[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

公仔箱論壇, ?$ `8 _9 _" t" O8 C5 K( _3 z
$ @9 a& ]/ M9 ]8 Q

5.39.217.76) E0 z: _% m/ j: g

缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
. q5 T9 J7 }7 w2 {. ], N
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb/ I# p* ?4 @) s8 V! [. w* M+ q2 `9 Q

它命賤，但命硬。公仔箱論壇; ^) y; V% E0 c- H

這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。+ g3 H( a( d% z) x* h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n7 y8 y9 j- s7 x% u! @# H
缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J6 }, v1 {, Q& }
9 w8 s$ j9 V8 g, ?! M; h' c) p) p# n# V
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。

缽仔蒸飯　飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
tvb now,tvbnow,bttvb7 o' O. V1 e: y
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 1 j5 b9 g( z9 Z( l" ]/ G
5 o! ^$ E8 @$ R( M# F. Z( ^
清洗方便　不會黏底 L' R4 X5 Z7 I$ P* ]1 i5 o
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。1 ^( z, C" a( a" L7 [

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。' ~9 U7 g! v- V/ h

缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。5.39.217.76 l: w6 S W+ V- [ c" o

缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb% S* K- }2 I: I- m2 X6 \% X

缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。公仔箱論壇2 b/ C/ g$ E7 B3 c5 k+ k' g8 `

新漢記
粉嶺聯和墟聯和道
公仔箱論壇# b1 q1 C8 O! K1 B& W7 u9 K! G; Q

5.39.217.76+ m5 S' v' R7 o3 W, k; J
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。9 L9 ^7 J; M) \/ w7 n/ j

& h5 E4 A- w- T/ ?) D' Q5 Y' g9 ]! T
豆豉豬肉缽$238
tvb now,tvbnow,bttvb# L2 z2 @: w- v' ] X4 O8 } ?. D
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。9 T2 F( m# P* c% u1 B: ^

缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
$ e+ |" S" \* }0 ~7 h

tvb now,tvbnow,bttvb2 A% p/ x; N H. G' ?0 k3 N
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。

公仔箱論壇/ I% E6 Q V3 z2 R) k& S2 b) t- r
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
公仔箱論壇5 r$ ?$ W+ R! U7 E( Y: L
富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店公仔箱論壇5 V1 o [1 S* G4 p# b
tvb now,tvbnow,bttvb; W& B/ ?) d1 e7 P! s