早安健康／史考特醫師) v, u+ D: B9 Y' b" c& [, L
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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0 J7 }* y+ M4 U9 ^1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） tvb now,tvbnow,bttvb1 M- y+ m2 j. p& @" z/ U9 p9 B
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇" X/ f4 ]% D6 r7 _: g4 z
/ c J, Q) w' V9 |1 ~# J( Z+ ^7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb, J3 C5 J0 @, v" ^: X* y/ ?
& W9 P% w, @! ?. Utvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇$ J2 M6 V/ m% G6 ^. q# S8 T- c! y
+ \' R! r! x( K+ ^& a3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
, G; U9 V9 [) {, |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `- N4 S. a8 L% T& p
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
2 g: Y2 b1 t& H$ g; s) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 F. ~4 J* D9 @) X! p3 c; G' q
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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. g7 {3 I. B9 P8 n& V（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
% z0 Q' m" X; D（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
0 s* o% n/ `2 v" m1 s/ b3 _ ~5.39.217.76（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 7 I1 h( H4 G& o% d& K: p
! Z( ~; K1 X1 h3 Z& d+ U公仔箱論壇發煙點高就一定好？ 5.39.217.767 K3 L5 V" ~* R) z: p- G! g4 R
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb2 x8 f: u! R$ J0 E8 E4 l" I
( s9 l) `5 Z% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb @# Q5 i6 u' Z# e! C3 A
9 H* M; e' P4 |% ~! V8 g5 l! C$ Q; etvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
$ g- s% ?9 h) K) b9 U" Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 G: j% |, |1 T# f, }7 i3 R* ]" c: y
: @% k) E. j P% k8 F& v公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D4 P. y3 K3 G3 r# g6 q) B" [
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 6 K0 w7 s$ _! b/ }( { E$ t
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
' B: J( J/ H/ [$ `2 j公仔箱論壇2 F b; _# d) H3 V1 I
, Q4 V3 }; r% q! k$ w$ O2 P" c" f公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z2 q' l+ f+ b0 I6 Q
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7 G! @' n7 q$ ~7 c* X; g: \% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇& I" f6 |: N6 J% Z
: b7 `! L8 O4 ]) Z. h公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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, l5 m% g% W, v3 v! B6 l# \4 }拿出證據吧！ 5.39.217.76* }0 \! K3 q K. x2 j; k9 ~, x
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 2 A1 n: |5 I0 M" I
1 D3 a3 h, G3 H) a4 G* Y公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
) w& u" }1 B: i+ t/ L7 Y1 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l- c/ Y: Q+ A- v `: v
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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/ k; m5 z$ M8 m, P1 c+ p7 S9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇. z- x; d+ O! N+ O2 p$ U' [
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1 i) S' |# A0 ?" K* G0 _公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.764 G6 H6 f% ~4 H& U
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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6 {2 f5 x3 I9 f O4 U4 x& x; e% j8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） , F$ L2 m" R# L7 A& g
z1 u& j& e. G( _6 S% dtvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
3 }; h1 ^. I( C! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& @$ u2 u( X( l8 S, [& } } k8 ]tvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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- Y' V7 x) G/ d最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇2 r' j( L8 G$ r& z9 P0 M. o Y# {
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 5.39.217.76& B- [1 r) }3 n+ |# J, n0 W
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
P0 V" l' m& H% l, }/ ^, ?5.39.217.76．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
2 n' s; N' c* r+ G．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K" W! ]6 ~+ A6 |* m
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 2 g) g7 u2 z( b; L+ f
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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