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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A, d; g8 C% Z
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。公仔箱論壇# A* }. \7 y1 W' ^' B
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它命賤,但命硬。 7 M% ~( `& a5 q8 N# v: e
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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% B! E: i+ X! U0 R* R. W& dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d+ s0 G( ^* y7 M, M5 M
# |" h4 [+ _: ~0 _3 l/ \缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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缽仔蒸飯 飯粒企身 , q" G" U! T$ \( U- p
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W1 w. c0 }( V. b, K/ @* c* `1 p
1 U9 [5 C* z J6 u( k! i8 B5.39.217.76缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底
& P+ S2 l# d1 m( _& \0 O7 Y- N \# Ftvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。5.39.217.76, @; g5 U; r7 i- @
* C! P7 B6 U: [8 b2 s1 f* H, y! T. @5.39.217.76缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。
G* K) Y1 `1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x& e% u8 i0 E6 _
缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l* V7 ~3 ]: |( i+ z R
& _' k4 q- B l2 u& W+ x新漢記 - C% d# I ^1 f6 w$ ?- I7 t
粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g( A- X- R! |2 O, W- Y$ u! s
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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A+ R4 `% V8 P( u F用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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2 A% a* R( h' v缽仔蒸飯配豬油豉油$13
2 l/ Y% v6 Z; C+ D# @4 c公仔箱論壇用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。3 F7 z: X, @3 \% Q: y q) A- j
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8 f! N( y1 y0 X" utvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜
" K, P4 m* C8 V. O! Ftvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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( D8 v9 k" T, F- Q% q y8 K5 B! O: N公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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" G: ?7 p7 c$ J% ^: N公仔箱論壇 h; B: D' }- [+ ^+ B A
東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _8 ]5 C3 V/ T( F* ?
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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家鄉焗魚腸$1188 a6 n4 h2 Z; U4 ]! ^2 q
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。5.39.217.76$ ?3 j( Z) u, w% b, J
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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( c$ C% t( n0 ftvb now,tvbnow,bttvb卓越食品餅店
6 x" \: u' @4 e西環皇后大道西
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& U5 i0 ?- K8 P. L/ ]公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
3 v' S* V0 _# J1 M0 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! o/ p0 O: D) r3 W- q

6 i1 `, M+ T$ M" y5.39.217.76逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。4 K6 m7 h6 @, `- C9 x W
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) S; W" P8 r2 V- t& d$ x黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇2 @( [: C! s, a& Z7 G5 d/ i6 M
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% J" P" s1 [4 ~椰汁缽仔糕$2.5
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