中環老字號鏞記最近過翻新,底層設計摩登時尚,換上新桌椅及卡位,以全新形象示人。為保留懷舊特色,一些舊照片及剪報經重新製作成藝術品,陳列店內裝飾。招牌菜式不變,必點炭燒燒鵝,以及限量供應復刻名饌--蜜汁吊燒鵝掌扎,配搭紅酒享用,滋味沒因時代不同而改變!
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{7 v+ s" Z( M; J# \5.39.217.76作為本地中菜翹楚的鏞記,開業逾七十年,創辦人甘穗煇一手研製的炭燒燒鵝,被冠上「飛天燒鵝」美譽。酒家最近完成翻新,樓上裝修不變,底層設計卻煥然一新。小記甫入店內,頓覺置身摩登酒店大堂,雲石代替中式白布,普通椅子變成真皮椅,一改昔日酒家格局。地下層的圓桌在平日中午供客人「搭」,現在傳統不變,大家依舊可「搭」吃碟頭飯,或品嘗燒味名菜。負責人指,這是創辦人的意願,強調對客人一視同仁,讓消費力有限及獨自光顧的客人,也可品嘗美食。
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小記向燒味部主管馮浩棠師傅請教,如何做出香脆的「玻璃皮」燒鵝?師傅隨即更正,鏞記燒鵝優點是皮香,並非皮脆,應叫「紅棗皮」燒鵝才對!「玻璃皮」燒鵝追求皮脆,容易燒至鵝肉乾身,失去水分。這裏師傅用炭爐以明火高溫把鵝烤香,燒烤時間較坊間短,外皮色澤如紅棗般即可。剛燒好的鵝須懸掛一會,讓鵝肉吸回肉汁,才斬件品嘗,道理如煎牛扒要Resting一樣。師傅表示,燒烤沿用創辦人甘穗煇研製的醃料,燒鵝則依賴廚師經驗,按天氣、鵝肉肥瘦調校時間,是一門精湛手藝。
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為慶祝店鋪翻新,鏞記把昔日蜜汁吊燒鵝掌扎復刻,年輕顧客可能都不知道這懷舊菜的故事。上世紀六十年代,店方每天賣剩很多鴨掌,為免浪費,用鴨掌肉包裹豬肚、豬舌等「下欄」食材,再用鴨腸紮緊,塗蜜汁燒香,惹味不遜叉燒。隨時代進步,鏞記現以靚料重製這道舊菜,以鵝掌取代鴨掌,包半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝,再用鮮鵝腸紮緊燒香,切片上碟,乍看像西式莎樂美腸。叉燒肥膏早已溶入肉餡中,切開香噴噴,入口帶叉燒甜味,夾雜鵝肝腸的油香,層次豐富!這道菜式以一整條新鮮富彈性的鵝腸包紮,準備需時,極考師傅心機,屬工夫菜式。其他懷舊菜式有上世紀五、六十年代的如意玉扣蝶雙飛(炒田雞扣)、八十至九十年代的禮雲子配白玉芙蓉(蟹子蒸蛋)、九十年代至千禧年的松子雲霧熏香肉(煙熏五花腩),由製法至味道均保留昔日風味。 |