 tvb now,tvbnow,bttvb2 W3 q6 ~" [: b3 N3 M% n3 e
$ O% D# @/ d! ~8 h5.39.217.76立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
W9 V9 o1 F( F$ r
z1 S# \+ @ i5 f$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
$ d. \4 f- c& k! s) g; [' b公仔箱論壇
& j6 q3 Y T+ I! A) u5 n- k. M% g公仔箱論壇廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
1 W9 x% T" o- _. s- D
: [$ q6 h+ s" `# e `' O9 p無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 6 ]! i1 h, s! r4 P
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。公仔箱論壇' k8 N" P p# `) G
tvb now,tvbnow,bttvb8 `1 z, \: }% ~3 l9 L/ n% X
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
2 S0 M# }- x [4 u5 H+ [
. Y. Q! Z2 r! v4 H" Y2 T公仔箱論壇福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。 K, z' H7 Y1 D
# \* R5 R2 J. \ H4 y2 m
「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。9 E7 B( A: \/ f: F% P) J; {6 X
8 {+ r" L3 E H* z: Q* w2 I公仔箱論壇時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
- t4 g8 x; o0 r# o& h' J' Mtvb now,tvbnow,bttvb
' f$ ?6 R4 L3 U公仔箱論壇阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。5.39.217.765 L1 L/ K# N9 Y
5 [1 e$ P A5 q1 V. w個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 5.39.217.762 E& Y" Z3 l( U e& v2 D7 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?+ w& Y) I; p9 C1 ?7 c" |
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
1 l9 y! l, h }7 u4 M除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」5.39.217.76! W5 }+ Y/ Z# S& Z
. R4 e5 X/ [0 b5.39.217.76見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
# x2 G: i& w# N# W# _; H5 w) A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \/ X" G# X: G& y. D
 tvb now,tvbnow,bttvb6 }7 ]3 Z% O: v; F e( M- E
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
& {' M7 b$ _3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& x% O3 m: M5 w: U9 \0 g1 }2 G5 H
$ h) `0 ~' F: d- k, A- ]即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。) w5 R& g) M# P( C, \, N7 n2 q
: k, u5 ^! T; Q( }0 x0 b" [5.39.217.76 5.39.217.76. ~ d$ N, R$ `
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
2 a% R# ^" ]) F# |( K9 S公仔箱論壇
0 f) K, q% K# A7 b0 f, U T! g- Z5.39.217.76
, C* r' I/ p9 d+ \5 _) n N' rtvb now,tvbnow,bttvb嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。: F) v' w: S" C( T. n( b) Z6 N
( B" H# }6 ~6 g, _ t8 U, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y+ L$ Q9 B" i* U5 E2 Btvb now,tvbnow,bttvb阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。+ |" T# M J# b4 U7 z) k* O
9 E: T, ~' \6 @4 ?! g公仔箱論壇舊式點心 tvb now,tvbnow,bttvb0 Y! S( A4 [5 ^. ~
* g! O9 |+ s- i D公仔箱論壇吳本立[
# h3 U* `9 U( f2 q' C公仔箱論壇
' _8 p/ X) N5 B& x9 d8 I5 B公仔箱論壇 : J; A& |: n7 Z9 N7 g8 N
牛肉燒賣 $60（a）
5 r. x) g5 f$ Z+ I* c公仔箱論壇牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。% \8 U3 {. b/ Q. C/ L; l8 a
tvb now,tvbnow,bttvb5 L( J% y6 |* J
 公仔箱論壇+ D. i9 j/ x: M
網油蟹盒 $60（a）7 t+ O6 @( v. H; L! I! e
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。2 _' O& d, p3 d, l1 }9 ?6 d7 q
. S9 u6 k2 c" v7 P9 d5.39.217.76 - J1 b+ R0 e' X9 j R& z5 _
蛋黃滑雞包 $60（a）
# S- m% [$ N4 ^1 {0 P公仔箱論壇又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r; q# j/ \. C" P0 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X5 Y* u5 Z6 L
' a. b9 w/ P2 S5 l- v爽滑芝麻卷 $50（a）
) W' A" p: r5 J公仔箱論壇「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。tvb now,tvbnow,bttvb7 A( v+ ]/ f/ b# p9 N0 i1 c) }/ P
& M; {* r; s, v7 a8 d" g
新潮點心 5 s& @1 M! A/ X' c' A: d& V- e7 \
7 g* Y5 m$ s+ x) b: A- v) H康振平TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S" x# i1 x* J0 l5 [
' b: E+ P' I0 ]3 f0 L% k6 S; s7 Ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.769 F) R p) G* y( S; V
原汁原味西瓜糕 $36（b）
7 Q F* u: T9 Z/ G+ K: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
5 F! j w6 {' g- V4 r+ M: J7 Y. q/ i* K' M' I3 D
 tvb now,tvbnow,bttvb" \, E5 a( [$ o- p0 Z1 B
熊貓潮州粉果 $36（b）
+ V7 x! n) k: a5 O, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
$ c- N* a! M* f7 L4 i- i5 a- |5.39.217.76公仔箱論壇; m# ~* t [$ M+ q n) Z. d" t
' s& c+ i9 _8 X9 _7 r* {7 G; y" V5.39.217.76彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
- }8 G1 S# @" Q: X* [% H6 I/ d公仔箱論壇公仔箱論壇4 Q$ ^( j; V3 m1 g: w$ d$ u/ p2 l! E
 ; R( C0 ^; }! i9 ~7 e. ~
可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
- v1 D8 {7 J" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Y% @% V m4 [) I2 p& V7 R5.39.217.76
, ?4 b- z# n( }5 m) _( K8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
$ X, b2 f( K/ N {$ `" l" b公仔箱論壇（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 