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胡椒醬炒六月黃$1882 [+ r/ p X d, ]
胡椒醬香辣,醬汁盡滲蟹內,鮮甜惹味,食到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇# {/ Q4 @! q) R3 C( B$ a9 ^7 [
5 d: x+ H. E4 x) Ftvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了,但很多人還是充耳不聞。現在再說一次:六月黃不是黃油蟹,黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶,是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣,是海蟹。前者頂多三両重,後者動輒七八両,大人與細蚊仔之別。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |" n' s& q' G7 v& X1 W3 n6 ^7 Z
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此蟹不同彼蟹,搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月(是日六月十六),兩皆當造,膏變澄黃,香氣馥郁,俱人間之美味也!由於兩蟹同時上市,同賣兩三個月,時間緊迫,美味當前,饞者只管吃了算,已無暇辨清誰是誰了。
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, y" |% n+ u9 @( y+ ptvb now,tvbnow,bttvb忙歸忙 不忘六月黃 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q7 ]+ N% ~' e$ k) g V* a& G7 J
六月黃有多風靡?聽聽江浙人的俗語便知一二:「忙歸忙,不忘六月黃」。每年農曆六月一到,江浙老饕渾身像被蟲咬,腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻,放盤裏蒸,嚐膏嚼肉,送口花雕,不亦樂乎!為秋季吃大閘蟹這盛事,奏起一闋前奏曲。公仔箱論壇6 \; P# v5 X$ J4 U0 I1 w( g* f6 W1 [
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其實六月黃就是大閘蟹,不過是青少年版,褪了兩三次殼,長到兩三両左右,黃膏初起,還未成熟。為食的人等了整年,早已急不及待,一見膏黃,拿來祭肚!聰明的店家,順水推舟,替牠想了個好名字,喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹,成了年度盛事,堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的,後來香港開始有館子仿效,像舊時雪園,十幾年前已用六月黃來蒸,或做醉蟹,或用毛豆年糕炒,但都不寫上餐牌,只有老上海人懂叫。五六年前開始,始有館子標榜吃六月黃,風氣一吹,漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb: ?- L4 V& t4 `' E2 X
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六月黃
! r, G* G8 w$ ]8 w( h; v4 v5.39.217.76大閘蟹青少年版,經歷兩至三次脫殼,殼還未硬,爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右,膏剛由白轉黃,開始成熟,故稱六月黃。
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. p% w) b1 s3 F2 a公仔箱論壇林國雄師傅,曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。公仔箱論壇, F" X0 G; L9 k; s7 c( @
' n7 {, ^% Y# ~( W. J5 J+ @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 tvb now,tvbnow,bttvb% b' G' s) j6 q& N8 p c
林師傅是紅褲子出身,曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館,年年月月,耳聞目見,親身參與,對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹,長在湖泊,春末夏初出生,要換十幾次殼,到秋天才成熟。成熟的大閘蟹,黃毛金爪,很易認。六月黃蟹齡細,你看!連毛都未有,殼還帶彈性,論肉味及膏香是不及大閘蟹的,但勝在肉嫩膏滑,吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式,焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等,都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃,醬汁濃重,蟹粉鮮香,互相輝映,誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬,有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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7 Z" s% I6 z1 l2 P5.39.217.76小小的蟹,可多工夫。去腮去肺,確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗,炒時才更入味。蟹身直刀一砍,一開為二,蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油,下胡椒醬猛炒,直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟,蟹鮮混和醬甜,很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油,煙韌惹味,是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓,一抹桂花糖,流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的,入口卻是酸的,吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做,既酸且甜,最後的蟹粉湯圓,又鹹又香。百味共冶,構成一種難以忘懷的滋味,像未成熟的戀愛,患得患失,既驚且喜。
* t' Y8 z; L1 m0 k6 j9 [4 t) nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. f" H8 I, \3 ]' _5 G7 c9 stvb now,tvbnow,bttvb六月黃一般只有兩三両,比大閘蟹要細。 o1 F) ~3 r. o( T2 S/ I2 X# O
4 j4 j- S& f8 `3 \& }公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E. C U3 J' H5 Q' ?8 ?/ m
劏蟹要十分細心,去腮切肺留膏,很花工夫。公仔箱論壇) u$ _& \" X- A& J" M! s( y, g
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先蘸生粉,一走油就能封住蟹膏和肉汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e1 J# H$ D- J
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六月菊花焗蟹蓋兩件$969 Y' m! l; ~( c. q: x; Y: b0 V
蟹粉釀入蓋內炸香,菊花用日本食用菊,成本高,捨得。
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- q+ f) S5 }: \6 r5 h* V' U2 T$ ]蟹粉燴魚肚$238
* f. f5 X% C1 P- Q. b: \8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉很重手,啖啖魚肚蘸滿蟹粉,吃罷滿口香噴噴。
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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68tvb now,tvbnow,bttvb: ~8 ]" O9 S- N
烏梅桂花汁又酸又甜,配鹹香粉湯圓,味道複雜難忘。* X+ m; d, ]0 l
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東來順5.39.217.76& @; g, w% z- P* p$ x% }! S
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
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買還買 認住黃油蟹 公仔箱論壇' P3 v. @6 m8 H0 K6 i7 d
當人人爭吃六月黃,另一隻蟹霸,也在暗暗橫行,蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹,是青膏蟹的一種,生於廣東省南邊鹹淡水交界水域,后海灣及珠三角尤多,每年端午節後開始成熟,直至新曆八月左右,黃油蟹最靚。
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黃油蟹
( B8 {* ^0 x* r; G5.39.217.76青膏蟹一種,雌性,產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異,惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後,蟹膏呈流砂狀,故曰黃油。每年端午後開始成熟,至八月最巔峯。
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,賣蟹幾十年,是黃油蟹達人。
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! N! i2 f8 x! j" W, p. @- Q5.39.217.76清蒸黃油蟹(五両至六両$580 七両至八両$680)
. ?+ r: p) c7 V) b C5.39.217.76蒸熟的黃油蟹,外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。9 \% D8 _/ m* K* T, ~$ y4 Q3 w2 E
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 % n/ |7 T8 ?) q& {6 R/ C
黃油蟹雖屬膏蟹,但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏,黃油蟹的膏卻化成油,且流遍全體,比膏蟹更多更澎湃。如此異變,眾說紛紜,有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵,潮退之際,猛烈陽光使水溫升高,蟹膏抵受不了高溫,分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹,蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,養蠔出身,轉賣海鮮,賣蟹也賣了幾十年,對黃油蟹又有另一番見解。「唓!我哋由細見蟹見到大,邊有咁多病蟹吖!病蟹我哋叫漿蟹,啲膏滑潺潺黐 |