嘆早茶和吃點心本來是一件十分普遍不過的事,但預見不久的將來,可能是一件十分奢華的事了,何解?一來生活節奏愈來愈快,年輕人已沒有這心情去嘆茶了,二來因為點心師傅的人工愈來愈貴。最近珠三角很多地方已開設了售賣預製點心的專門店,面積不大,投資較小,類似香港茶餐廳格局。有些點心工廠索性自己做埋食肆,分一杯羹。至於出品當然不能苛求,勝在價廉物美,但一樣有市場。7 Q3 k' u: N# a0 T
點心師傅難求
0 {0 p4 n6 ]$ N j+ h其實香港有些大酒樓集團一早已用此招數,預先由工廠做好點心,大清早便派貨到各分店,吃與不吃,任君選擇。
7 R/ d7 _2 F5 E' [, r) B2 O這天我和老友齊哥拜訪他在佛山的加工廠,廠方坦言現在珠三角招工很難,尤其是做點心的,要有一定技術要求,真的有訂單都不敢接,惟有變通一下,少接手工點心訂單,改為多生產機製訂單,尤其是包點類,所以在酒樓吃到的叉燒包如果不爆口,肯定是用機製的,以後更不要苛求蝦餃要有多少摺了,因為要請一位點心師傅專誠做蝦餃,酒樓肯定會蝕本的,試問蝕本生意誰會做呢?
4 q; b0 {* c3 E& Y9 R! j- I% O% O處理完業務,午宴設在工廠的聯營機構「珠江漁村」,雖然是午餐,但菜式不錯,蟲草花花膠螺頭湯、油浸筍殼、豉油雞、咖喱海蝦、鹹排骨白菜心煲、蒜蓉炒水東芥菜、蘿蔔螺片煮魚腐,最近珠三角有禽流感症,所以全改用冰鮮雞,怪不得豉油雞口感不一樣。公仔箱論壇6 r9 ~. `/ Q# n5 d- l) ] h
美味魚腐配方* L8 s; W" E7 r. B# w0 ^& g' Y
頗為驚喜的是那味魚腐,吃來嫩滑又有少許蛋香,蘿蔔湯水香甜雋永,勾起了我當年舌尖上的感覺。吃魚腐可是石灣的一味特色菜式,想當年最出名的是「西南」酒家和「陶都」的出品,但這兩店都先後歇業,現在石灣還有一間叫「冠芳」的小店可食到,但味道肯定是今不如昔了。5.39.217.76. j. [; Y0 b0 X) o8 R3 ^ ~
做魚腐最重要的是鯪魚肉,而鯪魚要在冬天才鮮美好吃,一般過了3月便不行了,老友輝哥呈上石灣魚腐配方,用鯪魚脊肉,用刀直刮,將魚肉刮出,這樣刮取的魚肉,肉質細嫩,膠質較大。魚腐製作比例,魚肉500克、雞蛋500克、生粉150克、鹽20克、清水200毫升,把各配料和清水拌勻,必須順方向攪動,直至上膠有韌性為止,然後用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀,再落鑊用滾油炸至發起變大浮起,當呈金黃色即可撈起,剛炸起的魚腐軟綿香滑,放湯紅燒皆可,一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z# k! ]& A6 U j1 a+ h
5 h: U8 K+ L& V# Mtvb now,tvbnow,bttvb8 q' Q( i5 ?6 S* K
5 L" O4 l. W ]9 t$ ?
公仔箱論壇2 f3 N1 q; A/ z0 U& n
4 |) ]! U3 v5 p- Y4 z/ q$ H0 U- [
 |