[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb$ a: b7 J$ q p
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb2 L+ r$ t( e: B2 U% L* s! E7 D
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 tvb now,tvbnow,bttvb5 k( q9 r! F/ d- g) Y
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。2 ^ a" i0 H9 b( g6 o

城中牛王　法國人意見多多! P: D5 R p" r
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。公仔箱論壇/ c' e5 m+ l. L, ?! V+ t- E
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5.39.217.76$ E, K4 H r" y5 G- i
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb2 T+ s% i7 ^9 I9 r/ ]0 B7 e
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Aurelie：7 e; h9 S( |7 c% b2 L
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」' ~ H- v. U; @' C, V

Benjamin：* w8 D, e1 x$ l6 l' j
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x3 I, o4 {& X/ v: V/ B

Swann：5.39.217.765 l8 |7 o$ X6 Y6 d3 U
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」% |- v4 o5 C$ ^' v+ U
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 % h$ v; Q( U/ |, F2 M

平均分：7.5 tvb now,tvbnow,bttvb! z9 ~2 l/ _' G% P9 G& O: |

5.39.217.76+ Z  R/ e5 T" s7 z! k, A" ~5 e
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 公仔箱論壇- K. ]' a  I" c

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：5.39.217.76# }$ f; B$ p; K
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 & Z' H5 H2 k$ [

Benjamin：
「這太不像樣。」 / H/ n" X9 d* }5 o, t9 |4 E C

Swann：2 |2 P; o+ i8 ~7 Z. J! p
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 5.39.217.76# H/ o- E$ E$ b* K

總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb0 X& [+ z; D% W! T" H
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇# K' p3 x: F2 P. W8 `1 O) ^* {+ T

平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb/ T+ k4 J+ c& i6 v% H

Aurelie：- k* m/ j* B& Y
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 A9 y/ N' a) T, m- P' h

Swann：0 d4 C' x  R4 y. \
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇% N* ]0 h) `" P# }: s$ g
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 5.39.217.760 P* U& Y8 s( ]. Z  B+ b
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平均分：7 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E& }" C3 m  ?% G. k1 s3 c

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇; g" r4 Z( [7 \+ \- y- h

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇: E$ B9 i4 D+ W

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 7 Q" [9 i3 ]# b7 y5 f
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總結：半月外形最神似 5.39.217.764 w1 Q1 W$ j) T
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5# K& m) f% r  w3 I0 z- T
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最後結論tvb now,tvbnow,bttvb, P# n! ^$ |  P. ]7 i+ ~
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識 ; D& |* _0 V5 F7 U, K, n
早餐必備good morning3 H% i4 ?. a4 y6 L0 ]
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎, o9 i" l# \. z- U. \* `% k
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味5.39.217.76: H( H. T, {# {" M% m4 t  ]$ g
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]) J( O! {5 j# z2 r

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb6 @$ m$ r, H' D$ n
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。: [9 t# l. \% M: \1 s. Y* ?+ d- ^$ u
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @& a6 _) v$ @: H6 m
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。公仔箱論壇7 Y: I; j- u4 \% J; f
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb- O+ u# ]1 a: M/ o1 {2 v

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇$ [" [3 M7 M7 |
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德- `4 D; l, G- C% F
輔道中置地廣場) v6 r" r2 e, z: E, v. G" q% F" T

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop9 k- l9 Z/ a" N* ]' v* V1 l# b1 p
干諾道中香港文華東方酒店閣樓5.39.217.76' H) `( d1 p' U5 u$ T

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser9 d; L7 l2 F: J8 |7 }5 f9 ~4 Z/ `) M
廣東道海港城海運大廈地下

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