要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：tvb now,tvbnow,bttvb6 X! q( y: D" n% p% j( @, `
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【Don't】; ~5 H0 @5 A. P4 C1 ]" C2 n9 _
1.過冷河tvb now,tvbnow,bttvb. W# a" I( _0 c5 T# w# A0 n) b1 V
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
% p8 C+ h, ~, X0 f! o0 d2.烚意粉時加油
6 \* e4 T7 m6 b2 K, d- `2 Z油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。公仔箱論壇+ p' \* O/ ~$ z% P% m
3.盡信包裝指示的烹調時間
/ L8 E0 F# ^1 ^' C$ F5 A8 S8 mtvb now,tvbnow,bttvb不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。5.39.217.760 C& Z+ @; v; x e/ l9 j' T+ z
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【Do】
' K* ~- g* t$ z7 u2 ^( {9 P# O( e0 ktvb now,tvbnow,bttvb1.用大火煮意粉
h% K7 @" j, U- v" W/ z不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。公仔箱論壇- X' z0 S" x @
2.水滾即下鹽" y+ a( j; \! w
為意粉調味。
3 W. H5 v/ }% t* g6 l3 ztvb now,tvbnow,bttvb3.烹調時不時攪動公仔箱論壇0 c ^2 A0 D& Z$ V# ^# Z; z
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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