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[食肆地點] 夏銘記結業三大極罕手唧魚蛋

做潮州魚蛋有47年的夏銘記,將於本月中結業,不禁令人婉惜。潮州魚蛋原是漁產的副品,漁民為免浪費而物盡其用,將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎,打成魚漿再用人手逐粒唧出雪白魚蛋。一粒魚蛋雖然平價,但要做得爽、滑、彈牙,最重要是沒化學物質,不止要用好魚打成,還講求師傅的手藝,經手掌的虎口唧出來,再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形,由於手有熱力,做得不好會破壞魚肉的溫度,容易發霉,要眼明手快,可謂粒粒皆心機。隨着漁業式微,加上人手逐漸被機器取代,手唧魚蛋已難求。
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近海的地方通常都找到魚蛋的蹤迹。在長洲特別多魚蛋店,其中一間隱身在街市的角落,已有四十多年的森記華合海鮮。一星期只做三次魚蛋,人手有限,生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成,取自相熟本地漁民,炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造,而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。由於工序多,潮州魚蛋每次只做約十碟,加上不是每日供應,要吃到也要講運氣。
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森記華合海鮮
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位於筲箕灣東大街的王林記,家庭式經營,名氣不及同屬老字號的安利。但每日早上在店舖對面的工場新鮮即製魚蛋,雖然大部份已改作機器生產,但唯獨招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。他們用的是最傳統的魚蛋三寶,即是門鱔、九棍、䱛仔,其中以䱛仔比例較多,魚漿不加粉和漂白,是百分百純魚肉,每日人手起肉去骨。盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差,黏黏的,速度只是機打的十分一,難怪只能手唧一味。
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王林記魚蛋粉
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- y0 t8 W0 \3 X公仔箱論壇德興魚蛋是城中名店,有不少名人捧場,前舖後工場,其魚漿用黃鱔及䱛仔,打出來較雪白。選用約40斤重及質素靚的鮮魚作手打及手唧魚漿,售完即止,其餘則用機打成,但出品同樣彈牙夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨,分有骨無骨,選用門鱔皮、黃鱔皮來炸。: H; h, X/ s" h

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