每年7至10月是雲南菇菌當造期,將時令菌類炒煮,入口最是爽脆鮮甜。怡東軒中菜行政總廚黃永強示範雞油菌蟹肉炒鮮奶,蛋白牛奶入口滑溜,配合清香雞油菌及鮮甜蟹肉,即成一道低脂芳香的家常菜。
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雲南位於雲貴高原,春末至初秋氣溫冷暖適中,雨水充足,夏季時可食用的菇菌長得繁盛,產量及種類眾多,可作外銷,鄰近國家都到當地搜購。怡東軒中菜行政總廚黃永強曾專程到雲南,了解各款當造菇菌,由於菇菌菜近年大受歡迎,餐廳今年再度推出時令鮮菌餐單,包括鮮香的鮮松茸蒸斑件、清甜的香濃魚湯浸雞油菌勝瓜等。
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黃師傅為大家示範雞油菌蟹肉炒鮮奶,炒鮮奶需要一定技巧,油鑊預熱至適當溫度,油分亦不能過多,均勻沾在鑊面即可,蛋白鮮奶落鑊便不易黐底。黃師傅將油燒熱,隨即盛起再倒入鑊內,如是者重複兩次,油溫便恰到好處,可免蛋白鮮奶過熟,影響口感。黃師傅提醒大家,選用全脂鮮奶入饌,炒煮時更易成形。當蛋白牛奶炒至凝固時,便立即熄火,輕鏟至疊起,加入雞油菌及蟹肉開小火快炒,即成一道清新富奶香的菇菌美饌。黃師傅愛以雞油菌入饌,其香氣和海鮮十分匹配,但因體形細小,清洗及去根需要十分小心。他又提醒,烹調任何菇菌都不要提早一日清洗,否則易於霉爛;烹調時火力需足夠,以及不要加入過多清水,以免菜式愈煮愈出水。 |