無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。
0 Y& Z+ X; l( p0 R' q }% u: ?tvb now,tvbnow,bttvbSabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。 s+ T. t7 T" [
新派混醬' x. n1 v- R- y/ ^/ e/ w7 G8 b9 K; ~
意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
, s! ]0 h' C8 @' T9 R! M m/ f在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。公仔箱論壇+ y' J7 v0 _- q0 e5 [( [
忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。* d4 [9 D R2 C" h* `, U
tvb now,tvbnow,bttvb& O3 k: n/ [6 v8 t
8 o+ y5 |/ F) G) @4 F' L( @tvb now,tvbnow,bttvb
6 G% [1 j2 k+ V8 f2 K8 S
+ U: G9 V; U# {# h/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. @* R5 p' o/ E \
7 d5 I. C0 m! j( a; f3 b6 U
公仔箱論壇* t, A1 O. x0 k2 B6 h% g: K" `& G$ k
2 ]9 S0 ^' p5 I: a" `/ P公仔箱論壇
6 [) [0 ^ ]! g) @
* O4 f# \* K6 t1 C5 [/ Q; Q公仔箱論壇5.39.217.76- k7 \( J- w$ }
) g/ w! h2 {1 b1 K$ F& {3 m
5.39.217.76; L5 V( c1 v4 k2 G) \
: w7 x; ?# y9 W: ~
|
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
