[食肆地點] 盛夏唱雙黃

公仔箱論壇* X( _: l7 Q, q: r( {
胡椒醬炒六月黃$1882 [+ r/ p  X  d, ]
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇# {/ Q4 @! q) R3 C( B$ a9 ^7 [

都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |" n' s& q' G7 v& X1 W3 n6 ^7 Z
5.39.217.76& v! V- A4 h7 j. w# f
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。

忙歸忙　不忘六月黃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q7 ]+ N% ~' e$ k) g  V* a& G7 J
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。公仔箱論壇6 \; P# v5 X$ J4 U0 I1 w( g* f6 W1 [
tvb now,tvbnow,bttvb5 j+ x' P, V$ b
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb: ?- L4 V& t4 `' E2 X
% ?* g0 U9 C  l7 p' z: v1 O

tvb now,tvbnow,bttvb! O5 A( j& K' A6 \
六月黃
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
tvb now,tvbnow,bttvb V' q; H- E" [

林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。公仔箱論壇, F" X0 G; L9 k; s7 c( @

未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑 tvb now,tvbnow,bttvb% b' G' s) j6 q& N8 p c
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。

小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。

六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。 o1 F) ~3 r. o( T2 S/ I2 X# O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E. C U3 J' H5 Q' ?8 ?/ m
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。公仔箱論壇) u$ _& \" X- A& J" M! s( y, g

公仔箱論壇& E7 M- L7 Q6 G, O8 \
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e1 J# H$ D- J
5.39.217.766 i% j4 {7 [. d. Y8 ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @3 d6 r6 |# p
六月菊花焗蟹蓋兩件$969 Y' m! l; ~( c. q: x; Y: b0 V
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。

蟹粉燴魚肚$238
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
5.39.217.764 }9 ]- X) h _# h8 e/ W

公仔箱論壇/ q& Z1 b$ U2 c) N2 ?
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68tvb now,tvbnow,bttvb: ~8 ]" O9 S- N
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。* X+ m; d, ]0 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @6 w7 N; W9 A; U! F. Y8 V' |
5.39.217.767 F1 l4 l7 w/ } f) ^
東來順5.39.217.76& @; g, w% z- P* p$ x% }! S
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
- R/ I- k% N3 v1 o7 p8 \
買還買　認住黃油蟹公仔箱論壇' P3 v. @6 m8 H0 K6 i7 d
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F7 o/ o; D* D, f6 y- L

. [ Z- [8 ]! I% _7 g: z I
黃油蟹
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `: l+ |* P8 Z- R$ d( s/ H

5 S8 @" [9 o" f
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g- S3 H0 [9 W: J1 Q& J

清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。9 \% D8 _/ m* K* T, ~$ y4 Q3 w2 E
8 g& F. \) f4 d( x6 _
癡肥膏蟹　爆油唔係病壞 % n/ |7 T8 ?) q& {6 R/ C
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表