9 R0 s; D: k6 D M8 H$ J6 N5.39.217.76胡椒醬炒六月黃$188
8 y X) s3 v8 `4 I0 h3 t公仔箱論壇胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。公仔箱論壇3 R6 H5 j% C7 I/ x3 J( K3 ?: J7 V
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此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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5 A7 w0 M- ]1 B4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忙歸忙 不忘六月黃
& g8 E4 ? |& Q六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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* M) n Q; v* ~& \% ~1 r/ [tvb now,tvbnow,bttvb其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 3 P1 B7 d. `8 z% P- u1 b
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/ R; N+ @$ e* |( v大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。公仔箱論壇; n6 W0 `5 l" f7 r! c
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
c$ O( T( D+ o4 j1 h6 L, D7 h5.39.217.76林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。tvb now,tvbnow,bttvb, `3 U5 K% }% k8 R" B ^; P7 Z3 ?' O( f
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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9 n6 N0 d2 B$ _7 f- B8 X0 i六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。5.39.217.766 O2 M5 ?1 G+ ^. W! I: W% ^
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# b4 U4 Y! g) J3 f7 K5.39.217.76劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。8 K) e# t$ j* n( }
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/ r& I0 C$ T# G: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
; e& r$ C% f9 U) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
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# m( P4 G! I9 G+ h5 a0 E) {0 M蟹粉燴魚肚$2385.39.217.76; Q) R0 r q3 X9 d
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
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l# J: d: J9 z5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇8 S: w9 d+ {4 j% E2 g
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
! K1 Q% P+ Z. C+ z8 Q6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。5.39.217.76* Z/ @, l7 s E. w+ I+ D: b; Y
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東來順5.39.217.76! b) i( @; i, r) r- _3 i; K
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期MidtownTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {" f3 J1 z$ r) h$ A
j. B- ^1 g5 [5.39.217.76買還買 認住黃油蟹
1 K* S) l8 U5 B* i% V" G* ?* Ctvb now,tvbnow,bttvb當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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, h. x9 l6 e6 ^& R0 q5 h黃油蟹
% x% ]4 z7 \# U" B6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。/ \! T& \' f( X! X4 x& X
( ~' F; S2 ?5 |! N( _5 C1 X" Wtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb7 b0 [) e4 l2 B; f" e; o
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）5.39.217.76- D' L% r( g1 P2 m8 u# t
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
: ]7 z6 x- K: H- C5 z8 }0 p黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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