[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境' m8 A$ C) U% d" q0 o+ R
觀察重點：; a$ R4 |* O4 `/ J( P, g
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置

不建議採買：! a7 a. G5 Y7 ~' Q! S0 l
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身$ A- w' p  G. w2 Q4 b5 G. k, s7 w
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專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，6 [( @! X, X. a2 Y
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。
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2.冷藏冷凍區
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；( w( y3 r# E+ J* e+ P8 J
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中tvb now,tvbnow,bttvb: v6 w# k8 ]  R' X0 v
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冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、- y8 H! c$ Y- d' @! D- a
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果5.39.217.76, |$ `1 ^  X4 s/ O2 \
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專家建議：6 k4 b9 Z( J- e3 U
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，$ k' q) o+ ~% q+ E! l
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，tvb now,tvbnow,bttvb3 V/ [& h; Y/ Y' k
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。

3.熟食區
觀察重點：tvb now,tvbnow,bttvb2 |  {4 r% Z* {. M. m" k
1.設備乾淨；公仔箱論壇3 B+ Z- ]. E- ^; P& H
2.熱藏溫度維持在60℃以上；
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套

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熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落* e% w0 P6 Z, J9 e, j
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專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，公仔箱論壇; B/ g! G/ Z6 y( s( N  q% b6 M! [7 P
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E; J! c$ |/ s. A0 C+ b; Q
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。
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愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。5.39.217.769 H2 f8 O) c+ \+ I
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f6 ^' W9 d- D- y1 H; n
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），tvb now,tvbnow,bttvb1 {+ p2 j$ X/ W7 {9 w9 ~
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。
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4.烘焙區公仔箱論壇% V3 K  n$ \/ j: T
觀察重點：
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；: G5 u( B5 X' @5 {: B0 h3 ~2 k
2.取食夾定期殺菌清潔
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不建議採買：" y: E9 F- H9 u( e. ^0 ^
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷

專家建議：
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，. _; @: a% l* s  U
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。公仔箱論壇! p4 j1 |) S- X/ ^# e6 p1 z5 V9 t
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，公仔箱論壇7 R' G1 V2 w+ b1 C8 U/ V. ?7 w5 J
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，5.39.217.761 _5 e/ K& i7 z& V  k, U
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。tvb now,tvbnow,bttvb; b" z, E6 b! V" J% n. H4 T

5.禽畜水產管理
觀察重點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U/ w% R5 e5 Q9 a) R5 I
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；5.39.217.761 R( k& O: P  i
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H2 L  v' B0 F( d. M
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染$ z- D% ?7 ~# R$ [  W) m
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不建議採買：
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g; F* k, m: ^! ^7 ]% N5 j9 O, h
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料5.39.217.76! ?3 j& f- g( L) a9 \

專家建議：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A/ J3 @( N& ]6 O& z
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。

（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；& l8 x/ D. V: D
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。

6.特殊食品專區tvb now,tvbnow,bttvb& ^1 n6 f8 `* x. T+ |$ t
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法- i; E9 Z: a) ^. T1 C
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不建議採買：: ^5 b" P4 ~2 [& `/ R$ \/ u
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當  l$ G6 D  ~3 w$ \; \; `, C

專家建議：tvb now,tvbnow,bttvb4 A, `. X) w4 a# G
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v1 }2 g  V& ]/ ?9 H& e
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，公仔箱論壇! j2 {* A; w6 ^  E4 M
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，5.39.217.76( _/ p6 {  u. e- i1 P
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n) B! |+ z% m" p' x
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7.食品標示- @$ D7 O8 g& F0 I
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示
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不建議採買：2 ~" A  j- n# m0 d5 J6 W
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解公仔箱論壇: U9 h/ I/ M* S& T; b4 R, k
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專家建議：
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。
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（1）基改食品標示：
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，/ [" K" I; ?% i) I# W% h: ?4 W2 |
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i. R2 T4 y0 t; z, i! }
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o1 P4 ?5 e/ h1 b* r) X' I. s

（2）果蔬汁標示：
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，5.39.217.760 h9 \, J7 j( R6 u! |  O
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N- m  d. T% W" r; J
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、6 ]* g: t# u# F8 \' n( R
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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