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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇1 c; H0 v+ s- h/ t+ l. s1 \( D
& R, j# W: p. I; J1 s& utvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb6 \# E" j! M( i7 L3 J) v7 B
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb* W; F8 i- ?9 f; D5 L9 D
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
' H+ i9 T$ E! B, V' S o公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
- O/ S _$ K" l! D0 }( ?公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇7 `3 }( I4 m3 a+ e
% T. P& g' W8 t5 J+ {3 q/ N+ U# gtvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb, _8 s- ^! `( M1 G& A
A2：錯！（誤解率70.5％）
6 n |' v1 h' p5.39.217.76顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇! \, F+ Y( Z; m. @1 A: I
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【調理篇】公仔箱論壇4 Z% n2 x! L0 j, J
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb! G8 R/ u" y9 y, C
A3：錯！（誤解率44.2％）" z$ X% o. ]! ?8 r" F, M& x: H, E
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。6 j# u' e3 ` E
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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$ N$ Z3 m d& u※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。* `, X+ S& ?! _! J
1 @- h' [- J! K$ C' ~: {' j+ ?公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
. s/ ?# C+ Q! W* x公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
+ I; K+ e5 y6 T3 H& s; s. W如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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2 R" `, p$ D8 j U. r5.39.217.76【保存篇】- \* m0 }4 q' c, o; J4 J
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
1 X/ L5 A5 h5 U1 n. u* `- ?A5：錯！（誤解率47.4％）
! B2 M0 p( i ^" v u7 j& J- ~9 W5 e5.39.217.76橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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: W- I K3 n( Q. o" O8 w( S5.39.217.76Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？5.39.217.76# p' Y+ G( M9 ]
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb2 g; G h. U/ k: X" K8 m
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。) D1 I( \ W' n
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb; g R+ J( D. L. ~" Z; l
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
8 h9 v2 o# `; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb6 u! }8 k, v. A: \+ u
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
8 Y1 A: |5 X0 J7 ]) @! c3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
# _' V# O9 Z( g7 M; R$ Ptvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。* F1 d4 k( `) F
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
- m8 ~; x y/ J, Q5.39.217.76[橄欖油小常識]
; @7 `: U) P: V# i Q. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
5 d. q* h: U% W% D1 N( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 @* v: k" ? g& Q. r) v
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？公仔箱論壇- F/ m3 E2 ?. W) h# B# X
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。1 D: r7 |6 o1 U1 r' |
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：# E! Z& x: l- \$ x/ c7 U$ f$ q i
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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