法國菜有一道Poularde en vessie，是把松露釀入雞皮下，然後把雞隻套入豬膀胱裏頭，再放進高身煲去煮，以「隔山打牛」得到慢煮效果，百年來被視為飲食國粹。即使在慢煮廚具發展成熟的今天，仍不時有餐廳以這道菜作期間限定，向經典致敬。4 B1 l) E) d/ n- g' o! J4 m1 L$ g; U5 k
在家全七福吃豬肚鳳吞燕時，我想，這一道菜也值得享有國粹稱號的待遇，但相較於其他料理，中菜長期處於一個underrated的位置，一人2000元去吃上述的松露雞，人們會覺得物有所值；一份豬肚鳳吞燕（而且用的是官燕）可供6人享用，賣4000元，一般人就難免猶豫了──這裏不談論價值觀設定的前因後果，而是想說料理絕對是文化保育的一部分，繁複的手工菜若是沒人承傳，就會失傳，無形中就慢慢削薄了一個民族的文化基底。
) P! c: j* x, o/ w) c公仔箱論壇如果要我說粵菜的精髓，就是透過烹調方法把優質食材的真味推向極致，提升為桌上佳餚，而豬肚鳳吞燕絕對是其中的代表作。源於潮州菜鴿吞燕/翅，把四五両重的鴿子起骨以後，塞入燕窩或魚翅，然後放入上湯中蒸煮數小時，鴿腔裏的材料吸收了湯的鮮美，而鴿肉的精華又滲入湯裏，令湯味更為香醇豐潤，滋味無窮。來到粵廚手中，可鴿可雞，所以有了鳳吞燕/翅，一樣要把雞起骨再釀入材料，講究手工（起骨若是不小心，很容易把雞身捅破）和上湯熬製的水準。七福的主理人七哥說，十幾年前，有位客人向他提議，說能不能把豬肚包住雞，雞裏面又釀入材料去煮呢？七哥覺得這概念可行，遂動手實驗，成功研發豬肚鳳吞燕/翅。隨着環保意識提高，近年食客選擇官燕多於魚翅。有了豬肚包在外層，豬肚和雞肉的鮮甜同時融入上湯中，啖啖官燕都有三種精華交融，腴美絕倫。吸了湯味的豬肚，切片後蘸豉油食，也是一大美味！
1 x7 K0 r$ s, [) s- s8 C此菜手法嚴謹、賣相雅致，很有名門大家的氣質：晶瑩透亮的官燕盛載於金黃湯色中，盤飾簡單，畫面呈現相當悅目。沒吃過魚翅版本的，但不難想像這吸味之物帶來的食味，以及條條剔透浮載於湯中的精緻感。跟好友張聰討論過，大概也只有燕窩和魚翅，能在雞身被剖開時，材料融入湯中而不會把湯色變得混濁，好吃之餘又保持賣相美觀。這是高層次廚師的思維，只可惜看得懂的人不多，中菜就這樣被低估了。4 t8 c/ I3 i, i7 s7 R
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發表於 2017-1-16 04:05 AM
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