日前和福臨門大廚良哥飲茶時講起火腿,良哥嘆曰:如今一腿難求,要知粵菜的靈魂在於有靚上湯,要是熬出的上湯不行,什麼頂級廚師都無用武之地。最標準的上湯至今仍採用10斤肉、10斤水熬煮10小時而成的。所謂頂級食材:魚翅、燕窩、花膠根本無味,一定要用上湯提鮮才能製作出美食,可是現在的火腿都是工廠大路貨,豬的質量又不行,令我不敢吃中國火腿,非常無奈。
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. {$ m) |4 S9 T" O! s2 m5 j6 c/ U城中首富的秘書曾吩咐班哥用西班牙黑毛豬火腿做上湯,但效果總是不一樣的,就是沒有金華火腿的獨有香氣。
8 v) o3 i* p' {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世界上最貴、最出名的,當然是西班牙黑毛豬,識包裝又識推廣,如今香港人變了,數百元得幾片一樣有市場。其實意大利巴馬火腿亦不錯,法國亦有一種叫拜仁火腿,比較少來貨,而每年聖誕節必備的美國維珍尼亞火腿夠大隻,用蜜糖菠蘿烤焗,味道不錯,是食肉獸至愛。
5 Q& `/ s4 L2 x: d2 h' s/ c# U% P/ p火腿三天王TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u2 V8 T) M' u
至於中國的三大名腿也不能不提。金華火腿用一種叫兩頭烏的豬腿製作,一般用14至15個月、約70公斤的豬,在其腿上以鹽醃製20天,再泡水12小時定形,以前在室外風乾約1年便可應市,如今多在工廠製作,據說質量更有保障。2003年,試過有報道指金華地區部分工廠用「敵敵畏」等違禁藥物泡豬腿,豬腿上架後蒼蠅都不會停留,此事件給金華火腿行業造成很大打擊。5.39.217.765 O# v0 O3 w& W
另一火腿叫宣威火腿,又叫雲腿,現在於香港銷量不錯,這種火腿是用一種雲南黑豬的腿製成的,宣威這個地方的特殊氣候、水土環境非常適合製作火腿,其他周邊地方所做的在色香味上差距相當明顯,所以只要冠上宣威火腿之名才能賣得出。
; X% `- {+ C4 k: m1 K最後一種火腿叫如皋火腿,又名北腿,產於江蘇如皋,做法是按金華火腿規格來加工,但在香港沒有市場。( {5 u% [; Y: U! f! s( F M9 c
其實火腿是百搭的,做什麼菜式都可以,就算簡單的芥菜魚頭湯加片火腿,味道亦會截然不同。鏞記做過射雕英雄宴,當中有一道菜叫「二十四橋明月夜」,是將原隻金華火腿挖去小洞,再釀上圓形豆腐丸蒸熟奉客,說是把火腿的原味給豆腐吸掉,但以我來看,這是一道很浪費食材的菜式,有點走火入魔,其實用火腿汁煨豆腐來得更入味和實際。' p# ~- k5 X8 u8 k7 u
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