0 A" J" Q3 _8 M! E6 i2 g" Z4 H, ]; Q5.39.217.76蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。公仔箱論壇7 x; v2 }5 p k. j: l7 j9 A" l
: Q8 H( X) b2 Z6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。$ n7 | {/ j1 u$ f/ h' t
% c9 T" N4 |9 i3 `& h要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
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蟹粉要人手熟拆
, \# q0 f6 J; K( {蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。公仔箱論壇9 ^% X! j, V- i5 O1 @: h
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名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。公仔箱論壇' k4 \4 K# d) C! L# ^& l5 i
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蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
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! a, |. j- l: M0 Z蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
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老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
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3 J7 s2 R7 ~6 N3 S$ N公仔箱論壇人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
+ Y, H7 Z' \1 W6 U9 O1 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y" a5 i& m7 m/ }& q; C: ~
. w- ^6 z6 |9 s5.39.217.76製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
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1 s: f5 ^. s3 m% n蟹油帶紅色，卻很清澈。公仔箱論壇 z, D7 F9 S" N/ L# [
' Z) W! T$ M0 J6 U5 j9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 v! y( j& C# U) L【老上海飯店】
9 m) H1 L/ M0 o8 g$ L灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店+ b6 e* }( N% }
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【西苑酒家】5.39.217.76) k, }- e- F6 p' e& H2 H
銅鑼灣希慎道5.39.217.76; ?. p6 z# ]% @# h: l j$ V
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- Z+ ?9 S# F+ ^7 Y% a; b; M JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年古法釀酒 限量三十年花雕
9 f9 |9 f8 N9 h" g9 stvb now,tvbnow,bttvb花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。8 I1 j$ e0 u) J( f e# U# W
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花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 tvb now,tvbnow,bttvb G. {8 a1 r8 V% h+ ^' N
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0 {% E: J/ [7 F& I* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。0 `& a1 B8 A' h e, g/ w
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; O9 Z( J4 m k公仔箱論壇八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。5.39.217.76: X. `) m' ~4 d. w1 r
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2 H( I! q$ E& B% L* c6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【永利威酒業】
$ c6 i6 H2 |, N+ O3 d( e5 S- w上環永樂街
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1 W+ b2 \% Y0 G3 t& }最啱配花雕 天然曬製話梅公仔箱論壇9 y6 p6 k/ t4 S+ A* j9 h, x
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
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: e/ T4 i; _2 u; c$ o- O. t（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
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2 ~0 o8 H5 t/ V4 {6 ]9 e% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, }& \4 f/ n7 a) s% ~/ |: M' Ptvb now,tvbnow,bttvb（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30
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, q0 W: g4 y; G3 m" T5 Y4 b! [1 q/ ~' L W
阿盧涼果屋tvb now,tvbnow,bttvb3 B6 g: Y' \( }: `$ t6 N
銅鑼灣霎西街
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8 x% m0 o K! ltvb now,tvbnow,bttvb禿黃油
* |+ ~1 S* _4 L5 J; R1 Q' ^7 w$ v公仔箱論壇上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350公仔箱論壇) h# @# M7 J, c% {7 K
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純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯 * x f( B/ b' q6 D& r7 Z) z' k' J
禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。5.39.217.76# n) a" X1 s( X# u
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成隆行
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4 a M# [) D2 |* t# x! L+ W3 d4 ltvb now,tvbnow,bttvb金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
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( K* t# |- ^$ ~( {8 t9 ~. l公仔箱論壇點醋 南派酸甜北派陳香 公仔箱論壇6 ^7 y8 o/ X: ?7 a: b, h2 _, o- E
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
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5 D9 n; c- u' x O/ ftvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣白沙道
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( l: @8 S! C/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% \7 y5 u8 R- F) g4 u: q
老薑驅風 茶磚開水飲得
7 w* i4 x- J1 u5 z* s7 ]& M, b4 ctvb now,tvbnow,bttvb薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。* r) V" H3 e% c0 K0 V8 g& e$ p7 s
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. v' y$ z. o6 N8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑糖薑茶磚tvb now,tvbnow,bttvb0 N1 R' S2 U- m) [: f3 J/ I
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
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" @" v5 A# r$ ?! L0 J( B) r/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G6 c3 I6 G# g& A* a2 ^3 e3 ^+ k
# l6 D& r7 Q4 `8 W華記永昌號5.39.217.76! y" ~2 X9 V, I2 ]) _1 D1 K2 f
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
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