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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油) K7 d, U7 O9 f f& G- r0 s; M2 C9 @
& x* Q8 r, b7 S) R' ?9 X' A! f% b炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
/ f* Y3 L; ^8 W" t% k7 l公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb8 g9 {) ]: M! {& z" E) R& l
A1：錯！（誤解率77.8％）
; u _+ I9 P9 H+ v. f2 Mtvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P! k8 f1 |( P. {5 v
6 V6 T+ t$ @; X$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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' ~/ p1 H3 J6 L6 S7 ~. _: mQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb; E5 M$ |: O/ g
A2：錯！（誤解率70.5％）
6 [! p E7 f9 p# c0 ktvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
3 x& P' b/ k" C, u3 { b3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( H* s: ~ A, S5 K! O7 O/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】
9 S' X! ]7 E9 ?) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
* Z! r$ W; o6 b" U9 ytvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）+ n# x9 x' e; _$ P
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.768 P' l% O3 X$ k5 e) h
6 ~( u& y- _' u) r( T: o7 C& e但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb0 B! Q4 A( g9 C' Z) G0 W6 [4 E" D
6 k$ x0 {7 L7 k7 r+ dtvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b, j: r5 @3 o6 I5 R" X* Y/ C
) {7 l4 d1 y! f$ fQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？) Z7 W! u: u) z6 e- t3 [6 g
A4：錯！（誤解率48.4％）
% W6 h" Z* W5 u8 x- y# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】公仔箱論壇0 ]* f$ j9 L( }. R, ~
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G7 G5 u1 V7 W" u/ {
A5：錯！（誤解率47.4％）9 q7 ^( l1 [4 M6 n0 R9 v D
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb L0 V7 l6 C9 q+ t. b$ q3 V
0 B$ f3 E6 a" ~0 U& E$ ~9 @- cQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
& B2 {) J; o# A O! u公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇; C7 q) j- J& C3 ]$ I4 [7 Y, ]
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.76( }0 h' z- [. t
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
9 C: | i7 B- N, p4 Q, E# N! _公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _. q+ x+ n# W: _0 k
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
, [4 f/ j. u7 D6 U公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
2 A: E( |# q0 \" g2 E5.39.217.763.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G( V4 H. ~7 |1 _# N: f7 ^
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb' V$ {" Z; ?1 C- V: _; |- b
" @$ i: S* a: y( Q這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇) f; a* z+ f/ g
[橄欖油小常識]公仔箱論壇. z u+ r" H* [8 {
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o. _8 Q4 t% \; ^. I2 g
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
) z& M, W. P# Z( r, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A0 A$ n: i9 d/ d為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
5 a) T8 ]: y. V2 E- k/ V0 v* h9 V2 H5.39.217.76廚房少油煙、全家自然更健康。: z& I+ N) R) B' F( P' ]( D6 h
; X- Q8 u% ~3 I% I3 w& ]7 ?" g5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
' @# P; t6 P% s, thttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils$ o: T* E8 v, t
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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