【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣，是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。對此，營養師表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同！以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。
* O* I, Y2 T7 @/ q$ b* w( }) | 經高溫油炸方式處理的洋蔥圈，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。公仔箱論壇, l1 J% u/ o. x8 |" p
高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物5.39.217.76' l( y+ i. X$ X2 M
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇妍臣表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
( \: z: g0 D* l: L- S1 I. x# otvb now,tvbnow,bttvb常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醘胺
5 t8 g8 X5 O' P5 r; l$ O3 u營養師蘇妍臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。tvb now,tvbnow,bttvb+ n8 a+ m2 r0 N! f% I
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
0 W& z% ~! l# S+ M% E8 U4 |tvb now,tvbnow,bttvb 大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。公仔箱論壇$ N1 ^3 M% k& b9 U
洋蔥生吃營養素更多 降膽固醇、防骨鬆一把罩tvb now,tvbnow,bttvb2 C# d6 {) a+ r3 g/ Q* r X
營養師蘇妍臣表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。6 T) s& f4 `8 O
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。
! E# L; Z: ~6 N5 c) e4 M0 X5.39.217.76大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果過1瓣5.39.217.760 J; p' \+ I3 e* j. |) m" l
小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：0 r* L7 G# Z! k( B4 L3 m
★【蒜香百頁豆腐】
! k9 @2 f$ ^2 M' a8 U* \: V! Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量
( g, L L4 a0 ^5 H% X9 P# T2 L! w公仔箱論壇作法：
" b. s A# m% F9 B) _) f# |5.39.217.761.油熱鍋後，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。tvb now,tvbnow,bttvb3 p3 e7 v8 I$ y
2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後，淋上醬油。公仔箱論壇+ V4 s y$ @. d) p
3.再加入剩下的蒜末拌炒。tvb now,tvbnow,bttvb/ b; }: `7 t9 K3 e$ D6 ?! H
4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。
* O8 [1 o5 M& i% z9 C( c9 e) d& H2 ~公仔箱論壇功效：5.39.217.76, [9 G$ |6 G+ z" e5 @
年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調味，才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調味可以減少調味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。 |
發表於 2016-2-25 12:15 PM
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