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發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

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拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。公仔箱論壇, m- i4 s/ t* B4 s( B) h
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一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。# D: \* X+ t5 I/ V9 E

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
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跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑6 M8 `( X |4 I- M6 J
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。: q9 K6 _$ O8 ~

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A0 x) A, p# A, W. }; }. d
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拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。$ P' Q( C( ^5 p' e, Z( w

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。tvb now,tvbnow,bttvb# G( g0 \& l! u2 _0 |
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已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。

麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。

香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。

美味拉麵的靈魂 tvb now,tvbnow,bttvb/ M( B( k, y1 `
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。8 t; p9 V6 O& J1 S. P

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醬油 5.39.217.76- ?! X0 q1 o+ E; B$ j) @) K, O) I
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。
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味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。公仔箱論壇5 [. l( f. Y( ]# s; K$ a

香油 5.39.217.76* v1 }9 @! z N. H" M0 I
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
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鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。tvb now,tvbnow,bttvb) k) @8 V( j& C: V

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。4 A7 _5 D% M `$ \( ?1 n

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【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽) [& w! Z$ R( u w5 M1 V `* k; A
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

麵屋一平安
總經理野崎建志

•湯底：豬雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y$ r$ h# l9 a2 H+ ]% W0 f$ n. g
•麵：中曲麵
•味道：醬油* @5 U3 n6 _) W
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板5.39.217.76( g. n `. N' q$ \$ k H
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

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【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。

•湯底：豬雞魚' _ T! B0 Z4 J
•麵：極粗直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _" f2 h" B! Z7 Z/ o3 z
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。! u- t' I$ W) n/ g
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【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O+ G: z& V& x1 v. S$ S
•湯底：豬魚
•麵：中直麵' ~3 }" S% h* K0 P% w8 k
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍5.39.217.769 k6 w* H6 B d8 H" _+ a5 G
•店家：漁場台風TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _8 w7 Y) D6 w% v9 r! u
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。

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【函館】鹽味突出麵較軟腍: D3 ^, K0 i\" v
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。9 ]& K8 R2 l9 M; I
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【博多】色澤奶白豬骨味濃 5.39.217.76\" z7 b4 Z% M8 P+ {7 ?4 x
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C# R1 L3 D* b! x* G

博多拉麵別天神tvb now,tvbnow,bttvb, m: |' p8 @: i; f* X
店長久也展弘

•湯底：豬公仔箱論壇8 ]# C: R& o# X& [# @9 y& O% n; s( g
•麵：幼直麵+ e8 A! K3 N0 L9 d\" _# O1 ~
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂tvb now,tvbnow,bttvb0 v9 Y* d0 }8 @ g/ p
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
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【旭川】一層燙口油為禦寒公仔箱論壇. M$ t; @9 y4 A
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。6 h& ?) Y! P; ?9 N# l
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梅光軒公仔箱論壇2 l- Y$ J. J. E! H. f
店長細尾洋介
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•湯底：豬雞魚公仔箱論壇1 X% Y' U8 y' M# D) u6 s) s* E% `
•麵：中曲麵
•味道：醬油公仔箱論壇3 O( `1 c4 R% L4 N4 R
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
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【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 ( B' U& d- Q\" H9 ^3 ?0 u0 i
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 . p& L\" N ~ k2 @

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松壱家  q5 v5 w+ O) }, S; }\" |
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟
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•湯底：豬  T! u# u; m+ ^: z; A
•麵：中粗直麵公仔箱論壇. s' V* N5 U, q! u
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I, l. _# h+ D( F
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【札幌】獨一無二味噌稱王: z6 V! S0 Q: v4 T. r6 H
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。

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拉麵Jo
店長佐藤弘坪
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•湯底：豬雞; }8 n2 R l, \. c
•麵：微曲麵5.39.217.766 Q8 C# o. h% u! Q\" R: M+ D
•味道：味噌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F\" y7 b3 f/ v
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。

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日本地圖

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•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 4 F+ r4 d9 j! o+ f+ o) o2 J/ o
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕

•2010年 tvb now,tvbnow,bttvb7 h! C4 A6 Z, a- n
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸公仔箱論壇1 y' S9 ^/ E, o! l
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已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
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喜多方拉麵

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。tvb now,tvbnow,bttvb5 d/ C4 _: A3 u" K8 m9 ?
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久留米拉麵% q3 J6 e3 t4 ?8 h& R' ^
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•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X# X3 M4 I! R" ~% i# q
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拉麵店一覽 & s% x0 Q3 g( M) J# |! Z! ~2 |+ Q
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街7 R' Z" ~3 v! B5 V  y
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb& ^- {. |# `- W5 O2 v; J
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街5.39.217.76$ j, [. e# b& K  B, E+ ^# g
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

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