 如 談 食公仔箱論壇7 S$ J' K# W) z( Z0 V/ ~4 n
蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb! q4 z+ \0 F/ j* t q
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2008-05-15
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" d) ~% {% Q3 d- r! V# ?蒜 泥 白 肉 5.39.217.76- h" p& W# o! k
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘5 V, L7 p" Q6 s+ D9 l0 Z" U
4 S7 x5 d! z! b0 ~" S* p9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ f# P! y% Q; U- X" q4 ttvb now,tvbnow,bttvb小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
% W1 l% ]* p4 M5.39.217.76我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
# I& p8 i d2 ?' q3 v. otvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.762 P& x# p! v$ U, d6 s
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 ' s4 R$ E4 ]' X) z0 x/ p/ E
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z! y/ ]8 H. w0 O
黃双如
6 d# @# S) n3 z: b8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
% R7 X( p8 T! Q; z公仔箱論壇這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
" o' n) n1 I- u0 Mtvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
3 @$ D% E2 m7 Q5 t8 X" a白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l$ R8 b" j' L* E! l8 ` g5 }0 v
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
% E: Z; \7 b. w# s$ H0 v醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
! H V6 y) {6 w; T l6 r5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 5.39.217.76. Y- V5 _- P9 P* |* M5 I7 I
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.76# d7 N9 n6 Z: Y. p5 R4 b* l6 @
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R! M. G7 @$ z3 F$ `8 ]
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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9 P- N2 Q- T0 ^. L0 D8 Wtvb now,tvbnow,bttvb材 料
8 A6 J# W6 {; r' j) a/ k1 Stvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb9 |. O+ g' g: M# s
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^9 w |: ^* T( ~
3. 日 本 煮 酒 HK$63
. u: e% k& _% e$ p公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$455.39.217.76- ~" b# P3 M$ \
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138+ k; ?% h' v7 T X0 N+ x% ^
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4 Y x1 k3 C+ K/ a% E公仔箱論壇7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
- I8 v. J3 l, A' O" i% L8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
9 O, O4 j8 |5 @3 `6 Y" P O& E9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
# v* W, V1 ]$ ctvb now,tvbnow,bttvb10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
4 n& \6 X! E& \+ l1 F1 B11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb( ~# U" t" R+ _1 ^% s+ g8 V
廚 具
9 c; `( ~3 g& z- t: w! V7 W0 s, `公仔箱論壇1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6700 N2 N; D, m0 f+ {
2. 計 時 器 HK$188
. {% e. V- `0 B6 Q7 @1 ~9 ~3. 廚 師 刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V \1 q+ T6 {7 {
4. Polyethylene 切 板 HK$279
4 O M2 }1 R8 ^% C2 k, ] B6 y. q- n5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
. B6 O. r; L2 {# d8 O4 R公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
' p! a) c h$ x w' ^tvb now,tvbnow,bttvb7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb' x$ m- v; O; w0 I3 ^: {, `( i
8. 量 匙 一 套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb& x6 T$ [: j1 s9 T
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製 法
, d0 i, K1 e9 u3 J E公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E& c( ^) O: B1 t8 ?
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i, k! W4 [6 a# F( K/ J
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
7 j% |& ?9 u! [# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
% i2 ^3 L( f: n Q9 O/ D5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
$ [/ i6 _+ N. S3 A6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
) H, D. B6 K6 O3 x' K; Gtvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
5 X- k2 Q1 {6 Z. ]) ttvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K2 F% k7 `% {# N, p
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
& m, p* h; P6 s公仔箱論壇公仔箱論壇9 P5 b1 ~6 |1 o, L) d' U( V6 u
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; G( W" c$ s5 f, c作 者 介 紹tvb now,tvbnow,bttvb% z0 K: o, q- Q$ ]2 e/ K
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 . p3 D# \( }% d6 s- V
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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