 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
" @) i: x9 r. f1 [0 w5.39.217.765.39.217.769 X( o+ p1 e) z. t8 f
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。# k( B2 g5 \9 p$ b4 {9 O
' z9 p' f$ l0 R3 v" ~3 f$ o B9 ttvb now,tvbnow,bttvb今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
& i; k% M) H) W# ztvb now,tvbnow,bttvb
1 s( g7 C2 u: Y. h% z公仔箱論壇日本高湯 昆布鰹節的結合 , `, q! N6 \$ i8 o* E) e, G
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
5 H- O7 v: k3 _) `4 A+ R公仔箱論壇) H; ?, L. n6 E2 D
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
1 V5 a! [% I: k% }) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R0 s8 V7 R* N; Y; w
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。5 l5 ?, c [8 D- a* J
8 v$ f ?! X! y3 _; f公仔箱論壇 5.39.217.760 G t5 m' H* u: z9 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k7 f. E' c1 q/ S# r+ C3 E
8 x6 N' T! N% C吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150tvb now,tvbnow,bttvb, P# x) [: ]# g/ L! [% B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \ l$ T0 k& Z j4 ]& A" w# J
 4 k/ G6 O# Z5 b! F2 W; S% _5 j2 d
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
) M" [% G3 v3 J2 ~: w: B1 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. X: ]: {- W o! |: o3 W- y# I
 公仔箱論壇+ u' U& ?0 g) G
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z8 I- a. I2 c0 s. W% N& Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]2 O3 m2 F9 T7 ^
 & ]+ J$ [: j( ~
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。公仔箱論壇1 t1 V7 q( @5 w- ~: o! W9 h8 k
: b; v4 L2 o$ O3 `* L7 I
* }; d, J( ~9 y5 u6 d4 Q. R T用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
+ ]$ V) n/ y0 q" ~0 @& d# I# t" E; O+ xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q: U- H$ u$ O
吟彩
: A7 `# ^3 ^2 o* m+ [ G公仔箱論壇灣仔交加里tvb now,tvbnow,bttvb2 ^( S$ \6 g! h1 K5 c$ o$ Z
/ n/ l1 ?5 L% k# H
鮨魯山
" B( d0 U$ f8 v4 w# z3 X0 [9 _$ h6 O5.39.217.76灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 