[食肆地點] 無味精　真高湯

日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A( f0 W" v* H4 t3 t' J
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。公仔箱論壇2 H# T9 z2 C1 z7 m5 ?# s4 C( j
3 v4 ^7 {. n7 _+ W- m, S
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。公仔箱論壇9 n# x, h2 X6 g: v3 {' i4 `, O# q

日本高湯　昆布鰹節的結合
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
公仔箱論壇9 s( t d+ r, g7 w
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。6 l& f( r1 @( E! Z1 h6 ^
# x3 y4 A( [2 s) p4 c5 {
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。

5.39.217.767 B$ b# `3 b" c+ |

吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
公仔箱論壇" j' Y- o% Q( ^+ X

放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
5.39.217.76* X) B! b9 Z- k$ D f( k% n

行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。

鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。5.39.217.76; [+ v. P4 q1 C% }3 S: w4 y
S( k3 h* O$ g+ E& g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O3 r7 s' P' l" C/ ?$ v" X; T
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。5.39.217.76+ T- ^; G& z  x& l2 H7 S& X( I
0 A1 ^  K% J6 I' ]* r- X9 o( I
吟彩
灣仔交加里5.39.217.76& z4 [8 H6 e7 x' l2 r; C  w5 B3 f
# A2 B' T3 `8 O% _5 `+ u
鮨魯山
灣仔活道萃

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 無味精 真高湯

[食肆地點] 無味精　真高湯