[美食介紹] 印度烤味皇朝盛宴

蒙兀兒王朝是繼孔雀王朝與笈多王朝後，印度史上一個強大又輝煌的時代。帝國創始人巴布爾，是外來的侵略者。流着成吉思汗嫡系後裔母親的血及突厥化蒙古人帖木兒的基因，一個早已經沒落的帖木兒王朝，來到巴布爾手裏，在土庫曼借助蘇菲波斯帝國的外力渡過印度河，成為印度的王者！蒙兀兒王朝是十八世紀英國殖民時代以前，統治印度長達331年的最後一個古王朝。刻意去找一些背景資料做介紹，主要讓大家有較全面的文化背景認識，再而了解這一個地方的味道根源！
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美食行往印度北部金三角，新德里有兩間重點餐廳要嘗味，Indian Accent主打印度新派Fine Dining口味，Bukhara是蒙兀兒皇室古早味道的回族料理。蒙兀兒，意即「蒙古」，是蒙古人西征後裔與突厥人通婚的分支。北印度的「蒙古」料理與蒙古吃到的味道，是很不一樣的。蒙古菜以各種肉類為主，牛、羊最常見，手抓肉配哈達餅、烤羊腿搭馬奶酒，在北印度的料理中都見不到。感覺上相近的是，兩地的烹調方法都相對簡單，以烤為主。蒙古人以遊牧為生，食物自然以簡便為主，能夠停下來生個小火，烘烤一下肉食，代表了草原青綠，生活已經安頓。挖好地洞，吊烤焗全羊是蒙古大菜式，離不開喜宴與軍人戰勝慶典。蒙兀兒皇室氣派夾雜了幾種特色，首先是印度教主流本土化而不吃牛肉，其次是陶土做成桶狀的坦都（Tandoor）陶土烤爐代替了蒙古傳統挖地洞，最後就是現代食材上多元化而出現的魚、蝦！

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其實蒙兀兒的回族料理，更貼近土耳其的「突厥」化口味。集合了流散各地的食物味道，由山地民族上的奶食生活，再融合了中東的香辣烤肉與小薄麵餅，融合成為了一種印度特有的飲食文化生活方式。由於坦都陶土烤爐以陶土為主體，耐熱特性可以讓烤爐溫度在加熱時不斷提升，並保持高達攝氏700度。因為高溫的關係，「烤肉串」的大小就比土耳其街頭見到炭火面上烘烤的肉串件頭要大。一般而言，肉類大小在一周歲孩子手握拳左右，按肉味輕重而放香料，乳酪、香菜、鮮薑、蒜蓉、黑胡椒、薑黃、馬沙拉等調味。各種肉類按口味不同決定醃漬時間，熟練的廚師做烤肉會以鐵串串起肉塊置於常溫中，待客人落單以後，放進高溫的坦都陶土烤爐內，以經驗去控制火候。
Bukhara是新德里的名店，到訪過的國際名人一大堆，肉味在印北水平算是輕辣。廚師厲害之處是能夠利用高溫的瞬間，令肉類外面有煙熏香，而內裏嫩滑，手法上已經相當熟練，可以說是無懈可擊。朋友問：「團友喜歡嗎？」味道這回事，各有各不同喜好；做得好，也不一定是每個人的心頭好！' B c1 C5 e$ V9 m7 m" n
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