早安健康／史考特醫師
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! E; D9 Y7 c( Ltvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb# Z5 ~* f9 i# r8 e& _9 O6 f
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B- N. z9 j& X6 S
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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f: f/ Y# H/ o( }% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 4 }, N! N6 C8 i4 ^9 p( u) G+ N
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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1 ~0 I5 b2 H4 X4 E3 H相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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1 ^( D1 x i+ ^/ r「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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+ e1 W; e( s3 Q: n4 J* Atvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 " E; W+ J/ N6 Z& a6 @6 x
9 {! `$ L& g. E' }如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 ) f# N2 p4 G" A( B H
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb; Z5 K% G* }$ F1 j" k- x
+ D+ ?2 j: f9 O; [1 [公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @* I* l3 @, G z! g) w
. g( M4 y( Y' M但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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; A4 h9 v. v" w3 K% j" w* a' {（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.76/ c8 l$ |% `* p& M9 Q
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） . p# z) f. ^9 H; u. e9 Z7 L
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ * W$ E( T) ~1 |+ X: m3 X {
8 n0 S/ |# O$ I: C1 \史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 # U2 U1 }, v: h1 _; V
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 1 h9 U2 p# Y. e2 B% I* V
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 4 L: F/ n8 G. k+ Y2 Z% F
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb2 [: g0 k* z& \; x; i% ~
: q+ _, P. i9 T6 T1 d0 `, {# x8 W8 w5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i) S! ~1 F' x* V( W8 S
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb. W( a6 B, M- o; b3 d
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, d, H+ a$ P; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb0 L0 L* P5 ?4 x1 K
0 T- ?8 X4 ]( i7 [- v/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
3 D( k! }2 U# i* E$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G2 K; W) Q$ L' q8 W1 A" @/ a
拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m8 n: u8 y) K" g, D9 ~) L" M
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m7 V- J7 [0 x2 V" P" I
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb$ f2 G9 {/ `0 x; U! C) w
+ W- q) J& M6 L* M- l' ftvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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/ \/ O" M& ]6 Q2 Z$ C# t公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） $ D3 `8 d7 ~# \+ p7 r
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇4 Y9 E( i$ ?, l w9 ]
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 5 ]& i8 p2 M- s- D3 }3 s6 Q
3 I5 e$ {4 R) I- l& y' D x( F/ mtvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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, a+ ] \. E& p不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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# `8 U9 c/ `. H* V- H4 c! U5 y2 P說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ . z7 Y+ A/ [$ C5 l; l3 d
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結語
* P" N+ n6 l3 {5.39.217.76
) N! Q, x9 t5 m" \- X4 a' Z根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇' B. i% |: d2 Q2 ?; e* c
; c5 I. Y4 V+ u( {5 Y8 y" Q$ Otvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb; y' J. Y5 c L' ~
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ( |4 l: r$ P. n2 y$ r
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 4 s* F- e# x* @- }% Z
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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# X) R L6 o/ ~/ B! w1 W; [, J8 Qtvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb2 i9 N1 Z _( N2 ^& M* t
! o# d8 v0 G, ^& htvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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