本帖最後由 nt1972 於 2015-5-17 05:15 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb1 t% M6 b5 i' D# K4 t
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一個「臨時」，便是二十一年。
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二○○四年，堪稱「全港最豪」的大埔墟街市正式落成，在寶鄉街臨時街市苦候多年的四百多個漁販、肉販、菜販、雜貨舖及熟食檔終獲「上樓」。街市街市，但新居的玻璃外牆、扶手電梯、中央冷氣，高雅時尚得有點突兀，失卻了應有的市井氣息，還與附近的老舊矮樓格格不入。tvb now,tvbnow,bttvb4 L( @8 F7 \# }6 F: h
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幸然，墟不再，味猶在。二樓熟食中心的三十多個檔口，大多是臨時街市的老商戶、是街坊食客的老相識。無論早晚、晴雨，總是擠滿了人，你愛這家的奶茶西多，我愛那家的排骨飯、雲吞撈。別忘了，還有摻滿紅豆的缽仔糕、豆香撲鼻的鹹茶粿。吃着吃着，不知不覺，彷彿尋回昔日的那份情與味。 公仔箱論壇* E& m3 k2 R% d" [4 p0 d; [+ I" Y" M3 A+ J
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日 識食要趁早3 @4 M& n$ |* J+ n. m+ m& q% ^
常說早起的鳥兒有蟲吃，一大早跑來街市二樓，便已滿眼是人，肩並肩、背貼背，嫌固定座位不夠嗎？別怕，還能開枱加凳。
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早市，是公公婆婆的天下，來這嘆壺茶、吃個包，又是個快樂清晨。轉眼又是午市，藍領白領紛紛擠進「飯堂」，樂得浮生半日閒。7 l; b. C) j+ k5 I; \3 ^
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何以教人如斯着迷？只因九成檔口是從舊址搬來，來幫襯的都是老顧客、老街坊，只為重溫昔日滋味，順道緬懷舊時光景。若然你是首度嚐鮮，這裏同樣無任歡迎，但要謹記︰識食要趁早。 5.39.217.76- B! F& [& U3 H# Q$ c1 I
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4 \, j( ~" u9 @( V, {: D大埔墟綜合大樓原本是運頭塘運動場，曾有街坊說，它的外形像艘大船登岸。/ }5 k# n. T" ~$ C" f9 M
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W" N! m- I! j6 @! w; @5 _5.39.217.76無論日與夜，熟食中心也人流暢旺，搭枱同吃很普遍，有檔口甚至會賣完即收檔。tvb now,tvbnow,bttvb: c7 i5 y. K" |
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開檔數十年，蔡先生的淥麵工夫早已爐火純青，還將壓麵秘技傳給子女。5.39.217.760 [5 g! j3 t0 a, M/ R4 ~
8 h4 V v% y! I7 I' b公仔箱論壇七十年不變 人手竹昇麵 5.39.217.76( i8 Q% h; w+ q1 U
「機器太公式化了，人手才有感情。」平記麵家一九四五年開業，七十年間在大埔繞了四圈，由安富道到普益街，再從舊街市搬來新街市。兜兜轉轉，卻始終堅持人手竹昇壓麵。老闆蔡先生是第二代傳人，想當年沒太多消遣，閒時就幫爸爸打麵。
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「幹甚麼也辛苦，習慣了便好。」見他一手筷子一手隔篩，把剛下滾水的麵條撈起過冷河，再放進水中翻一翻便上碟。掃幾下豬油，撒一把蝦籽，加兩條油菜，就成了一碟蝦籽雲吞撈，但這僅是做麵的一小步。平記開朝六午三，每天收檔後打麵，才是最花工夫，「做麵要用全鴨蛋，才夠韌性。加鹼水打兩小時，發酵三四日，才沒有濃濃的鹼水味。」還有，工場不能開冷氣風扇，否則把麵吹乾，失去嚼頭。雲吞皮同樣以竹昇壓出，並用半肥瘦豬肉及切粒赤米蝦做餡，增其口感。又不像坊間般越大越好，賣的是精緻，一口一粒小巧的骰，老闆說這才是正宗的廣東散尾雲吞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A# p" d* \6 H
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平記麵家CFS12
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辣椒油也是自家製，甫開蓋，蒜香椒香撲鼻而來，一蘸入魂。
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d( z/ T9 c% W- S3 u1 jtvb now,tvbnow,bttvb幫襯熟食中心近兩年的Kei San，熱愛飲茶文化，林記點心是他首選。5.39.217.762 W3 b( x; J* }6 |# G3 C
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日籍熟客最愛飲茶
) c' y4 H6 v$ [0 p5 [5 }5.39.217.76日本人愛寧靜、愛整潔，但他卻愛熱鬧、愛地道。來港三十多年的日籍廚師Kei San，近年醉心耕作，在林村租用田地，每逢周末便當一日農夫。「體力勞動後當然要醫肚，嚐過很多餐館，還是覺得這裏最好。」公仔箱論壇; F1 ]7 D' ~8 ]+ Q6 a
( c5 d" X s, C" C/ Y每次來熟食中心，Kei San總會到林記點一兩碟點心。這裏的點心全是人手做，店內蒸、店面賣，賣完就捧新一籠出來。一棟幾層高的大蒸籠放滿燒賣山竹牛肉……另一棟，則放滿以藍花碗盛着的排骨飯肉餅飯。老人家怕油膩嗎？便細心地把排骨放在小碟再蒸，肥油便不會滲進飯裏。「我曾帶日本朋友來吃，四人叫得滿桌點心，也只不過是百多元，市區酒樓絕對不行。」氣氛也很重要，你說街市濕漉漉又骯髒，他說這才是家庭風味，還有人情味，「不少老人家愛自己來飲茶，搭枱的雖是陌路人，卻好心，會幫老人家結賬，這不就是人情味嗎？」
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" {; r, Q" `" x W& Z8 o" f( Q林記點心 CFS08
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老人家最愛到林記飲茶，兩層樓梯根本不算甚麼。5.39.217.76: m& o1 [7 g! v
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排骨飯$15 排骨飯是招牌點心，更會用小碟分開蒸排骨，讓老人家不用吃得太油膩。tvb now,tvbnow,bttvb' Q2 O% k2 s- l
# D; a, Q; K O T I p# w( H5.39.217.76兄弟檔炸豬扒
4 s3 [8 [2 p: l& ^5 w2 o7 V公仔箱論壇一個熟食中心，就有兩家上海麵店，一檔東記，一檔世記，招牌菜也是炸豬扒。「兩家我也試過，東記上海麵較彈牙，世記炸豬扒夠熱夠嫩，各有千秋。」Kei San如數家珍。
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- D% N' r! P& g; G& I# y2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原來二者也有故事，「哈哈，我是弟弟，東記是哥哥。我先入行，覺得這行做得過便介紹他，兩兄弟拍檔搵食！」世記老闆陳先生笑言。這次訪問確實來得不易，站在世記檔口，只見柯打一張接一張，麵剛淥好，便要切豬扒、舀湯加配料。雖然老闆雙手忙個不停，但依然笑容滿面逐一解答我的提問，「一九八三年我就開始炸豬扒，上海麵也是自己打的，麵條帶黃，因為加了些鹼水，絕對原汁原味。」而令Kei San愛不釋手的炸豬扒，也有秘訣，先用人手揼鬆，再蘸以麵粉、鷹粟粉及雞蛋製成的炸漿，炸至金黃鬆脆，肉嫩汁鮮，讓他想起家鄉的脆嫩炸雞，一試難忘。5.39.217.76, g9 E9 L q: p3 t+ g; A# d" v
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世記上海麵 CFS38 ( W4 K1 o0 Y' _! A1 v) c3 e
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世記開業逾三十年，由炸豬扒到淥麵，老闆陳先生皆親力親為。5.39.217.76; c& [4 X( {/ ?& W2 M& O
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: I" }1 f+ ^0 ?" J公仔箱論壇與一般上麵包糠炸的不同，這裏的炸豬扒外皮鬆化之餘，仍能保持肉汁。
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夜 鑊氣小炒最強5.39.217.76( x$ s% N5 O4 y" R
日落西山，華燈初現，又是另一光景。不過是四時半，東記世記平記……經已關上閘門，幾家做海鮮做小炒的食肆卻是密鑼緊鼓，老闆夥計各自忙着整理自己「山頭」，鋪上大木板膠枱布，放上筷子牙籤筒，井井有條。你的枱在十二號柱後，我的就由一號開始，各佔一方，不慌不忙。人約黃昏後的，不再是與時間競賽的人，有一對對小戀人，有三五成群的行山客，也有一家大細有老有嫩。喝着酒，聊聊天，在一片熱鬧聲中，無拘無束又一夜。公仔箱論壇7 H3 R$ }) B& N. a6 w1 q
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4 n4 x ~8 |8 m4 E% i3 R4 z負責主理蜑家雞的二少石俊文，入廚二十多年，斬雞手勢非常熟練。 r) z* K* l ]3 L, E
1 w/ W( R' N/ x1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小炒檔重生 秘製蜑家雞 公仔箱論壇6 O. d2 N- v3 b3 [2 s% \
伍仔記在舊街市堪稱是鑊氣最強的小炒檔，可惜當年隨舊街市拆卸而結業，幸好一年後重出江湖，搬入熟食中心。老闆兼大廚石位平是蜑家人，十幾歲時總愛隨老爸出海捉魚，一捉就十多年，「從前我們會在船尾養雞，船身搖擺雞隻活動得多，肉質零舍結實。」這味蜑家雞，就是他的招牌菜。但自從上岸後不再有船尾雞，他就改用龍崗走地雞，同樣嫩滑。雞浸熟汆水後加白滷水、蝦乾及瑤柱等醃半小時，味道比白切雞濃，卻比貴妃雞淡，肉甜帶鹹香，蘸薑茸吃鮮味更突出。
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2 [: @0 w: Y" D9 e1 z6 F& etvb now,tvbnow,bttvb石先生還會用當造海鮮自創菜式，「最近天氣熱，用瀨尿蝦煮冬瓜最好。冬瓜索盡蝦汁精華，鮮甜無比，再配炸米吃最開胃。」把灼熟的蝦拌冬瓜炒幾炒，看似簡單，但其聲勢足證鑊氣十足，原來瀨尿蝦非椒鹽才惹味，白灼同樣吸引。
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2 m. m# z& r3 Y7 b" c" N伍仔記 CFS31tvb now,tvbnow,bttvb3 b7 g9 o7 A% a' C
2 z2 \4 i: ?' g5 d' }# n招牌蜑家雞（半隻）$100 改用龍崗走地雞，以白滷水及蝦乾等醃半小時，蘸薑茸吃最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S# N: E* Q9 \0 C, w+ a3 w1 o( L0 J
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瀨尿蝦煮冬瓜$188 老闆選海鮮有一套，瀨尿蝦不愛大，反用本地較細隻的，肉質更鮮甜。
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" W8 ~! e* r6 v( Y/ L# n$ Gtvb now,tvbnow,bttvb開業前，Moon先在老友的串燒店內實習數月學燒肉，誠意十足。
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. Z7 q; f2 t# |3 U2 @* h5.39.217.76新登場串燒店 八十後創業夢5.39.217.76# Y# X" R! p+ K. E6 Q
商學系畢業的羅廣成（Moon），本來從事證券投質，但自覺打工枯燥乏味，眼見老友做串燒做得有聲有色，毅然放下事業，來到人流最多的大埔墟熟食中心碰碰運氣。「投檔時知道這裏皆是粉麵小炒檔，決定引入串燒，想不到生意難做。」面對三十多檔老字號，還有每月六萬元的貴租，開業短短兩個幾月，當然難言回本。「食客幫襯的不外乎那幾檔，想做宣傳拉客也難，花的時間相對較地舖食店長。」萬事起頭難，但他還未放棄，由醃肉至燒製也親力親為，孜然燒雞翼就是他的拿手菜，巴西雞全翼用孜然粉蒜茸醃一兩天，令雞肉更入味，再燒至金黃香脆，惹味香口。
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孜然雞全翼一隻$10 以孜然粉醃製，燒得金黃香脆，每晚可賣出四十多隻。
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5 U/ T0 X' {% u* f- \1 q5.39.217.76鹽燒秋刀魚一條$16 秋刀魚只用鹽及黑椒調味，建議客人連皮吃，鹽黏在微焦的魚皮上，入口鹹鹹香香，佐酒一流。
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5 J2 \- V. s3 p3 m9 v公仔箱論壇 炸豬扒竹筍粗$30
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3 n- l+ |; ?1 h! W( i; ]" n w公仔箱論壇由大哥經營的東記，檔口較世記顯眼，人氣最高是炸豬扒竹筍粗。豬扒由老闆親自揼鬆炸成，每碗麵均有一塊半，還可選配竹筍、雪菜及榨菜肉絲等，肉汁豐富，但肥肉就較世記多。
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) Y' Z, i ^: `/ k+ A# t# }tvb now,tvbnow,bttvb東記上海麵 CFS27
4 u$ \, Q) ]( r! y( [5 F3 W) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 N7 u2 [; q% p6 b. D
缽仔糕$5公仔箱論壇1 W" ]! ]; v9 G( v9 B3 f. c( Y8 Y5 c+ L
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限量缽仔糕
, i! b# _% p1 @$ `5.39.217.76有記老闆自六十年代起就賣客家茶粿，由街檔做到熟食中心，賣的有喜板、馬拉糕等，但缽仔糕還是最受歡迎，雖然只賣黃糖版，但也引來不少街坊捧場，一買便十隻，售完即止。tvb now,tvbnow,bttvb' m5 x; r# j4 N% o
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有記茶果 CFS20
* ] T% v p' ]9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 油砂多士$9、奶茶$124 T. N: y( L1 `2 q
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飲菜嘆多士 2 A6 o6 q6 l* d7 `! S {
吃世記炸豬扒粗時，總會叫上它的熱奶茶及油砂多士。蘇記由一對平實夫婦打理，熱奶茶端上桌時仍是燙熱，香醇滑溜不粗糙，原來秘訣在於那壺茶，是由幾款茶葉混合沖成。油砂多士底面烘得鬆脆，每口也能吃出牛油香及小粒砂糖碎，口感一流。0 c9 j" s$ `( _$ H$ O9 h
! k4 f1 z: l; e* t2 {: o# o* b( q5.39.217.76蘇記 CFS37
+ t7 O; N. |3 L5 A$ O0 Qtvb now,tvbnow,bttvb 魚蛋粉$28tvb now,tvbnow,bttvb# V; ]" h! I9 o" \
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性格魚蛋粉 公仔箱論壇4 J$ W4 K% J5 e, ]: w3 L. v
欽記賣魚蛋粉逾半世紀，連食家蔡瀾也大讚，手打魚蛋的骰彈牙，一口一粒。但店主是性格派，每逢休漁期沒魚穫打魚蛋，索性關門一兩個月。想一嚐魚蛋粉風采，可先要度度期。
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欽記粉麵 CFS36
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t, ?6 }& P( ?7 e% \: g' q公仔箱論壇搵食潛規則
* O/ p3 u: K' `! P; p6 r1.座位咪亂坐tvb now,tvbnow,bttvb1 R& k1 g2 E* \; V1 v
每檔店面前的四張枱是固定食桌，坐在該處必定要點該店食物，否則會被趕走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k3 v: ^4 L" |4 {$ L8 T
2.點餐大兜亂% s. w1 N5 i# x5 v
點了座位所屬檔口的食物外，也可到別檔點餐，會有夥計送來。但為免認錯人，一東一西的檔口，還是買外賣好。
2 A+ R+ [# l F- V; }# E) etvb now,tvbnow,bttvb3.餐到即埋單TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t4 N) U$ X1 `
以防有人吃霸王餐，大部份檔口也是「貨到即收錢」，而每檔碗碟也做了不同記號，吃畢後夥計會自動將碗碟收回。tvb now,tvbnow,bttvb7 w5 v6 E) D2 F; g
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話當年 3 b% h7 B2 U4 M, n( |) ~) ]2 J1 }
耗資兩億多元興建的大埔墟綜合大樓，原是運頭塘運動場，改建後總面積達一萬二千平方米，是香港最大型及少數設有停車場的街市之一。地下及一樓為街市，單是賣海鮮就有六十多檔。二樓為熟食中心，更設有露天平台讓街坊晨運及休憩。三至八樓則是辦事處、圖書館及體育館等。 ( e& o1 L! K- S* K8 E
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. j8 t& m- _9 D) _4 z) j; j& h5.39.217.76大埔臨時街市於一九八三年興建，位置在寶鄉街。0 }* G9 t* a, u2 V. K( y, d- P
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: n; x. }) N! t1 Y \" S* g+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 街市地下是海鮮檔及肉檔，一樓是菜檔雜貨檔，單是賣海鮮就有六十多檔。
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發表於 2015-5-17 05:13 AM
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