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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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& e' \" |* e0 L8 X5.39.217.76炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！, s6 R9 t+ g0 D8 l; f& @4 D7 U- I
7 ~4 E) h$ p& J7 `; s) ?【挑選篇】
& p8 U, s; {4 O4 ?& j* q, Y8 j% aQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？' b% C, _5 a- X
A1：錯！（誤解率77.8％）
1 i9 E; p$ a ^; A* ~, Y公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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6 U6 r4 J* }% k" m初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
8 C6 V* `! Z9 r5 i- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f' _. e. ^* p6 X; Z |, C* Y% H
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
7 q. Z( d- e( g# d5 i9 L! [: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）
! D8 x9 i" v: ~4 V3 ^7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb/ W% I6 L/ A( }8 @2 q
$ E, N; Y1 c- k( C5 Ftvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】
5 X* L! M$ a: hQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
5 f" w5 ^# u( A) ~1 \- i' I公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）
9 l7 M* f0 {; F公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.76 o# X8 l5 q& A
( }+ W9 V/ ]5 t8 C* V- c但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇: R2 \3 t' k3 c1 |+ B
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
& j! T5 _- U. Q" S7 SA4：錯！（誤解率48.4％）
7 M- L# G. |5 Q3 U8 d; G- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】% L( K% m$ U# G6 K- _1 q' B3 z
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.762 Y& A4 N# `1 S
A5：錯！（誤解率47.4％）
& e. w# }: ^9 M& |) ^! e( G( }5.39.217.76橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb" X# g! @; w% b. \% J- D6 z D
A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m: N. f( c0 o6 ~1 H3 D" q& L
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。- p5 N9 n4 g6 D6 D
0 B. R" r: r0 X1 a5 E5 S, q! J5.39.217.76根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
3 G& C+ I' j- p" D; b◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
+ l8 |: R4 R! {" n0 z4 N公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb( R& O5 W6 ]& o; j% u2 A% P1 s& }
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
% y4 G. O5 Z6 I* e公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
! d; K8 h2 { a1 f5.39.217.764.不選擇太便宜的橄欖油。
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j) o, g" C& R/ z1 ?5.39.217.76這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb, s& \4 `8 n* i: u& H T
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb# `- @! S9 p: j# L8 j2 ?
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇: i" ]4 u) |( v1 k s1 T
# C6 J S" X0 |4 ?9 }( p$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。. @' e+ N9 |- U+ P, E* U
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb0 a5 ]3 H$ L! A' q. Y' |
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。5.39.217.76- U# i8 n& v. o3 n0 \
0 j0 P$ z$ x+ [& Y2 R' E6 I為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
) H3 i" b+ _: E+ htvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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F8 I: {& @2 {7 `5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
6 O. i. e/ H: m: h- N: {tvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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