本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
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這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
4 \# v; h B9 h' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
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: A# j. [$ J- k/ ~. m2 P& w5.39.217.76他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。5.39.217.763 c: l+ k, ?' \2 F
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
& U% w, F, J( H0 ]. C- y8 v: Otvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb! @% H6 k6 f. H0 |9 |) M# _ y
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1 P+ Q8 w. b9 N% c: n7 z L. i" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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+ s ?3 T* t' y1 J& i' @9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
" R% z9 `2 V" g, s7 F3 H/ c+ Atvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。5 L' F. t' [, \# b
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
4 x# m$ s" p) B, f# V3 ~公仔箱論壇拜妻舅為師 掌握烹製竅門
) Y) \( ~0 R& P0 e+ Q- n% a5.39.217.76現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。tvb now,tvbnow,bttvb$ i6 F7 ^$ f" _( v) B0 L1 r
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”tvb now,tvbnow,bttvb1 I6 e4 [3 j9 a4 ^
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
; C, {8 V0 A& l5 [他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
5 d8 t4 P1 u6 ptvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”, `( }3 k% y, I
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”8 L3 D( l- d/ T/ W
醬油辣椒醬獨家特製
1 I& y+ w" s: o/ n陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
`3 U1 _) c5 ?% w" H9 Q) H# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。' ~/ r- c/ K5 w# w$ \2 N9 P2 i4 O
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
* H, B4 _: Y1 h9 u. h% o, l# _公仔箱論壇他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。5.39.217.768 n3 \, H9 t9 n; \& s
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
! F! n6 x% Z9 q! \$ mtvb now,tvbnow,bttvb一手包辦重要工作
; T9 I, T# a" g( C5 ]5.39.217.76雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb" d9 o- a( e- o" A( B
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。5.39.217.76' D5 M) {9 m! ]4 z
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”! [+ i8 `: s2 P, X3 [! J- C" g! y
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陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
9 n% t" Q9 e( b! U' D# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
" c: f4 t" a: p+ B; q公仔箱論壇隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
0 p5 x5 p: {5 a2 S龍記白斬雞飯
$ d$ k8 f7 [( \8 v公仔箱論壇：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.tvb now,tvbnow,bttvb- o- J* K; K6 U
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）公仔箱論壇5 p4 `: B3 J1 o0 }0 U+ ?+ U
：012-9695277
, E9 p4 H$ L- M' C# l( F, w3 U% Mtvb now,tvbnow,bttvb：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
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