日本高湯即是昆布木魚湯,色澤如水般清,帶甜,是日本廚師提鮮的傳統方法。
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甜酸苦鹹後,被稱為「第五味道」的鮮味,被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑,撒一大把即有鮮味效果,向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈,將停止在兒童濃湯中加入味精,新配方如何仍是未知之數。
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6 s6 ~& n1 _# f2 X9 s Q0 e今天味精雞粉當道,林林總總、方便快捷的增味劑,卻不自覺令我們味覺變得遲鈍,越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道,並非沒可能,或許代價是,要付出更多的金錢和時間。
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" p1 j# z. A4 z1 T+ K3 {日本高湯 昆布鰹節的結合
, S; h- s" e0 ^5.39.217.76味精是由日本人發明,而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮,或利用昆布、鰹節(木魚)及水製成高湯(dashi)入饌,為食物注入鮮味,其中昆布中的穀氨酸(glutamatic acid)加上鰹魚節中的肌苷酸(inosine monophosphate),是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方,經常運用於湯頭或醬汁。
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4 L) n1 \# Y2 O吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事,便是熬高湯,每日如是,不假手於人。「高湯好與壞,絕對是影響菜式的質素,對廚師攸關重要,所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同,高湯味道亦迥異,要經過反覆嘗試,才定出自家一套配方。」說罷,他默默低頭站在廚房一角,專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成,年期越耐價錢越貴,被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時,然後放入厚削鰹節煮十分鐘,最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘,即可隔渣備用,其間要不停篩走面層的泡沫,令湯色保持通透,寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大,但製作鰹節背後卻需大量功夫,鰹節即是柴魚肉,經煮熟後以橡木煙熏再焙乾,前後須經過十次反覆發酵,才成為荒節,即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清,呷一口,絲毫不鹹,卻有甜香、清新輕巧的感覺。9 m' b* b- a7 s! o
$ \6 P0 J$ U% r z5 l$ L! t5.39.217.76壽司店鮨魯山,亦用昆布漬提鮮,把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製,既去腥亦增添鮮味。公仔箱論壇% O1 ?5 L3 O8 W# _- u
* J$ u: Y; O3 x& J# E* t6 d( ]6 W$ btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ W1 V' l- b9 @* J9 M8 |
9 `. o0 N5 P5 ?7 k) D' Y& Q+ ~5.39.217.76![](http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150804/large/fb503pzok.jpg)
/ n8 ]7 `9 s3 B/ Y! b! U( kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱,將高湯凝固成箒喱,單食味淡,和海膽同吃,卻有說不出的甜。$1509 F( C: U% l( N5 Q7 R) J" i8 c
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% w6 ~0 N4 M6 E; G行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在,每天親自熬湯,寸步不離。
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鮨魯山把當造的小肌魚去骨,以昆布漬醃足一星期,醃後顏色較白。
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/ @0 j1 `* y& d* m0 S公仔箱論壇用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製,去腥並誘出鮮味。公仔箱論壇* ]) u0 X3 r' E v, A
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鮨魯山
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