蒙兀兒王朝是繼孔雀王朝與笈多王朝後,印度史上一個強大又輝煌的時代。帝國創始人巴布爾,是外來的侵略者。流着成吉思汗嫡系後裔母親的血及突厥化蒙古人帖木兒的基因,一個早已經沒落的帖木兒王朝,來到巴布爾手裏,在土庫曼借助蘇菲波斯帝國的外力渡過印度河,成為印度的王者!蒙兀兒王朝是十八世紀英國殖民時代以前,統治印度長達331年的最後一個古王朝。刻意去找一些背景資料做介紹,主要讓大家有較全面的文化背景認識,再而了解這一個地方的味道根源!
( M) \- A% _/ c$ xtvb now,tvbnow,bttvb回族料理
' r' \5 U7 ]- [' B+ k4 Itvb now,tvbnow,bttvb美食行往印度北部金三角,新德里有兩間重點餐廳要嘗味,Indian Accent主打印度新派Fine Dining口味,Bukhara是蒙兀兒皇室古早味道的回族料理。蒙兀兒,意即「蒙古」,是蒙古人西征後裔與突厥人通婚的分支。北印度的「蒙古」料理與蒙古吃到的味道,是很不一樣的。蒙古菜以各種肉類為主,牛、羊最常見,手抓肉配哈達餅、烤羊腿搭馬奶酒,在北印度的料理中都見不到。感覺上相近的是,兩地的烹調方法都相對簡單,以烤為主。蒙古人以遊牧為生,食物自然以簡便為主,能夠停下來生個小火,烘烤一下肉食,代表了草原青綠,生活已經安頓。挖好地洞,吊烤焗全羊是蒙古大菜式,離不開喜宴與軍人戰勝慶典。蒙兀兒皇室氣派夾雜了幾種特色,首先是印度教主流本土化而不吃牛肉,其次是陶土做成桶狀的坦都(Tandoor)陶土烤爐代替了蒙古傳統挖地洞,最後就是現代食材上多元化而出現的魚、蝦!2 B# l3 e' W5 S1 w. e
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$ w* W. n: X( t/ R其實蒙兀兒的回族料理,更貼近土耳其的「突厥」化口味。集合了流散各地的食物味道,由山地民族上的奶食生活,再融合了中東的香辣烤肉與小薄麵餅,融合成為了一種印度特有的飲食文化生活方式。由於坦都陶土烤爐以陶土為主體,耐熱特性可以讓烤爐溫度在加熱時不斷提升,並保持高達攝氏700度。因為高溫的關係,「烤肉串」的大小就比土耳其街頭見到炭火面上烘烤的肉串件頭要大。一般而言,肉類大小在一周歲孩子手握拳左右,按肉味輕重而放香料,乳酪、香菜、鮮薑、蒜蓉、黑胡椒、薑黃、馬沙拉等調味。各種肉類按口味不同決定醃漬時間,熟練的廚師做烤肉會以鐵串串起肉塊置於常溫中,待客人落單以後,放進高溫的坦都陶土烤爐內,以經驗去控制火候。
4 u' l3 t7 @6 _- U1 i4 r0 ~/ B0 a公仔箱論壇Bukhara是新德里的名店,到訪過的國際名人一大堆,肉味在印北水平算是輕辣。廚師厲害之處是能夠利用高溫的瞬間,令肉類外面有煙熏香,而內裏嫩滑,手法上已經相當熟練,可以說是無懈可擊。朋友問:「團友喜歡嗎?」味道這回事,各有各不同喜好;做得好,也不一定是每個人的心頭好!& |0 ?' u6 r$ ~" b
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