早安健康／史考特醫師公仔箱論壇0 T! b, }+ q+ \; N- z
5 j) T: `) r/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：, E! P# S% j% x# x6 P/ w( t7 }
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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$ ?0 T B0 R. S" H) f* H5.39.217.76今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） % d# V% c8 o) Q3 r0 R7 J
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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/ t2 d4 l5 u, x8 x+ L0 J# I+ E5.39.217.76相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 % |/ v8 v! K* ~' y6 ?5 ]7 T5 e
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.76% v, ^5 V% @; {1 U. V; b0 a4 A
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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' p i1 }+ P* G; S3 w$ E- {/ L& |特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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8 {' s( S8 l* N6 I0 `. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a) |1 g" t( f& \
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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$ k0 ?6 _, D# A5 O- h. P, ?7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 6 ]+ S3 |1 d! r6 h$ v4 b
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb7 G9 o' D) K0 m' `; i9 Q7 U! J( ~
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& Y5 f9 a- N; F
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 5.39.217.764 ]& S/ t& k- W9 O: V' M
# n, R) d9 ?, r" V! I7 {5 a& m但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z( q' Q; u9 W" m$ l& Q
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絕對不是的。
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( |8 M1 S0 L2 z; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇( [, D: V7 {4 F3 Y( d; U
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 3 L" b- ?/ C: I0 P" X+ W
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- \$ h$ u2 E8 f$ s5 t: k' J, Q油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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# l" T) V* R! k, _ ~" o- V! \5.39.217.76那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 5.39.217.76" b/ O; ] N$ o' j
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2 @# Z8 D! M% i$ g: m/ V$ A# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。) N0 k0 b) p# \+ u
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 # [% F7 K* ^2 \7 S* j9 W3 |) @6 u
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拿出證據吧！
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$ V' ]" M( ~" D; m2 @, ]* a5.39.217.76熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
$ I% y- h; M+ s/ ~8 Y6 |( Y NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 j) A& D# c9 N' A1 F$ F
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.76, K) p/ u0 d1 q
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 5.39.217.763 h! Z" R- h, o) r* D. j( G% h: k
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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5 E- Y( A% |. J" D' ~葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） / K: S) I. T2 d% G& Z5 _4 [
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 * }4 [4 e% r* D* q+ k/ H
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- n {, Z1 N9 q+ ]5 S( v3 s6 v( }: |tvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb4 _! |5 I; I" t! ?' g( l2 z, Q
) p6 i1 K" N/ _# V# e3 m# s* d最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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; f6 d0 x) f, t' H4 A說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇* f- `9 O. o. |) l* [: o0 P7 z d3 N
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結語 , a5 ]9 F6 l8 w% |) {
/ L" t- J) y0 ?$ L5 T% s! A fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇2 j8 C- D! a2 g" V: [
9 m+ K$ v! _$ d" u7 T3 Y公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 Q4 \4 m! {3 K, i# W5 H7 @
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb! K7 J0 g/ k: n, U! a' Q
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb: x% Q4 Q) t# ` q( X- c! B
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 % z* S4 {! v) n i
( T! z3 s* o/ J" o8 e以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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