早安健康／史考特醫師
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p+ m$ z/ w- ^/ c5 |! htvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 E, A) y3 { |" K) P5 h7 Q
/ c/ H- E6 a/ ^, c如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇' R& W; ]* m4 @7 Q) l/ a) y
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇+ V0 Y! N: B) A+ M; g4 z6 \/ y! _1 T
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 5.39.217.76( }4 z o9 i, t& N1 A- o
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb9 V: m/ T7 Z2 x% {
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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* y+ s5 \, l; stvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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3 U% a% O! @* ~8 r0 b油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.76* O1 j! z' Z; r
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.76# f; C) P% X( a( C$ w
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 * V c* D6 _1 }9 `
) \9 x P0 j9 Z( ]( A+ \5.39.217.76特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {; w2 A+ z3 s. W% z
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) m; K" w! P" {+ X: Q5 f5.39.217.76但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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- h+ |5 a( b, @- n' [) ?8 S（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n. m' e8 ^7 Y" P$ q8 j
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 0 C2 u9 \7 W! t/ \
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m2 y! b' C( }4 m
; J% z- N# N; U1 R* o/ p1 L$ N+ Ztvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？ ' a5 z7 x4 h8 l% Q/ M
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 5.39.217.76$ Z8 Z, B9 \9 Y, |9 }
: {! ^7 H4 d( p0 R但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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: c: [: s4 {( \ W( e絕對不是的。 $ v) P( w: {: H
( z" ]* H8 c: X, q- E5.39.217.76除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.765 \2 I( f0 h0 w3 o7 z( ~
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb- {8 O& D8 v t4 F
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ * s$ `! c1 K" h* P% Z1 E
& n+ J# q+ d! c5 W! n7 E4 R那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb3 V4 w2 u' {; A6 X; X, J) a
4 D+ r: j6 J5 Y. _* b雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 9 g# l J$ J$ H( ]4 g4 a: Q( M" j3 `
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. q+ b- ?/ [: W3 [tvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。8 E# S$ n g. I! }
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e' L, a6 O1 n: |- b
, u& B: V2 w) P6 l5.39.217.76我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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, j3 g' l& `8 Q* J& h公仔箱論壇拿出證據吧！
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) Z9 o4 ^5 Q1 M/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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7 e" Q) p; q: W4 e5.39.217.76由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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0 o& z' s3 B1 Q9 V極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb* v0 z( f4 c( }) d
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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" e, P- e8 J7 E% e6 J& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） - g2 l' e/ b) X, |+ W
* W, W/ M9 b0 [! ]2 Q+ d公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇0 e2 n$ M$ ^* z
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T; @& H0 ^5 z+ W5 o; k4 m4 F
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5 v% s: l0 n' |/ M3 B7 t
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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5 {- W) ]6 O. ~最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x$ n3 i, e+ l, t9 `9 |, p1 N
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {: F$ t# J$ X, \5 \* l
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb5 b( `- J- w& w
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
' {+ {6 A, F5 W! `3 k0 J+ d2 f．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
% h5 E- n+ O k0 t．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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: e/ j: r2 {# Q* S5.39.217.76以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb [! \! [+ D$ N- T' _
7 T* ], }* m: G8 B X1 u* e8 y（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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