 , C8 W' A9 Y; C/ ?1 k4 H+ {
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i+ @ \! D0 P- ]" K
) d8 W: l4 T1 d; z3 V公仔箱論壇「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
+ f: {# C3 D2 @0 L2 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H* J- D: Z& K8 C- P) e
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
4 r9 {: n$ _6 _# h# L0 L, m7 K/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
o2 E3 f2 x/ R/ s s「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
1 ~: k* ~; @2 D) [5.39.217.76
& @0 H% d+ v; z* G7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / {( ?: q; F$ t2 @
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
. b3 q/ q8 a/ w2 Y2 Q- a4 P5.39.217.763 j, b$ K: }. t* j
# F2 a5 w8 `, p \# V+ K公仔箱論壇黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
) C, O; @( `, _1 A) t. z5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% y: Z, L3 I3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: |& J6 c7 ]' _2 t+ [' Otvb now,tvbnow,bttvb頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。公仔箱論壇" p/ [1 S. x4 Y3 x8 U6 Y6 n, I
0 y- P+ ^3 o( x7 n7 U& x8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Culatello配蜜瓜 視為侮辱
7 B0 i. N8 H0 N7 T1 n& j+ o: _5.39.217.761990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
& S' ?' Z) J; D' Q7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 k+ S% t8 q) A( j2 s
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
9 {" Y" `. I. @' R: s! {4 b4 C# y公仔箱論壇5.39.217.76# k- [3 Q$ c8 _7 h/ S/ h7 ~* r. Q
 tvb now,tvbnow,bttvb1 h8 V5 |- H" B5 I* n2 B! ?- v2 N
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
6 n* g. z( S9 b) b. ^2 i公仔箱論壇
. O" I3 [ V5 i" X. _! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' F7 v- S* W. S# K7 X% k% S
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
( I6 o# ]2 E% C; j( ?) m5 h. B公仔箱論壇3 N2 t- v6 B. o$ O' C' Q
4 {: T! z7 T) ]) J公仔箱論壇37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。7 F6 ? V( y& @6 K# W4 I! x& ^
( V" u9 Z2 W) m醃製豬股六部曲
" c u$ P) |2 N% i! l# M/ K7 q6 Z 6 u) y, t) c$ Q$ r
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
V; Y7 E+ ~% h- p: u. j% Q' w" j" Y
/ N8 x* R% j% F3 o2 q+ c公仔箱論壇
( }$ |7 ?7 x/ H; C4 E5.39.217.76 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 L4 C( M. S. L$ i
% Z- S) f1 g. O5.39.217.76 公仔箱論壇6 e' V6 t; {. t! T* [
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^" n+ b8 q6 b2 T }
) x+ u: u% ]& h6 y. D5.39.217.76
2 n6 H$ {, z7 J% V4 \5.39.217.76整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u5 k& Y6 M, X# w( p/ q& `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }; x8 l" d/ E/ D' \# `
1 a+ o# H- C8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。+ b4 X- Q2 L B
& s& F G. F: H1 g ( G( W x3 ~$ f5 K5 [, M
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
. N* L% M: X9 f- z% j& V% z5.39.217.76
0 L- w6 h7 _, \8 ~* }! j+ ?公仔箱論壇
' I- x4 |0 B4 c& e% ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B" g+ m* x0 }/ |- o
TRAVEL MEMO
' p$ H. J# `* ]簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）5.39.217.769 n7 G/ p/ r5 j: W$ m0 ?
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
1 Z, G* @/ z% I. S d5 d公仔箱論壇交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
6 t6 l( i3 s7 q0 t4 v% J0 x; Stvb now,tvbnow,bttvb匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 