中式湯水可說是住家飯的靈魂所在,不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感,甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。+ w. V% w3 ^( `: G1 h1 J5 U0 \$ f
近年港人崇尚反璞歸真,謝絕現成貨色,喜歡由零開始,以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然(Kelvin)便教大家如何借助攪拌機、研磨器等,炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。
) N( u( z5 z+ n; x3 l& T: n, s1 M5.39.217.76今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯,是把食材徹底跟湯汁融合,變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。公仔箱論壇) J$ ?4 g/ Q* \2 l# v! o6 Y
Kelvin打定主意以幼滑的口感行先,除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外,還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機,其特點是備有專業鋼刀,可將食材徹底切割,攪拌至微細幼滑的粉末狀,將原始食味徹底融入忌廉湯之中,達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話,也可另外加入蘑菇粒。
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湯液稠身秘訣$ K( l- _6 O. n
一般而言,無論蘑菇湯、粟米湯,也是建基於忌廉湯的基礎之上,其濃稠質感是重點所在,這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成,不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠,如在湯中加入麵粉等,Kelvin笑說:「其實煮湯沒有秘訣,也不用想得太複雜,加入薯仔就可以令湯變得稠身。」3 Z) Q, D+ ^$ a# h
有說美味的食物特別邪惡,忌廉湯正是其一,皆因湯中少不得濃忌廉的加持,這比一般忌廉的乳脂成分更高,可是味道更香濃,若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代,忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性,不怕麻煩的話,可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯,若要方便省時的話,亦可用現成的清湯底。公仔箱論壇" E7 i& [% G" d1 i* s0 M/ G5 F
不時見西菜採用無鹽牛油,愛其奶脂味濃郁,適合烹調主菜或做甜品,平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替,免得菜式過鹹,但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用,以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一,而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯,可去除菇菌 和海鮮的腥氣,同時添上香氣,將菜式整體味道層次提升。5.39.217.76$ J; H) B, \+ o5 H' r7 S
還有一道板斧,可讓忌廉蘑菇湯錦上添花,那就是加上酥皮!先預熱焗爐約200度,將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身,裁成足以覆蓋湯碗口的大小,在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮,也順便掃蛋液於酥皮表面,令焗後變得金黃兼亮身,賣相更誘人。公仔箱論壇4 j# [& t6 v* R# }2 [2 c
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