nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U& ]5 P, b; E6 `5 E1 e% ~
6 u5 x9 r  V- z9 J) o: q" `7 g; ]
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N* `% N8 v: ^/ ~
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I. I* ^0 I/ a/ s2 G: u
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。5 \. v0 K9 E2 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t4 K/ i- _  v' N( ]: [
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
5.39.217.76* s4 \3 S& C  ?$ x: M: C; k
日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。& X9 D3 @8 s+ @- U1 m

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U, C' [0 O6 W6 Z# e
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b9 a9 s. r8 f
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。* x0 }( m& C5 L5 l. \

5.39.217.765 Z5 r2 \6 ~" N1 p$ ^
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。

5.39.217.76. f7 x% i$ _, z$ W+ x5 z7 h5 k
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。5.39.217.762 y* d: L, v! H( |% P
tvb now,tvbnow,bttvb+ v# ~1 K# L& ^5 M' _1 l' t
美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。+ K$ ^9 j! y: K+ J I# Z: K. q9 q: c
6 I# f: h: x, j: p' C

公仔箱論壇 {8 {6 X- ~1 H/ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s. M' q3 L7 s) g8 v: i. R
醬油 / w* D& _' p& R
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。

5.39.217.76; c. T0 ?! r2 [$ }9 w% s6 K
tvb now,tvbnow,bttvb4 p: ?# J/ Q/ Q4 q
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i2 D' q. {, Q: ^! B; ]9 ~- T5 k

香油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _2 q1 \% B5 s7 _' W
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。5.39.217.76. y2 e$ |$ j3 E+ u& r

鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。6 c1 y" ^, U, k$ p
公仔箱論壇0 _2 A- `+ t. u2 E: M1 ^

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽& |3 ~) r6 e5 U0 Y: u' X* b
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。公仔箱論壇6 U& G: Y9 n- x+ @7 o
. j4 k0 G* U+ _1 O |: o

麵屋一平安
總經理野崎建志公仔箱論壇6 U% v0 {! s& J" d7 Y: s1 }

•湯底：豬雞5.39.217.76- t) g! ?& d5 _3 q0 }
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e4 Z' q$ Q/ D1 x$ p2 e
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。4 v" h/ t j% D% t' H2 l0 J

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 tvb now,tvbnow,bttvb/ M) o% V, ]9 l$ n7 t% f; V3 b7 D
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。
9 e w; T( P- F( c1 b7 |/ N
•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb3 f$ w* s7 p8 q4 r, B
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb6 F$ `0 q0 I7 l) R$ I7 k
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。
5 e, P' h5 ~. ?; b' `# R

: o- V: L) x, P
' X! o3 v# l8 `+ R% L" E' v
【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 tvb now,tvbnow,bttvb$ y0 P7 K6 i# ~6 N, o
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚9 C7 f r6 t9 q9 ]$ B7 Z5 D* l0 a1 t
•麵：中直麵
•味道：醬油' ]# `9 J5 J! x6 d" J0 g* R
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb0 L2 c f5 O9 D, C. Q' v
•店家：漁場台風公仔箱論壇8 K& j1 D" @0 W7 m
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 5.39.217.76) }' ]# B2 n/ m: \9 u, v. C( n

( }: z. ?6 ?3 G9 k% o+ T

4 [6 q8 x; ?# ` F
【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。
5.39.217.766 x& l+ t' E9 _+ h

一風堂
營運顧問宮木崇茂

•湯底：豬雞
•麵：中直麵
•味道：鹽味* T; R! e4 E7 R- s0 Q) e
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪1 b9 ?\" P5 I3 g6 z; \
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M0 @ \* u( H x
8 T4 G6 s! Z, M/ L7 L% P, E1 G9 X

【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。

博多拉麵別天神3 ?% i* x- u; K
店長久也展弘tvb now,tvbnow,bttvb, b# u) x# S0 l) p+ h

•湯底：豬
•麵：幼直麵tvb now,tvbnow,bttvb* J' D& B3 T1 v8 [
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭5.39.217.76$ M. O) L9 a; O/ Q
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。

公仔箱論壇+ d0 J1 U7 Y- A
4 o% }) L$ T; B8 M0 q2 Y
【旭川】一層燙口油為禦寒tvb now,tvbnow,bttvb4 r) [& v6 r0 h1 S. s3 a
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。2 G3 q E/ V8 o1 A4 T
5.39.217.76\" ^, O6 ~# e l5 T8 c

梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb' R% h! ~0 y& H) U
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵公仔箱論壇5 P% [( Z7 a) t: K& ~
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N3 k; x) o' d+ k4 [! I
•配料：叉燒、大葱、竹筍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W, J& p; [& G' p
•店家：梅光軒5.39.217.76* n- J3 X6 ^6 V9 p% {
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 ( n3 e2 Z( K J
tvb now,tvbnow,bttvb; I$ q2 O8 U6 s2 q O2 Q

tvb now,tvbnow,bttvb' K/ n9 }\" a2 M
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟公仔箱論壇1 ^6 P' W8 H6 U, H4 s4 M

•湯底：豬
•麵：中粗直麵公仔箱論壇6 c' p1 p3 k* G4 s- j2 B* X4 p
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋公仔箱論壇8 g7 b8 T) w, [/ ?3 r
•店家：松壱家
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。

5.39.217.76$ i, _: q4 H- P) O4 z3 ]$ l

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 tvb now,tvbnow,bttvb+ T0 W+ }( V; I1 J3 U( I
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。5.39.217.76' I6 z6 E7 l) y0 L0 L0 o/ |; m- X

tvb now,tvbnow,bttvb; U5 B& U/ i# Z/ w% u7 o\" O1 ]+ G; S
麵鮮醬油房周月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q, o. W( u) T* i$ `* G: \3 L
店長高島吉浩
公仔箱論壇( q& j$ P, i1 m# B  K
•湯底：雞5.39.217.767 ^% `, ~$ d4 v; I
•麵：幼直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I+ ~9 ]% s! n8 @% L
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇) ], f$ A0 q- }: F\" T: d( V, J  U; x
•店家：麵鮮醬油房　周月tvb now,tvbnow,bttvb& |! w4 i6 c. ~9 c) b
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

公仔箱論壇; C5 A3 `\" j& I; h7 @- t

【札幌】獨一無二味噌稱王 s\" Q/ h2 C+ _5 F8 l
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。tvb now,tvbnow,bttvb8 R1 ^' v6 D; o1 |

tvb now,tvbnow,bttvb8 j2 v2 N2 _$ N3 n0 C( ?! [
拉麵Jo公仔箱論壇/ S8 \+ w2 {; `1 b
店長佐藤弘坪\" c; {; F9 I+ Q9 o

•湯底：豬雞
•麵：微曲麵公仔箱論壇2 P' \: c/ a! C, C6 [3 B# n
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo, |7 w( O, m$ f# X) [; |
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。tvb now,tvbnow,bttvb2 q+ d\" C( f\" h

日本地圖

拉麵備註圖7 k5 s' j7 J- f- k( U- A) g

香港拉麵發展史

# L3 w8 w9 z5 T5 S1 c* f
•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 ) n. [$ J: C! e7 K; Y
5.39.217.76( W3 J6 K* P' k# ^

5.39.217.76  ?  d! [8 l/ d  }  s  e4 J
0 V& h' a, Y4 e
•2010年 % w4 x& i7 M/ b6 {) a, W! v3 g
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸5.39.217.76! R4 v: t  s4 o' [
tvb now,tvbnow,bttvb2 R4 N7 R3 b) g, W  T8 k) R
已消失的風味\" Q' B1 Y8 q\" T4 c
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
公仔箱論壇8 j' p/ n8 w) c

喜多方拉麵 # W0 v1 T( O0 x( @: Y

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t$ K: L u1 r! ?

- u, {! f1 h- @7 q( P
久留米拉麵& n- a' E# g; Q* y4 L6 F

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。公仔箱論壇2 }; r: ?& {; e8 x+ l" P6 e7 v+ {

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場公仔箱論壇- V. c- x9 d* a; q# p
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街tvb now,tvbnow,bttvb, l# I! @" G+ c y" s
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場3 Y! p6 R7 G) J- v5 M
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　公仔箱論壇% F# J) E0 R& _
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表