 如 談 食
: z9 i/ M3 ?# ]5 i" ]) F' P' C2 {5.39.217.76蒜 泥 白 肉 的 故 事
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7 B' h0 f c4 ]! L. n' {. w9 U2008-05-15
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7 V- C: X0 r( P公仔箱論壇蒜 泥 白 肉
$ v& f3 {! }' }. d5.39.217.76白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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# [( m1 D6 t9 L3 {' m$ E# |5.39.217.76公仔箱論壇- d. z0 d3 s) X6 ?8 Y1 F/ ?6 C
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 * t" l; J6 k) J( T2 O4 v
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
- y F! `4 @' E; H一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.769 x# w9 `3 \& G
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
# m L: u/ t4 t. a _tvb now,tvbnow,bttvb這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。( [0 g. w& A+ |( P3 j
黃双如
5 h0 f6 f; J# P( N4 O+ mtvb now,tvbnow,bttvb5 B% i/ B: o" s
3 r/ E9 J+ I: G/ D8 d' D, I5.39.217.76除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S6 Y& I D- s3 H4 E) B
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 + b% R, o8 B# p! V/ h
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 公仔箱論壇2 p! x/ | G- e1 ~; I7 |1 h; o
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J0 I+ d* j3 q! k
# C# ?, \' o/ u- s% N0 y5.39.217.76讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 1 i. k; D5 c9 c
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
Y" Z6 ?' _% s2 O) I, q醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H8 K4 g0 ^5 R6 m6 S% a g
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.760 z6 Z) W, {1 X" p6 C u3 U
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 5.39.217.76+ P9 [' d1 g% B5 b. M
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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& n* A7 t& k% Q4 A9 Q. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb k( ]9 D4 ~5 c! Z2 r, ?- q5 j7 Z
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材 料
q; ^' @$ h! p/ b7 p ctvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205.39.217.763 h7 Y5 Q6 P8 {/ N# b4 y
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
( q: D2 Q2 l3 y Q& v# l8 D T! c公仔箱論壇3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇: [% A; I6 k' b- X( Z
4. 日 本 味 醂 HK$45
4 ?" \% i, \1 O6 _6 r I3 u0 w5 ytvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
0 l3 Z1 h7 l* Y7 O公仔箱論壇6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30公仔箱論壇, {9 U% f/ `0 w, r! K8 C: u
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
6 n4 H1 J- m d' i- ^1 w& R8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$684 r7 D% ]2 j1 |
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
: Z' s2 p& ~2 G3 g10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
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+ Z3 S9 C3 C2 J" B. T N0 H* r c公仔箱論壇1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
7 @0 I& A/ I/ q. l! p. S" l- Z: Stvb now,tvbnow,bttvb2. 計 時 器 HK$188
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5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
! l0 k7 b- |. N6 I5 H3 s0 u e/ W- V6. 蒜 頭 夾 子 HK$105) J' @7 z: f& u, o& W l& L
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800公仔箱論壇9 r- p9 W m3 r& l8 |& Q
8. 量 匙 一 套 HK$25
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9 D- T( s0 H z+ C' `* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v( h5 R- f1 F# v" ~
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5 l; v! {" _ s; }% B* t2 t9 Ctvb now,tvbnow,bttvb製 法公仔箱論壇6 j( U% s5 f* t% x* z! ^
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 4 W2 y. v a( P3 I' B9 k$ c# F
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
$ r) N. _/ ~6 m公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
4 o9 F* T" x* B5 V4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 5.39.217.76) O) A3 u1 K8 ~1 S4 c+ X3 p- f9 t2 [
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
7 ^+ k+ x1 ~1 f: @7 I" O ?7 h6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 " ]9 P/ f" g3 G4 G) |" U# e* {
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb( o; \* E, E$ a$ G* u5 i
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 公仔箱論壇/ j" H. l% } a( A X: D3 X
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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* ]" _/ Z7 \8 U作 者 介 紹
: z2 d6 D3 E: C& e9 ^ ~/ Etvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 ! |) q( _ y9 a, b$ Y7 F! q
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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