~8 n0 U# ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o' b3 _! T7 q' F8 r+ _( K0 F
) F4 T) c [5 i7 }8 a6 A5.39.217.76
0 z5 b; H$ Q: ?5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B- u; ^0 y4 k; a9 R, y% G
4 O& A5 q) R( Z: X3 o3 {tvb now,tvbnow,bttvb0 X6 W* l/ u; ~7 j" k8 z( ?8 S
 tvb now,tvbnow,bttvb, a9 p% _( Y4 a) Q( K+ p
' @4 ]$ `: K, Y5.39.217.76
" ]" d6 d' ~& e# z! {5.39.217.76 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
