常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
: [) O2 F6 ^% y2 Y) f( b" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
5 e% b2 `% h: C' q5.39.217.76煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
2 y8 I- z& ~/ O8 P一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。3 x0 S7 B, N) ~' q
tvb now,tvbnow,bttvb8 G- T* m$ U) e5 n, o. C( o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M" h; ^4 ^ o7 v
5.39.217.76 m: X& L% }- ^4 Y2 m* a
' T, L& f1 F7 l2 J" ?* s6 _tvb now,tvbnow,bttvb/ W6 a% V5 l. U9 v$ h" t6 n$ R
5.39.217.76* d) ?3 Q* v* B+ y2 C
5.39.217.76; U- V$ w& ?$ t2 ~% |, p6 V
tvb now,tvbnow,bttvb% o: ]; }- p6 k, X
公仔箱論壇; X9 f9 @9 O4 c4 S: B- r4 z9 R
原汁原味原則5.39.217.76& a. N& [, w( B3 \& L
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。 ]. J" Q& {" R6 _5 }
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。( v3 o, X3 Y- \/ }& G
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
) d+ b$ [2 M* O+ B* q, ]7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [( ~5 R: ^' Y1 ?/ r
. p, w: U# j( Z* Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇" H2 q' c% c8 {
8 h% }+ F* X7 T4 L4 u6 P# E" _$ U, A, Y& N4 B4 Y1 g2 F/ L/ d
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
4 W+ p# n5 f: L/ D醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
/ w% n4 m! l& O. v: f) l' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* f9 P- u& }1 f3 W3 Y1 s
. n# a1 b5 V$ I
; |) L. z# o) J( t) B6 `; H8 d" Y公仔箱論壇公仔箱論壇- ]& I/ j1 d9 h) R/ a/ m
公仔箱論壇: \; {) ~9 z8 V+ f
+ x8 m8 E- u4 p; ~% L6 B5 u4 g5.39.217.76
3 j8 K" R6 h$ V* E/ ^ x6 i
: w& W4 B1 T' _9 I- Y- g 公仔箱論壇6 M+ P3 T' a; ^: J; K$ ~' {
; x$ X4 C( e' W, |- ]公仔箱論壇
' J: z6 Q" i: P6 u 1 Z1 R ?! E! `4 V
 放大圖片 / 顯示原圖
5 R+ a4 Q' H! L# p4 }8 `- h公仔箱論壇 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
