 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
8 O& ^7 x5 J% r! {" k. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 @" d: j; A8 m% d; o3 v/ h公仔箱論壇甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。' j5 J; t/ M, I; u6 s! J* U! ~
T6 A1 e1 L& m
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `1 h1 H) c5 N0 j; O! @4 V- x
, O* L6 o: w$ p7 A- @3 E公仔箱論壇日本高湯 昆布鰹節的結合
+ f) E+ h/ `8 |! ktvb now,tvbnow,bttvb味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P3 }* Z; m8 A: b6 f; l; T0 n
4 B4 w% T* B+ T' C1 Rtvb now,tvbnow,bttvb吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T" @; ~1 Q% ?# X
1 K; B" A8 K4 [ b; e: @" v' P壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
6 V+ d: v; ^8 u9 g公仔箱論壇
* D: S$ ~ z7 z7 F tvb now,tvbnow,bttvb+ k! a) i; Q) W; q% _
4 C8 O% _; O5 M/ W5.39.217.76 5.39.217.76, R- |4 y9 x2 C& j
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150! a+ [8 q- |' B# q: o
/ z5 _/ ]# E# i- p0 y
 公仔箱論壇 S' p3 _3 \/ h3 d% |% d E7 Q- \3 E
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。tvb now,tvbnow,bttvb) g4 s2 F2 M* O. t6 k/ U0 d, }
: ?) \" u5 K) R' X. d公仔箱論壇
& l: a9 y( Y8 n; o1 p4 W公仔箱論壇行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
) n( k, Z) _4 c5 _' H0 J. [/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S: h) z& b! x, Y' ^
$ k) z" B- j# r% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U; _% C9 {9 W V- i
5.39.217.76* [$ W W2 y" @9 @" |' v6 M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o# v U2 B2 a' C8 B/ C- L2 y6 Y7 l
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
) [3 o8 _; t, d7 q9 ztvb now,tvbnow,bttvb( M- c2 C9 R" i7 U' ~
吟彩
1 d4 A( Z$ V& ^% U8 ~公仔箱論壇灣仔交加里5.39.217.76' H9 P' B9 b' I* D
/ U& ]1 e5 p' a* ]7 C: w鮨魯山
- \: F( S" k+ Z公仔箱論壇灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 