[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境9 k* [. E3 N2 H0 l' S
觀察重點：4 t$ o9 K* t) G* D
1.環境清潔、分區清楚；: r- P4 X4 n0 p- l) }- p8 H8 K. F
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置
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不建議採買：
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身
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專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？/ T! J; |; f) w' _' R
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。

2.冷藏冷凍區tvb now,tvbnow,bttvb. V9 C( d; T) x$ q
觀察重點：6 M! z: b3 r& ~
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；tvb now,tvbnow,bttvb2 z1 J( L( d  T7 [4 A
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中tvb now,tvbnow,bttvb5 c+ m! Z% _  ], d( y( j6 q
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不建議採買：5.39.217.76: b. m: h! I7 e% |! m3 D4 R9 f$ P
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果

專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，0 ]& I5 e9 W& ^( A: W
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，tvb now,tvbnow,bttvb0 [" |9 Z* `" j2 ?( I5 e& C3 T
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，( M) W+ F* x+ s
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。+ r; g5 h8 d( R
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3.熟食區
觀察重點：
1.設備乾淨；tvb now,tvbnow,bttvb- z0 F  ~8 l* z0 f
2.熱藏溫度維持在60℃以上；tvb now,tvbnow,bttvb) z, s2 \& q2 z* B6 U$ z% e% o* T
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套tvb now,tvbnow,bttvb& I& f7 M- ~" e1 s0 M7 N

不建議採買：
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落% i4 G8 w, ]/ n5 J, v7 V

專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，5.39.217.763 D0 M% l* H' y6 t
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，5.39.217.76! j- U+ \- \" o" z1 D" z  e4 o& z% D' r
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。' `5 I8 F2 D. y& a2 c% o
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。8 G. b; u' E8 ~$ U
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。5.39.217.765 q; q$ X% Q; X; b
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。公仔箱論壇0 M* |1 `! t+ }
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4.烘焙區
觀察重點：5.39.217.768 O: Z) D; S+ N( X
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔8 ^) `/ n/ o6 v1 [  @: I

不建議採買：
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷
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專家建議：5.39.217.76' Z1 o2 D& Q( F
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，5.39.217.76- O9 s/ v! `  D9 L( C+ m. T) \6 G! h( j
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，' L5 N) d2 _/ j0 D- [
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。
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5.禽畜水產管理
觀察重點：
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；+ b$ @0 |' Q% j5 l( F
2.設置洗滌、排水設施；  S3 e; z( d7 E, U# L! |6 k( h* I' ]
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。% [- y) d5 @5 p7 J' e2 t
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染

不建議採買：
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，5.39.217.762 B7 f3 }- f) @1 _% M/ v* w6 S
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料公仔箱論壇! ^/ K# ^. d' x# i: p0 b6 u
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專家建議：
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，tvb now,tvbnow,bttvb6 o4 _' |# i5 `# j6 v) W8 V$ `9 o
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。
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（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。5.39.217.769 T/ N9 z$ w1 A2 s; P6 i
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6.特殊食品專區
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法
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不建議採買：
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當5.39.217.76) T) N8 @4 h* E! M+ g* {/ g

專家建議：5.39.217.76* _  x5 q  Y6 R9 {) @9 C
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。& q, {3 `6 z1 x) N
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。

7.食品標示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A4 b' X) W  \
觀察重點：公仔箱論壇* u. n$ k4 V1 q  P$ u' u
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I4 E1 Q8 j& O& i5 V
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不建議採買：
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解
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專家建議：2 y( r7 j& n. h7 @0 _7 u( \
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。5.39.217.76( M: q! T% Q0 r! Y+ _- s! _
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（1）基改食品標示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b7 H4 _+ N+ Y/ W2 k- R) S) Z4 R2 u
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。

（2）果蔬汁標示：
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，$ f. ?. q7 j0 S5 r+ |
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，3 U5 [' ]7 F+ {2 ]2 ~. d% o
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、5.39.217.76' J; X; m/ }( V" `
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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