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價值逾十萬元的陳年鰵魚花膠，宜用蒸燉方法炮製。這道紅燒花膠以上湯蒸煮，淋上芡汁品嘗。
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近日不少人在談論電車存廢話題，想不到走入西營盤這家花膠店，亦有人研究「電車路」。原來「電車路」是一種陳年花膠的名字，因形狀扁平如電車軌而得名，坊間罕有，每隻身價數萬元。店子售賣各種矜貴陳年花膠，小記幸得食神眷顧，能一嘗潮州籍老闆炮製的紅燒陳年花膠，厚度如牛扒，膠質豐富爽口，吃後齒頰留香。
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$ o0 I; k8 m: ^" _ B: z% @8 ]) V這家位於西營盤的花膠店生記行，開業大半年，是海味界初哥，不過其陳年花膠款式之多，不遜上環、西環一帶老字號海味店。訪問這天，有海味行家到店內參觀，直言這里就像花膠博物館，連坊間罕有的「電車路」也有得賣。店內花膠由陳年十多年至數十年不等，產自香港、內地、東南亞等地，款式包括電車路、魚公肚、蜘蛛肚、白花膠等，最矜貴的陳六十年花膠，色深如鮑魚，行內稱為「藥膠」，每隻價值逾二十萬元。潮州籍老闆李先生有點面熟，原來是鄰店生記滷味店主，他獲知不少朋友及熟客收藏陳年靚花膠，於是萌生開店，讓他們寄賣靚花膠，公諸同好。店內很多「珍藏」來自他的好朋友蕭先生，後者研究花膠食法三十年，與小記分享挑選、浸發、烹調花膠的經驗心得。
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把花膠拿上手，在燈光照射下通透無黑點，才是及格花膠，如有黑點，代表魚鰾曬乾前已不新鮮。花膠價錢取決陳年時間、重量、品種及產地，陳年二十年以上的本地魚花膠非常矜貴，因為早年本地海域水質佳，捕獲的魚所製花膠質素高，膠質豐富。隨着本地海洋生態受污染及濫捕，不少魚種絕迹，本地靚花膠買少見少，令價錢不斷上漲。即使同是魚花膠，早年的本地貨色亦比其他地方優勝，很多客人專門挑選炮製滋補燉湯。有指花膠儲存愈耐愈有味道，吃了三十年花膠的蕭先生卻不認同，認為陳年花膠再儲多十年，味道不會相差很遠。
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談到煮花膠，蕭先生直言：「用陳年花膠煲湯是浪費！」訪問翌日，他便炮製了紅燒花膠及冰糖陳皮燉花膠，小記品試後才明白箇中道理。坊間千元一斤的花膠，的確可用來燜煮或煲湯，不過價值數萬元或逾十萬元的花膠，因厚身及膠質豐富，用蒸或燉的方法炮製才最佳。例如這道紅燒花膠，將花膠浸發後加雞湯蒸半小時，花膠及雞湯分別留用。雞湯加入生粉、醬油、蠔油、麻油煮成芡汁，再淋上花膠即成。厚厚花膠扒爽口滋味，連芡汁也充滿膠質，黏如糖漿，須趁熱享用。另一道冰糖陳皮燉花膠，花膠粒簡單配上冰糖、陳皮，燉煮兩小時即可享用，清甜滋潤。, a- o2 W# e& z) z' i2 P; Z! P0 i
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發表於 2015-8-27 06:21 AM
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