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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油' Y( g( r- d: [/ @9 H
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】0 q5 n2 j7 r/ N
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
( R1 m! ~7 Z% Y公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
4 ?# u& H3 N% h) ?5.39.217.76許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇6 W _4 d/ t( ?9 y# b2 N1 `) ~4 h
5 Z, s$ i# N2 u ~7 _. D# |5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
6 _/ n% d _$ K) b8 y3 R+ z6 t公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）. d- o' s& I) ]* w- P; f
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
* s1 G; V0 J. @& h6 s+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* P8 a5 Q4 u1 V5 ]3 P
【調理篇】
. |3 |6 d, r% e8 M, z2 S k; R8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？# O- o3 V/ e( X2 b
A3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇/ I- _, J- I! p$ t& Z
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i$ E" l1 c4 U: [0 n$ A3 I
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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; i" H+ m) R% [( Q: b" k4 k' v※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
7 m* J8 G4 t. ^4 h9 g! D: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
0 L; g/ s6 B, ]+ K4 _5.39.217.76如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
1 U/ _* Q Z5 M0 q0 I8 \3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! P" j" P9 |: e/ u) x, q9 b7 x
【保存篇】5.39.217.764 `4 z, P, E) D7 o2 L x4 X5 P
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C& h: n/ t% G( v# T" _2 q2 o
A5：錯！（誤解率47.4％）
, g1 z) n8 U) W9 I公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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6 A, U6 T2 k8 a0 t4 VQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
: b2 ~; l4 @: s( Q8 v; R6 ?; }A6：錯！（誤解率78.4％）
0 w u3 i- x7 i7 {) @公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。9 P/ x8 X$ V: Q3 s# b6 F( N2 X" A
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
L; B/ l, f; b: O# ~5 ~◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
" L& E0 Z0 \7 Etvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.76, L, f% B$ P- Q, g
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
& `, \/ `7 O! E4 T8 Q3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
7 K, k: i6 `0 |, dtvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。6 H3 n7 @4 P5 j' |% K) y
* W4 p" J; [! R公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
1 ?1 U: e W F, n7 U! I7 L5 A[橄欖油小常識]
b; P$ C' {: x; [# ^7 o( Z油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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) Z' S a6 o: ~: `5.39.217.76據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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+ v/ A! t4 j: o9 Z/ v" f$ ^" Y5.39.217.76有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
6 t% a! \6 X9 P( f公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
/ ]/ z8 W' b0 P, }+ B5.39.217.76廚房少油煙、全家自然更健康。5.39.217.76/ G& V M" r) V: Q5 j
9 g& Z% Q2 b* o5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：6 G D2 s2 U/ Y+ P6 i$ T& i
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.767 W2 e+ E2 q0 C
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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