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[食肆地點] 上陣不離親兄弟 半世紀不變真味

本帖最後由 pkktam 於 2016-12-9 04:28 AM 編輯
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中國人有句俗語「打死不離親兄弟」,以這句話形容創辦意大利餐廳Sabatini的三兄弟最適合不過。自1954年在羅馬Trastevere開設首間店舖,六十幾年來不變的,除傳統意式風味外,還有幾位Mr. Sabatini的感情和精神。如今唯一健在的二哥Silvestro Sabatini亦已踏入耄耋之年,但他早前來港巡視業務時仍事事親力親為,更為客人即席獻唱。今年89歲的老先生笑說,他仍還未到退休年齡,還會把味道傳承下去……, M9 t7 ?, L) |, P5 J9 I! `! v! F
Mr. Sabatini一家本來在Tuscany和Lazio之間的小鎮務農,生活艱苦,卻很快樂。第一次世界大戰後物資貧乏,但他的父母用蔬果便能煮出千變萬化的家常菜,而兩位叔叔還會親自釀酒,三兄弟在他們身上學會最基本的廚藝知識。可是大哥Salvatore Sabatini並不想留在鄉間繼承農莊,開明的父母亦明白時代在轉變,於是放手讓十幾歲的大兒子獨自出城,到羅馬闖盪。
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# p! x) W! t* r3 M「上世紀二三十年代,歐洲經濟蕭條, 工作、教育機會都不多。青少年不論留在農村或到工廠上班,工作一樣辛苦。雖然還未到經濟奇蹟(六十年代的Italian Economic Miracle),年輕一代已開始追求更好的生活。當時最適合碰碰運氣的城市當然是羅馬。」於是Mr. Sabatini在14歲時,也和弟弟Francesco Sabatini追隨大哥腳步,去到羅馬打工。
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  ]$ P3 j$ x$ o+ ]tvb now,tvbnow,bttvb雖說「條條大路通羅馬」,三兄弟初來埗到時也碰過不少壁。「大哥當年到達羅馬只能逐間餐廳敲門,人們見他不過是小朋友,大多直接叫他離開。全靠他堅持才得到一份洗碗的工作,後來他又成為Trastevere一間小餐館的侍應。」Mr. Sabatini回想道。tvb now,tvbnow,bttvb7 `: ~& V! _# k! V
位於羅馬Tiber西岸的Trastevere有很多家庭式經營的餐館。在那個年代,意大利的餐廳大致可分為Ristorante(高級餐館)、Trattoria、Osteria(小酒館)三類。Sabatini兄弟工作的地方,就是一間Trattoria,該店東更是身兼媽媽、廚師。幾兄弟在餐廳洗碗、抹窗、捧餐、傳菜、煮菜, 什麼工作都做過。正是那段時間,他們不只學會一切烹飪技巧,還有經營餐廳的知識。後來三人花了10年存錢,終於實現了自己開餐廳的願望。4 U8 F6 g4 i; E# T' `4 E; t' [/ r
Mr. Sabatini繼續說:「Chef一詞來自法國,從前在意大利,只有酒店廚子才叫Chef。就算是最好的餐廳,我們都叫Chief Cook。通常Chief Cook便是老闆,而且他們並非只在廚房工作,反而在餐廳每個角落都會見到其身影,包括教授其他廚師、招呼客人、挑選材料、處理食材等,控制大局。」至於Sabatini的Chief Cook一角就由幾兄弟分擔。公仔箱論壇: G; f1 H$ U+ ]2 [- g! R3 n. A
大哥Salvatore Sabatini負責統籌一切, 二哥Silvestro Sabatini常與客人聊天、唱歌(就連男高音Pavarotti也曾稱讚這位老先生的好歌喉),有關行政、裝飾的工作則由三弟Francesco Sabatini擔當,當然三兄弟亦會時刻監察廚房、食材與菜式的質素,更會親自為客人執枱、點餐、分菜。跟隨他們24年的香港分店總監Diego Bozzolan不禁在旁說:「與他們合作多年,我從未見過他們吵架,因為對他們而言,家人應有商有量。」多少老店因家族爭拗而分家、結業,幾位Mr. Sabatini的兄弟情誼就更顯難能可貴。
' E2 ]5 Y. y* _0 Y0 @tvb now,tvbnow,bttvb無論是羅馬的Trastevere或香港,兩地的Sabatini均稱得上是名人飯堂,男高音Pavarotti、Domingo、Carreras,以及魔術師David Copperfield、女歌手Lady Gaga等都曾是其座上客。自五十年代尾,著名導演Federico Fellini在羅馬取景後,許多美國電影公司也開始到羅馬拍攝。Sabatini便隨即成為荷里活明星的聚腳地,而契機則源自一個小故事。
( B3 I- o* j1 \3 }+ o" }3 h5.39.217.76「一天晚上,有4個美國人在Sabatini吃飯。將近關店時忽然下起大雨。深夜時分,天氣惡劣,街上根本沒有的士。於是弟弟便親自駕車送客人回酒店。原來其中一人是電影發行公司Paramount Pictures的CEO。幾年後其助手帶着一張他所寫的『Things to do in Italy』字條再次到訪,到Sabatini品嘗我們的菜式正正是第一項。」Mr Sabatini分享道。公仔箱論壇6 W' N  S0 i; @, I" V! R
能令這位CEO向明星推薦Sabatini, 除三位Mr. Sabatini的人情味,另一個原因當然是傳統的意大利美食。Mr. Sabatini對經典羅馬菜情有獨鍾,尤其是各式烤肉,如富咬口且味道濃郁的Chianina牛肉。還有燜牛尾Vaccinara(意大利文中的Cowboy)Tail,同樣是非常地道的羅馬菜。( y/ ]5 S6 c2 h8 A; M  A  B
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8 _/ P$ f/ H( `tvb now,tvbnow,bttvb原汁原味
( ?! [, s% c3 m$ f5.39.217.76來到香港分舖,一樣能品嘗到Trastevere總店的招牌菜。以Sabatini為名的Linguine混合大蝦、青口、蜆、帶子等各種海鮮,配搭魚味較濃的魔鬼魚、新鮮番茄所熬成的湯汁,特別鮮美。餐廳的鱸魚亦是一絕,不論是烤魚扒,或是焗原條鱸魚都同樣出色。Mr. Sabatini更會隨時戴起眼鏡,親自為客人起骨拆肉。另一樣堅持帶來香港的羅馬代表菜是羊排。「在意大利,只有春天的一個半月才有羊排供應。我們叫它做Scottadito,即是Burn your finger。醃過的羊架直接用手拿着在柴火上燒,因為燙手的羊骨而得名。比起一般人所想的昆士蘭或紐西蘭羊肉,我們選用澳洲東岸南部維多利亞州的羊。因為羊肉夠好,只需加點橄欖油和檸檬汁,簡簡單單的做法已很美味。」
; a! D( Z6 b+ B! U/ r8 A5 W! ^時間沒有改變Mr. Sabatini對於食材質素、傳統風格的堅持。他常以中菜和意菜的共通點為例說:「雖然味道、技巧完全不同,可兩者背後的精神很相似。兩國都會因地制宜,根據氣候、食材烹調。同時強調食材原味,調味目的是提升鮮味,而非蓋過原材料。」所以他們不計成本,Trastevere總店每天由以海產聞名的Ostia運來生猛海鮮,從不「隔夜」。香港分店的番茄、海鮮等就由意大利空運來港,Linguine則用意大利麵粉及雞蛋新鮮製成,真材實料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~3 W6 l5 I" o
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- _7 X! {5 g1 {" l9 M5 A; ?除了食物味道貫徹始終,香港分店的室內環境幾乎與羅馬總店一模一樣,這全因Mr. Sabatini認為由裝潢、氣氛、物料到食物,一切都要原汁原味。因此在餐廳裏,眼之所及的一枱一凳,以至枱布、餐具、畫作均來自意大利。「地板瓷磚、吊燈是專為餐廳而設,由意大利工匠手工打造,他們還特意來香港監察整個過程。而人手繪製的花瓶則出自以手製瓷器聞名的意大利城鎮Deruta。」Diego Bozzolan滔滔不絕地指出。
! `! ], o, d1 v; l  U6 d不能不提的還有近入口處的畫作,原來背後亦有一段故。據Diego Bozzolan表示:「當年有一位畫家常常經過Trastevere總店,但他生活艱難,負擔不起Ristorante的食物。於是Mr. Sabatini便免費請他吃飯,畫家則以這幅畫作為答謝。」現在已價值連城的真跡就一直掛在羅馬總店。2 g) F/ A% U/ Y; b: u2 z0 y
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