中式湯水可說是住家飯的靈魂所在，不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感，甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。
% F- e1 {5 D4 o9 a3 ~5.39.217.76近年港人崇尚反璞歸真，謝絕現成貨色，喜歡由零開始，以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然（Kelvin）便教大家如何借助攪拌機、研磨器等，炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。tvb now,tvbnow,bttvb& f/ r x/ H& @6 h# G1 u
今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯，是把食材徹底跟湯汁融合，變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。
! h/ Q9 I% g: K6 B: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin打定主意以幼滑的口感行先，除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外，還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機，其特點是備有專業鋼刀，可將食材徹底切割，攪拌至微細幼滑的粉末狀，將原始食味徹底融入忌廉湯之中，達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話，也可另外加入蘑菇粒。5.39.217.76 @/ _1 H( `! y( i! u) U- Q1 c1 r
" A2 s. l8 G, v5 v
3 x6 h" U: W% r' I" e; q) ~
! m6 r, p, x7 E8 _公仔箱論壇% }* T4 Z# \$ g* }
0 Q6 O/ C( c" W) s, C& y( l5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' ~: u% Y4 v$ n) Z. w: W$ n
. ]% b5 Y: z% r2 Q$ s2 \: F: E1 s" F. h1 |, N5 I6 s- V% f
' \2 g: Y; |* A1 M. C3 G: |: \) N6 \湯液稠身秘訣tvb now,tvbnow,bttvb3 s/ x9 I( o2 ]& j3 E
一般而言，無論蘑菇湯、粟米湯，也是建基於忌廉湯的基礎之上，其濃稠質感是重點所在，這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成，不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠，如在湯中加入麵粉等，Kelvin笑說：「其實煮湯沒有秘訣，也不用想得太複雜，加入薯仔就可以令湯變得稠身。」公仔箱論壇# }9 v2 N" }/ c& x
有說美味的食物特別邪惡，忌廉湯正是其一，皆因湯中少不得濃忌廉的加持，這比一般忌廉的乳脂成分更高，可是味道更香濃，若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代，忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性，不怕麻煩的話，可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯，若要方便省時的話，亦可用現成的清湯底。
) S0 b# O5 @- a% u: H |6 Ytvb now,tvbnow,bttvb不時見西菜採用無鹽牛油，愛其奶脂味濃郁，適合烹調主菜或做甜品，平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替，免得菜式過鹹，但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用，以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一，而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯，可去除菇菌 和海鮮的腥氣，同時添上香氣，將菜式整體味道層次提升。
! q% ]2 `( D. O# n, j6 `" m. Y$ S! t" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還有一道板斧，可讓忌廉蘑菇湯錦上添花，那就是加上酥皮！先預熱焗爐約200度，將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身，裁成足以覆蓋湯碗口的大小，在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮，也順便掃蛋液於酥皮表面，令焗後變得金黃兼亮身，賣相更誘人。! w1 N: h1 n. w' U: P- Q$ j
tvb now,tvbnow,bttvb1 v$ z$ V1 Y# d( ~0 _8 a) n
5.39.217.766 d* c$ T {7 y5 E
' o$ j+ \/ U+ Y( U, ? L( d2 {& K6 B
/ l0 \* \- x: d, E
公仔箱論壇- Z: o/ B, P# d9 R. b) O9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 W" u4 m1 E* C4 f/ {
$ k5 {* D* d6 J" F0 n# K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, k7 o" S3 S& m; t# b3 k/ c
公仔箱論壇7 w0 M% _4 N( @8 g+ ~8 G# i
 * d: L5 ^8 n, [
 |
發表於 2017-3-25 06:23 AM
| 
