小西灣街市復活，由領展（即領匯）帶頭示範何為港式「活化」——大花2,500萬，瘋狂加租一倍，換來廿四小時水果販賣機，以及怪怪雞雞的電子遙距買雞「i-chicken」服務，雙腳堅離地。反觀以創新聞名的芬蘭，以為人人活在未來，「活化」哲學必定突破傳統，天馬行空，但原來忠於原著才是他們的保育鐵則。首都赫爾辛基的百年古蹟街市，去年完成翻新，沒有畫蛇添足式活化，只有緊守傳統的執着，從保育方面實踐less is more的北歐哲學。
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Old Market Hall，是赫市三個街市中最古老的。於1888年落成，位於集摩天輪等旅遊景點於一身的海濱旁邊，身處如IFC般的黃金地段，政府卻把街市列入法定古蹟，加以保護。過去127年，街市經歷過內戰，見證芬蘭邁向獨立，捱過糧食短缺和配給的年代，直至九十年代芬蘭加入歐盟，歐洲各地食品湧進，例如未經高溫消毒的法式芝士，在當地引起風潮。飲食潮流在變，但建築格局不變，街市只得一層，平面圖呈Ｈ形，兩條走廊貫穿南北入口，中間是連接東西入口的餐飲空間，街市由市政府管理和營運，共25個商戶及餐廳STORY。
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STORY甫開幕便引起話題，因為班底來頭不少，負責餅房的是米芝蓮摘星的Teemu Aura，而我這次拜會的，是策劃概念的創辦人Anders Westerholm。34歲的Anders，在赫市有10間餐廳及酒吧，七年前他在附近開了餐廳，經常來街市入貨，日久生情，便趁街市翻新時入紙投標。餐廳位於街市中央，曾是馬車上落貨之地，長期貨源滾滾，具深層歷史意味。Anders解說：「餐廳佔了最大的空間，所以我想成為街市的「磁石」，製造話題吸引人流，也讓逛久了的人歇歇腳，令他們盡可能在這裏逗留多一會。」在四條走廊和兩個入口的交滙點，餐廳放置了長桌和椅子，所有人可隨便使用，在他眼中，這不是「益街坊」的行為，因為如他所說，「我們坐在同一條船。越多人來，整體銷量都會提升。」互相支持才是生存之道，所以他們會盡量選用街市的食材，特別是講求新鮮的魚和肉，好處是可以隨時補貨，不怕入得太多造成浪費。
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& N7 `* W* f4 t' k* V5.39.217.76Anders認為商販要團結起來，靠自己的力量經營好街市，不應依賴營運機構，自強才是出路。5.39.217.76- J* u5 L6 c+ t6 x+ ]6 T: h' n! p
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Anna認為翻新後的改變都是正面的，保留了舊有商戶，亦為街市注入新血。8 F8 U* ], z, H3 t- j2 i- Q/ E
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停業翻新保存古風公仔箱論壇8 d2 @9 J" z l/ e; d1 C& P$ k
街市停業一年，進行大翻新，以為會像不少活化古蹟一樣改頭換面，怎料Anders說只是翻新硬件，外表一概不能動，他想加建一層，不行；想在天花加上鐵鈎，懸掛馬車或木船，不行。街市內一律禁用霓虹招牌和電視螢幕，也是為了保存歷史氛圍。如今一根毛也不能動的歷史建築，原來昔日也受過考驗。三十年代初，現代化風潮席捲歐洲，當時有人認為街市建築老套兼過時，主張拆了重建，看來每個時代，總會有些短視的人。近十年八載，隨旅遊業起步，街市越來越多陌生面孔，採訪時正值暑假，遊客數量遠遠蓋過本地人，這裏又是為誰服務？Anders答得毫不猶豫：「我們當然歡迎旅客，但他們只在夏天的三個月出現，其餘時間就是街坊和我們相依為命。如果我們得不到街坊的歡心，根本無法生存下去。」他又指出，「今時今日，旅客要的是真實原本的體驗，吸引到本地人，遊客自然會隨之而來。」tvb now,tvbnow,bttvb+ r# I4 Q, }0 ^; h- Y: k) @$ a* O* D
+ V& g" P$ e! x9 F( |* |* v a5 G; X領展加租四倍 赫爾辛基加四成
, K( G* n: B6 x: D5.39.217.7628歲的Anna Haro，是全街市最年輕的檔主。九年前已開始在街市肉檔兼職，如今邊在赫爾辛基大學修讀農務和畜牧，邊打理翻新後開設的肉檔。在街市打滾近十載，她說翻新重開後，外貌和內在依舊，氣氛沒有轉變。原有的租戶可優先續租，不過部份檔主年事已高，索性趁機退休，只有一半租戶留底。留下來的，要面對增長四成的租金，比起領展樂富街市的四倍升幅，似乎有良心得多，不過她說生存也不見得容易：「租金加了，但街市的物價扣除通脹後沒有相應提升，經濟環境不好，顧客也承受不來。」現在他們和市政府商討調節租金，並自組團體負責市場推廣，不定期舉辦街市之夜，提供現場音樂和小吃，吸引人跨區來幫襯。
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「赫爾辛基有三個街市，東面的Hakaniemen較市井，走平民路線，西面的Hietalahti食肆雲集，是搵食之選，這裏較國際化，選擇多元一點。」離地一點不是問題，最重要是有得揀，不要倒模複製，有不同才能互補不足，消費者亦能各取所需。公仔箱論壇, {+ \+ a* e( ^% \9 F- P- U
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% p7 C2 O8 h# k0 T市政府提供的歷史圖片（右圖），年份不詳，圖中可見與現時的街市（左圖）百年如一。
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Anna說初時街市商戶只獲發一個檔位，如今通常橫跨數個檔位，貨色更多更齊。5.39.217.764 q4 l; [3 c5 j9 y& e# M4 s
A. w5 ]5 r$ ]tvb now,tvbnow,bttvb互動是街市的精粹
: o0 W/ h; J$ r5.39.217.76生意雖不易做，Anna仍有不少忠實顧客，因為她盡可能賣本土出品，「我的理念是售賣合乎道德原則飼養的肉類（ethical meat），盡量選芬蘭產的，較易追溯源頭，店內有四成的肉由農場直送。」她會到農場視察，了解禽畜的生長環境才入貨。芬蘭長年埋在嚴冬之中，畜牧難上加難，冬天在室內飼養，夏天才放出來吃草，農場都是小規模經營，平均只得二十隻禽畜，成本高出品自然較外國貨貴，不過她說本地人還是傾向支持本土出品，一方面是信心保證，另一方面為自己的土地自豪。對她來說，街市佔了生活的絕大部份，「這裏有實在的人際互動，檔主和客人互相了解，漸漸建立起關係，別的地方沒可能發生，這正是街市的意義」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {/ j1 W9 H X1 ~! Z s/ I/ T! i, B d
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赫爾辛基街市有乜賣？3 E# k9 g; T% `6 M
) T8 C8 _+ t$ [7 V) O雲莓醬$135tvb now,tvbnow,bttvb3 H5 q4 b$ i6 S+ M/ h
芬蘭的森林夏天盛產各類莓子、藍莓、紅桑子，還有只出現於緯度高的雲莓。由於莓子的當造期只得數星期，為了能全年享用，當地人喜歡把莓子製成果醬，加入早餐的全麥粥或拌肉丸一起吃。9 l8 _' K) A: l9 T7 B! i
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/ e! y, N! Y, Z" s* p& ]5.39.217.76雞油菇每公升$90
, d! `" U) h0 `& T$ ?公仔箱論壇另一個夏天特產，在野外隨處可見，住在郊外的人不時會到森林採摘。金黃色的雞油菇，呈漏斗狀，當地人通常加入牛油、麵粉、忌廉和洋葱用來煮湯。
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馴鹿醬$63: u, _; A; u0 e H* `. U3 G, B
芬蘭人喜歡野味，如麋鹿、黑熊、野兔等，一年只得9月至2月才能打獵，其餘時間只能吃到雪藏或加工製成的罐頭野味。公仔箱論壇# Q& {; ~3 |# b" @! }9 V) U1 ]
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在芬蘭必會遇上的糕點，起源來自芬蘭東部和俄羅斯西部地區，如今廣泛出現在芬蘭的早午餐和下午茶當中。外層的皮是黑麥，入面是薯仔或蕎麥搓成的餡料，外層口感較硬，整體味道很淡，像白麵包一樣用來佐料吃。
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d+ I$ H4 z5 l" n4 j" l; i4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f8 F0 {# u$ m0 @$ V" s3 s5 n
冷藏煙熏馴鹿肉每包$90公仔箱論壇9 a5 L9 p+ X7 f0 G1 ~7 b
不論魚鮮還是肉類，芬蘭人都習慣用煙熏增長保鮮期。薄切的馴鹿肉，是當地常見小食，沒有膻味，一味得個鹹字，肌肉纖維強韌。
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TRAVEL MEMO
6 i/ M3 z6 m7 Y3 Q- l5 @簽證：持BNO及特區護照均免簽證。5.39.217.764 s3 `3 u, ^. W- n6 ]5 E- e
機票：乘芬蘭航空前往赫爾辛基，票價連機場稅和燃油附加費為15,012港元起。
( m# [% U3 A" ^% U( C公仔箱論壇匯率：1歐元約兌8.9港元，文中價錢已折算成港元TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b2 ~8 n9 d0 N2 W4 S, p( t
% t& Y0 g4 e+ t+ mtvb now,tvbnow,bttvb消失中的街市
5 q" s1 p! Y: Xtvb now,tvbnow,bttvb香港的街市，消失一個冇一個，年初嘉咸街街市因重建被逼遷。有76年歷史，和同德大押一樣被評為三級歷史建築的中環街市，自2003年開始被丟空，兩年前決定活化成「飄浮綠洲」，近日亦因15億造價而被市建局叫停。究竟我們需要的，是個實實在在，發揮實際功用的空間，還是一個華麗轉身，閃亮如鳥籠商場的建築？ |
發表於 2015-8-31 05:35 AM
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