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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。' e/ X) X3 M4 I# ~1 B* E5 P
$ | \4 K( G: \然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。
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- Q6 i5 u* K. j7 r$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇' l5 Q& B7 ]0 V8 R# O! P# c/ o
- T# J& U5 p4 Z缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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9 i+ N& W8 ?! ]5 T缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 tvb now,tvbnow,bttvb1 f. b8 l8 W+ H1 w( d' r
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缽仔蒸飯 飯粒企身
2 N7 c* V& [& c: N I QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。) b4 a" @9 n, P
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 tvb now,tvbnow,bttvb' H1 R Y0 e* t! x4 m, K
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清洗方便 不會黏底 tvb now,tvbnow,bttvb; _7 G, g8 \. {0 B' ]: _0 J# q6 F! r
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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6 q* q8 m1 B% i& D- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。. ~. }. j0 s1 ^' t5 }/ E0 U0 ^ c! C) g t
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。& f8 S; u, J h% [ O% A7 `
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新漢記
7 ~! `2 ^9 a: x( W0 F/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `* M4 {+ X7 O/ K
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- h) Y. w M: Jtvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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9 H& l2 J* l8 d5.39.217.76豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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, p, \6 V8 m4 {( x1 g9 x. Z0 mtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$13
( A0 P8 ? ~3 c用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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+ Y/ m. v. N! v/ [0 `! f, {5.39.217.76缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。公仔箱論壇8 ~- B2 C5 E4 w- H% D1 [
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. Y) C, B9 f) D4 ^" h公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。# Y2 ]. d* {2 Q3 F/ R
2 C$ s( X! U$ C* S7 p, V5 Wtvb now,tvbnow,bttvb富東粵菜 tvb now,tvbnow,bttvb# }' e! E& r5 E3 m7 I( |
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[4 d3 c4 X4 b7 _$ e3 u% A% b7 W1 v
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2 W, P5 u/ c% U+ o# S$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東莞焗蟹缽$5005 }2 j$ r1 D5 \% |% N- c
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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" @3 W( e& D5 h' D- t公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118
+ r) {5 X/ R: G公仔箱論壇魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。' z+ ~1 S7 v" Q* s% @: y3 E
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2 K; A1 H& M: ?: h5 p7 U4 S1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。5.39.217.76, {; r" C3 \/ p, ]6 t
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卓越食品餅店 - \* |3 |5 n- p1 D
西環皇后大道西TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t7 B$ W, l. }; [* t C- F- y- z
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+ l5 Q( @4 E8 }, N6 ]+ o8 }8 s5.39.217.76岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j f) a) T; A) z7 K2 Q, h
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; U0 ^/ e) t# r# x, b6 U. _5.39.217.76逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。4 s- v& a# W% F" I5 Z1 ~" Z
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5 I$ T( P* {7 [2 E" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5公仔箱論壇, J, A& l; n% B) [- N) s7 y
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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