本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳!
若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。
粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯!
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。
雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。
陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎?
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# o) C+ Q/ C. m, H' p5.39.217.76這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。公仔箱論壇! n. L2 `- V' X' m' F7 `
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t4 {% m4 t. O" h% ^8 ^# n0 O
+ i4 a( F* E. K; U& r公仔箱論壇他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。
' Q) Q3 v9 U0 y2 i9 g" {* X詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”: U' P6 Y+ |4 b4 z+ l. |8 ?
眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。
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他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。4 _/ ]9 J* i* A3 B7 B* ], \6 w
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。, ?% G3 `6 u3 H- y% Y: X3 A. b \8 F
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”tvb now,tvbnow,bttvb4 j" r6 V! K+ S
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
0 X" e+ R; ~/ ~/ @' B- ]5.39.217.76現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。tvb now,tvbnow,bttvb: ~8 ?0 T8 ~8 C+ K3 ^: i
“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”
4 W4 X4 W% h- z' U1 H5.39.217.76陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。tvb now,tvbnow,bttvb' k& B7 [" |, ^8 f1 t% J# l
他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。2 W# A6 f# W8 j! y" g K; P' u
“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”
9 ~% S" H S; u6 w4 r g$ wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o4 N7 N0 X- R( I+ F& M$ d
醬油辣椒醬獨家特製
; Z2 S" N4 t+ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。 W4 Z0 V' D5 w, l
他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。
q; }( K' Z7 A) e+ p! n“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”
: S2 \* Z, v( ?( K( y! `5.39.217.76他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
( Q y/ x2 D8 Q" b/ ]0 A; e1 T公仔箱論壇“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”公仔箱論壇- _/ \3 ^, D/ ?; S6 P# M
一手包辦重要工作
5 s/ r1 L! u* ]雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。
$ [! o" U5 Q8 Z0 v+ t) [tvb now,tvbnow,bttvb他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。tvb now,tvbnow,bttvb' L& Q6 W, a, n& ?$ X5 j
“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”% m! [$ H* r; g* I
保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb _) t, e2 c2 ~1 x* K2 V- X
陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。, [3 I2 r. N8 H
“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”5.39.217.76* W3 h/ M9 A" c) l
隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。
1 o% g5 a6 Z! G$ _( s. E" U2 Htvb now,tvbnow,bttvb龍記白斬雞飯
0 T5 J1 m' t+ ^ L$ w: q2 `:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
1 E1 Q0 c, q+ ^* J; s% G5.39.217.76:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)tvb now,tvbnow,bttvb& L* |) q8 z+ f- T3 U2 P' j! m
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E7 U2 x5 c- o h1 r2 I公仔箱論壇:小碟RM4.50,大碟RM5.50,加料價錢另計 |