素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
; M" J2 {% l. `% F4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i& R0 H3 _5 r' y x' A4 M- S
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
5 p! y4 x1 h( E6 ^5 ?8 l
+ a, i+ x7 c: l L* x5.39.217.76
# g. P9 M+ q k+ Ctvb now,tvbnow,bttvb8 S& {) q7 L! n# `
# S3 {: ?# u" Z7 K7 i: D, u
9 o3 O9 P- w! F! V. e* M. {2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 E( }1 Q1 m- ?! H: t5 ]) X8 h5.39.217.76
k$ r! ]8 U z) q/ Q$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O3 d* c! W* M* W# L9 \
公仔箱論壇5 z: y6 B0 z( d" h0 f+ h. C
醉人菌香
) [: }1 m+ ^' F0 S曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。tvb now,tvbnow,bttvb) y+ Z+ M" r5 O& S8 O
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。公仔箱論壇: f! \) a+ o: {7 |& x6 Q
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。公仔箱論壇# o! D+ y( T2 i+ V! o* J4 X
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
V. T: T4 t9 A- j1 n* `tvb now,tvbnow,bttvb基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。7 ^+ ?" A/ m+ q" S- o
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。tvb now,tvbnow,bttvb( F0 j) f1 y4 h7 c8 b+ F4 U
公仔箱論壇3 X, Z% R# ~, L" n9 {) k. m2 q
( v9 c2 b6 H2 W2 S; X L& f. ^
3 d6 \8 @. \* }- g7 e& I Q; N( F4 c2 _
Y Q- } {" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% T0 k+ |% j s& ]$ P: j2 u/ o公仔箱論壇
$ K5 D/ Y3 n! d, Z+ }" u4 |
0 D7 Y! ? K1 d! p6 k9 l: d公仔箱論壇 " B$ v( `- R6 ~# o8 Q) w5 |+ |
6 Z8 D! Q6 J) R9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a3 ^, k. P1 Q* V- |* x5 R5 l6 Q7 ]
 % S% |9 m7 \/ n _: @# J
4 v% `# W! ]* g$ f, ?% E
2 k* M c8 m7 z) p公仔箱論壇 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
