本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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( \2 G2 Z! `, g. h; [8 z! l2 D![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c7-170531.JPG)
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳! ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c8-170531.JPG)
若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c9-170531.JPG)
粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯! ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c10-170531.JPG)
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c12-170531.JPG)
雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c11-170531.JPG)
陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎?
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這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。
* C7 z* A/ }6 f- q公仔箱論壇這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。* w6 R6 e, z# n5 a% H3 @9 L
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他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。
1 V3 e( Q9 o; F+ c1 l5 D1 O1 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”5.39.217.762 s# U- i' Q5 U8 m. i; g
眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。公仔箱論壇% N& Z# F) b) G1 _# @; M
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% f" e# c( a7 G$ ]0 G0 _* X他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。) ]/ l7 Y- B4 d
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。
v" \" p; Q& |/ ?1 Q“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”5.39.217.76" E/ [8 D* J( T
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
; H. U9 L% a: P( U( h9 ~ etvb now,tvbnow,bttvb現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。/ f! {+ q7 A7 m, y: G
“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”5 ~' M& w$ J8 s9 A& [) s
陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
4 m6 [* j5 m8 Q5.39.217.76他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。公仔箱論壇' |8 J, B" F( e! g% }& o
“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”
' e1 v& E) D1 `& N/ d C公仔箱論壇“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”tvb now,tvbnow,bttvb1 B+ i0 e6 E) w' }0 M- k/ e f9 ~
醬油辣椒醬獨家特製
% f& n. A4 o! s5 y3 S; ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。5.39.217.767 C. M* G; q! x" h
他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。
* W, I) k" C' `; z3 ltvb now,tvbnow,bttvb“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”
0 }% M3 X8 r5 W3 g( F! c! O公仔箱論壇他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
8 x" t/ g* q* _ m, u+ }; ~% p公仔箱論壇“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”
4 i: d) F r" A: }: hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一手包辦重要工作
: r* z/ ~9 L/ p; O; t5.39.217.76雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。0 h7 i: F9 Q ]' S- P$ h
他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。
( \' r0 F0 M* _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”公仔箱論壇* i3 l. K) @7 A% }
保持品質不多賣
# Z4 d) e9 H$ q9 m) ^陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。+ k4 g& d% S" G: e$ I6 u
“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇/ k) R; Q/ w" y: n/ N/ r8 b
隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。
$ o/ F7 ~$ S4 p) @' F, z公仔箱論壇龍記白斬雞飯
3 g6 v& C0 g9 g, c0 I5 q0 x' R:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.tvb now,tvbnow,bttvb# J, O+ Q: r( K* i' S2 t# U5 J8 F
:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)
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w- F5 }; _6 e3 N) a$ ?:小碟RM4.50,大碟RM5.50,加料價錢另計 |