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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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$ c% U, i+ s- Q }3 H4 t }公仔箱論壇Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
8 e/ ]( z0 s1 d: s- M0 @* XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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; ?9 U7 l. y) X& u, E& |5 Y![](http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb902p.jpg)
" A) X& T% u: D5 c/ fBenjamin 27歲 居港三年半 物流工程師: Z. q; m3 g- A% l
「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 $ M8 b" ~' }6 z. o- a: I# a1 V
「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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* d' J' s7 j( ^' K W5.39.217.76常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。
) G2 L6 l6 s v. J W1 t! `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) O( A, b( p9 m
城中牛王 法國人意見多多5.39.217.76* \! K! ^( Y! \+ W" i9 Y
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)' c) H: R. Z8 X) `* h* K8 N8 E
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Aurelie:tvb now,tvbnow,bttvb" v5 \2 @/ w7 {
「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」 l! Q) k7 t' x+ z. R2 k" U
1 d. O' y/ x! h8 s5 h. H5.39.217.76Benjamin:
1 V; C- K6 B2 B. Z. eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」/ q' K1 o3 A) Y2 V
% Q$ s7 \1 C) ?% V5 U. vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann:$ ]! M% K4 ?) O2 x, r6 Q0 E3 s
「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」
7 b; z7 c: X4 u7 j" S$ G0 q8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z2 F2 l! j* y' gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結:外皮略油 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W: V" S! S2 g0 v/ e1 ~4 M
外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。
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! Y, n0 a, @1 C7 V% C7 G% [: d! v平均分:7.5 6 K6 c0 p9 n+ B& K
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b) 5.39.217.76, h3 Q/ U; h, t
8 h. s) @/ L* o# gtvb now,tvbnow,bttvbAurelie:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u1 S7 ~6 ^8 S& p2 N( [
「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」
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, H/ G2 o# u+ b2 G) a; cBenjamin:
3 H- A' n j# Y, h% e+ e「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」
) \4 z8 n2 Q- m z2 t" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~; {; S+ @% I/ h) F
Swann:
% B4 w* w( K7 p$ Z( x t& Ptvb now,tvbnow,bttvb「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」 . [" l, I" u( g' c3 a. E8 l
7 p7 S1 }# E0 T( w9 O5.39.217.76總結:最接近正宗+ n1 V* |9 `! d4 O. x# j4 C! X
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
) h% ~, f3 x& Y( cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J8 k; @1 n! T4 Y9 A2 q2 T' N
平均分:8.5
% ?. G _$ E; T: @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X9 K+ N" D4 x( }7 @
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)
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/ l6 \1 I0 ~4 k1 u: s$ XAurelie:
6 e+ {; \: n/ |" R: Htvb now,tvbnow,bttvb「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin:
G% G. p* p+ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b3 p0 V7 L# Z& ~' f
: f, P o! d. N- C- `5.39.217.76Swann:
% n1 P8 R0 p. x" b「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」
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" ?. p7 t7 N4 H+ ]& p: k總結:乾身外形怪
# B% }6 }9 r( W! X8 s0 s# E- ^體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。& ]3 {/ T+ n! p* y
' Z0 _* @6 \7 i5 ktvb now,tvbnow,bttvb平均分:5 0 u5 \, S" J P- J0 _) Z- R
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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1 _( D3 A+ J% L! A8 q& hAurelie:
0 d# x! ]0 K5 F% a) _9 E5.39.217.76「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」
( l. o" V2 n( ?1 c1 Ztvb now,tvbnow,bttvb
# i# w0 c5 j0 ~$ c, Z: bBenjamin:
, Z- J3 B5 z& ?! O9 M- O5.39.217.76「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」
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Swann:公仔箱論壇3 u- Y8 S9 z$ C# N9 w! w- C1 _
「我同意,烘太久了。」
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總結:略燶但香口
( j$ E2 Y1 p7 z6 n) {tvb now,tvbnow,bttvb烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
9 _1 C) S/ i: z- H+ x) ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, ]# {. `& b; l, ?
平均分:7 tvb now,tvbnow,bttvb m$ H' c U! B0 }8 O
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2 }- } \+ y) X x$ j2 etvb now,tvbnow,bttvb牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)# @& _3 Z( {6 V8 D
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C3 d: M d8 f9 E5 U
Aurelie:
: Q2 N; |# _- |9 Ntvb now,tvbnow,bttvb「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」
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Benjamin:
4 S0 V$ Z/ b" h8 }! W' K「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」
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Swann:
2 e- y; \2 z2 A5 I「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」
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+ ~) f( |! A9 t* ]+ y4 j7 w! T) R總結:半月外形最神似 . I, d) x# V' a) N+ Y0 k
拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。
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平均分:6.5TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r, G! R" `+ x# g
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最後結論
( |* G2 z! H+ }% J2 [盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb% |# V7 V( Z7 W4 M
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牛角包冷知識 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K- [' G' b& q+ ?
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb$ D+ h; V" s; y6 {
堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
5 m: W3 x% x* X8 Q z: X4 B5.39.217.76公仔箱論壇7 V7 m& K2 _& c& H6 e4 P" V
有買趁早喇喂8 ]- f, j& Z/ o* P
法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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7 i. E0 {1 \# }) u* M* r5 {牛角包三文治?乜嚟㗎
7 a- \; a! _: A1 P1 u j/ {Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」
: {) b* P2 B' U9 Q3 d9 m0 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* s2 h! u$ q/ m
即買即食至好味) s$ q: R8 ]9 Q3 h- |) f) k3 o
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇 ~5 v2 |( q2 G3 z
閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。/ X; c, A4 r' B+ A% f1 V
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專家教路 牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb9 @% e' q6 m1 E; s
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇. E: X; g( o& J" q
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做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。( ^7 |' m5 i2 \1 ^
?- W4 G: l- T: R; O) [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76/ l% ?" p4 g, S/ q
透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。
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+ p2 K: o4 Z4 F) h8 h6 J; o最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb0 e% J7 Y6 }/ c4 ~
tvb now,tvbnow,bttvb) b4 Z- b9 p3 z/ Y6 C
(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
h2 ^. S, W" k1 G輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb9 M: \0 T2 u$ X& e4 z2 ^' m. ?3 Y
( ^! v( i2 Z+ J9 I(b)Passion by Gérard Dubois
3 Z/ [) i' h6 Z0 c: M5.39.217.76灣仔莊士敦道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l% `' _: I+ w
2 k1 J- W! m6 C2 U, G5.39.217.76(c)The Mandarin Cake Shop
" U; d) g# W5 I公仔箱論壇干諾道中香港文華東方酒店閣樓
7 S/ M& n- Y" {6 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.764 U1 d1 {/ y. k7 X; D C/ o
(d)Urban Bakery' g1 c9 y7 P6 Y7 U9 x# b. ^
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n+ j K0 ]+ ?" D7 f6 z. Q
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(e)Maison Eric Kayser
# y- R# n. C$ V6 Z; V# u, m6 h廣東道海港城海運大廈地下 |