烹飪小字典

烹飪小字典A
Agar agar                大菜或“寒天”，是一種海藻類，可作凝結果凍或肉凍，可用魚膠粉代替，有粉狀或條裝出售/ l5 y* O' [, V. @* V# J- Q
Al dente                用作形容意大利麵條的質感，入口爽滑，不太軟或不太硬/ }; C7 U" T8 A9 E, y5 y( M) E
B
Bouquet garni                香料束，主料有番茜、百里香、香葉等，多用作湯汁調味
Bisque                海鮮濃湯, S# y9 s$ Z5 `# U" z
Bain-marie                是一種間接把食物加熱的方式；方法是把食物放於容器內，再將容器置於另一盛有熱水的容器內，讓食物不會直接受熱而有所影響$ _$ K# z0 b' m& H
C
Canape                一種以克力架或薄多士盛著餡料的佐酒小食5.39.217.768 b8 e6 ]- |2 n- L) L5 x
Coulis                指由生果、蔬菜、肉或海鮮製成的醬汁或濃湯
Consommé                牛肉清湯，雞清湯或蔬菜清湯，先把肉或蔬菜熬成濃湯後，加入蛋白後便澄清成清湯tvb now,tvbnow,bttvb3 l+ x4 G: J& m4 d3 v8 h3 Q
Crepe Suzette                Crepe 是由蛋及麵粉製成的薄餅皮，配合以橙汁及橙酒做成的汁液享用
Crouton                把麵包切成小粒，沾上食油,焗或炸至乾脆，伴以湯羹或沙律享用
Choux pastry                由沸水與麵粉拌成的麵糰，再加入牛油及雞蛋，烘焗至麵糰膨脹起來成鬆度高的餅皮
Carbonara                主要由蛋黃，忌廉及芝士調配而成的一種意大利麵條醬汁，再加入煙肉，便成可口的意大利麵食3 A. G2 b5 u1 f
D                ' }6 G0 s3 R+ _, I) }: I' k2 v
Durum wheat                製作意大利麵條的一種硬小麥粉
E
Éclair                由choux pastry造成長條形後，再烘焗而成的酥鬆餅皮，,釀入忌廉或奶黃餡後享用
F                  X- N( A* n0 }8 `: S- o
File powder                一種香草粉末，常用於 Creole 烹飪的 gumbos 菜色內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n1 O0 O/ J1 l1 ?& U" i- b: u
Filo                或稱Fillo/Phyllo，是一種由水與小麥粉製成，薄如紙的餅皮tvb now,tvbnow,bttvb. Q7 e4 ]3 p9 f
Flambe                烹煮時把酒精飲料注入鑊內，使食物燃燒，以增加食物的酒香味公仔箱論壇7 }1 @& @; B. N, @4 M  a
Focaccia                一種扁平的意大利麵包，較有鄉村味道，材料可選用橄欖、煙肉、番茄等，形狀大小不一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g; N( z. V9 E6 l
G                tvb now,tvbnow,bttvb$ ~0 ]* m8 t- Y
Ganache                把朱古力軟化後拌入鮮忌廉而成的朱古力混合物，可用作蛋糕裝飾或餡料公仔箱論壇  ~) g# h: I# m/ r, k: T5 E* i
Grand Marnier                一種帶有橙香味的酒精飲品，可作烹調甜品，如Grand Marnier Souffle
Green onion                蔥，亦稱作Spring onion 或 Scallion
H                + D/ Q/ Q7 J& k1 i; |, J5 ]! y2 U
Haggis                蘇格蘭的傳統食物，是用羊胃釀入羊肝及其他香菜而製成，除餐廳外，亦有罐裝出售tvb now,tvbnow,bttvb* [+ S  N, S. L! V
Hors d’oeuvre                餐前小吃5.39.217.76( o! l0 V9 E4 W5 Y
Hot-cross bun                復活節的特色麵包，麵包粉糰內加入香料及乾果，然後定型後在麵包上劃上十字，故稱十字包
J
Julienne                將食物切成幼條
K                   tvb now,tvbnow,bttvb4 k& H( c% A+ i! N
Konnyaku                魔芋，以條狀或塊裝出售
L                   ( }# n4 j( c: O$ w4 Q+ o3 d
Lard                豬油，適用於餅皮製作及油炸食物之用.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t& u( q- a4 p' {4 S; D
Lasagne                千層麵；是由多片意大利長條麵片夾以肉或蔬菜，與醬汁及芝士相間疊起而成tvb now,tvbnow,bttvb! K: w/ x  l. i. \! ~" [1 H
Leavening agent                可使麵糰疏鬆的材料，如酵母，發粉或梳打粉等

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

kwplee

星級忍者

Rank: 6 Rank: 6

2^#

發表於 2008-5-18 01:27 PM | 只看該作者

Thanks for sharing!公仔箱論壇8 z) n- S/ f  f& B1 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q8 x: r" v& i; H  j
The correct definition of Croûtons - Another basic item in the kitchen.  They are prepared in various shapes depending on their use.  Heart shaped for garnish, rounds or squares if used under steaks, diced if used for soups (sippets). Stale bread should be used since it makes for easier cutting and uses up leftovers.  Once the desired shapes are cut they are fried in clarified butter.  This enhances the flavour and they can be stored for a long time.

The correct definition of Choux pastry is 混合物由沸水及牛油與麵粉拌成的麵糰，再加入雞蛋.  烘焗至麵糰膨脹起來成鬆度高的叫 Profiteroles or Éclairs.. e9 m) g; D% A9 V
# ^& n7 @; E- v* }
[ 本帖最後由 kwplee 於 2008-5-18 11:32 PM 編輯 ]

回復引用

TOP

jarita123