水果切好冷藏營養流失一半？讓實驗告訴你！
# ^. b( y: }+ |% B- o; dtvb now,tvbnow,bttvb( N6 R# B/ D6 Q( M+ u
營養師陳怡錞表示，在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，研究結果發現，將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏，營養流失的狀況，並沒有如網路謠言所說的只剩一半。4 I+ X& C9 \; Q* i% Y
公仔箱論壇% ^, ~9 q( z6 e& U7 n: R
在此實驗中，研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果，將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。5.39.217.76( |5 k @% A2 q' E
+ E8 b8 u7 N8 }( U8 l5.39.217.76在9天的儲存期間內，還會將水果曝曬在日光燈下3次，並在儲存到第3天、第6天和第9天時，觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等營養素流失的狀況。2 c7 @0 @4 l) _# D
研究結果：維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半
5 i7 @" B2 k; D1 C5.39.217.76
5 L1 f6 V2 @' c公仔箱論壇研究結果發現，在攝氏5度C的狀態下，切好的水果儲存到第6天時，維生素C的損失狀況，芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10％、奇異果切片損失12％、哈密瓜塊損失25％。
) Y. Z8 |8 Y5 z- y/ H* A3 U6 T公仔箱論壇
9 `, _! B5 D8 r8 w5.39.217.76至於類胡蘿蔔素的部分，奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25％，哈密瓜、芒果、草莓片損失10～15％；酚類化合物（phenolics）則沒有明顯流失。2 v8 S4 ^8 b, F1 T0 ?) E H8 N! u
水果切好放室溫 細菌滋生、維生素易流失TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u- P; O$ {, j8 R8 E e8 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v" K U' }# N- g( m z
由以上實驗可知，切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過，若將切好的水果放在室溫下，營養素是否會快速流失？
- y# C0 Y5 o$ E$ J: A% H2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E3 o/ p7 B# [2 @' d
營養師陳怡錞表示，夏天氣溫高，細菌在室溫下繁殖速度快，再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞，將切好的水果長時間暴露在空氣中，維生素C容易大量流失，也比較容易壞，最好還是放冷藏保存較佳。5.39.217.767 w4 u7 t7 I4 M# ?5 @* N' T
5.39.217.768 L; ]& r# l( E7 j- u- g
更年性、非更年性水果分不清？營養師來說分明
+ {6 T: l- K( ^# K& K5.39.217.763 s4 C8 g; ^# \6 E; \5 \' g
特別要注意的是，雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期，但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒，水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯，使果實逐漸成熟，讓果實更有甜味及香味，通常在還沒完全成熟時就會採收；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經成熟。
- N% t/ M* x4 e所有水果都能放冰箱？水果未熟成營養打折扣tvb now,tvbnow,bttvb6 ?) p$ `8 H+ \& ^1 ~
5.39.217.76% T; `+ c4 ^, J2 W8 c5 o! c
更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。此外，香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果，若放冰箱冷藏，容易有黑斑、凍傷，這些水果建議放置室溫儲存，並在過熟前盡快食用完畢。
, ^. W1 Q f- N% X, c5 O4 U4 _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 J0 O# ]2 h* l8 o# }
至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。 |
發表於 2016-7-26 08:44 AM
| 
