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! e; w' E9 V) U; }9 N) @; K缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。tvb now,tvbnow,bttvb1 u$ M8 G: J; R4 {" a7 I
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @+ f7 o" B3 n# V9 y' \; a
! _( I- ` B8 o7 S+ R) btvb now,tvbnow,bttvb它命賤，但命硬。 2 N& f0 V+ a" m s6 Y, Z
( }* w4 C: V0 x4 H& f# m6 L8 M5.39.217.76這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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8 o$ _" ~6 Q* c8 A0 R, |tvb now,tvbnow,bttvb缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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* t% R( ^6 c9 K; h) d1 W* P缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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/ U- B# W {2 ]3 v/ ^' `; ytvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身
! {% V$ P) g9 H1 C0 i5.39.217.76缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
: K( A/ v$ @$ ~5 z; ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H1 G0 z* l* Y3 _; u
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底
: X0 }. @6 [7 T$ I5 mtvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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$ D7 ~. Z, a3 J5.39.217.76缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。公仔箱論壇3 P3 K8 Q9 g- s1 ^( j6 E4 Q
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m6 @* o: X$ H$ k
" X2 o; M# Q i公仔箱論壇缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。) T' R; p. W7 \2 |
4 d, x: B% @- m& b- z5.39.217.76新漢記 ' \6 D8 ]1 X& ?/ e
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇8 z! j1 j9 o) N& _
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- m/ E5 z% f8 H/ rtvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C+ x) B% i/ Z
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' y0 r9 k1 e9 Y; E* L公仔箱論壇缽仔蒸飯配豬油豉油$13+ y8 k- x( l D& z
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?: f7 j7 ?+ B+ O) i, ?6 ~6 ^, h
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb. a+ b; Y) j. [+ j7 K k4 X: S7 F
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。5.39.217.76( `" k7 X2 n# P* l
! |6 t- h& X0 f4 @9 k富東粵菜 5 H6 y ^5 W: [4 I q o
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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* l+ R6 R- k) _8 n P# M: e! r7 e* [林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500
& C8 k9 f! t, D2 b" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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1 V7 o/ U1 ~* T3 p) b( l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v- D8 F+ L. R( q$ |1 I9 B
家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇& [; ?3 @0 @& U+ `) t' O
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。公仔箱論壇 x% k( ^) @" a' l6 F! d" c
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/ `2 c5 q- C6 X6 T: p1 j魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb3 S i' Y6 A7 \" @) c M
公仔箱論壇( `9 g1 Q$ o$ x7 i5 }* m1 C% N! w
卓越食品餅店 % J: a8 ]- c1 v7 N
西環皇后大道西4 k6 n7 `2 B/ N2 M
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- t6 |. S: ~8 L/ u# e9 ?1 Btvb now,tvbnow,bttvb岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。' g4 m" Q* x, s6 A- c$ Q
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4 X+ W. t+ m6 X0 rtvb now,tvbnow,bttvb黃糖缽仔糕$2tvb now,tvbnow,bttvb: O) G1 @' t. m: s. r0 K' A( R
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椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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