環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
' k- I" R+ C' q9 f; k3 I6 R. \2 G 近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
: x6 p5 b/ m# U" I3 u 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
( U! R" `' J& L9 L! G公仔箱論壇
6 _2 n4 F7 z% t5 w9 {4 k8 _別急著丟皮，抗氧化好法寶: g" ^4 q7 q% s' d3 j
5.39.217.76' ?; }2 X+ S' d. t
公仔箱論壇, W) B/ s, ^1 [5 t! y9 b6 G
比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
8 b3 q4 h8 N& J* \5.39.217.76 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
$ Y) G9 x4 Z( o5 T7 [- \- N7 C+ {公仔箱論壇5.39.217.765 ], D# d5 M6 z% |1 H3 \( Y
● 蘿蔔皮5.39.217.76+ \/ t( @8 B& M: V
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
k" |/ h4 b' T# z/ d7 d0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L1 O: k' A/ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P& L: } C0 y4 H# j
● 蘋果、番茄皮
% P! D: @$ Z; i7 |. m: D富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。tvb now,tvbnow,bttvb' x5 z2 q4 |; z( \
, j( @9 v/ Q8 w' q' s: Ctvb now,tvbnow,bttvb
/ c3 V& V; t2 M( M0 o& c$ f● 葡萄皮公仔箱論壇 j. V7 T, P6 \( b2 A4 q
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。tvb now,tvbnow,bttvb: t% p! @, y2 d$ e
善用葉子，抓住維生素A
: k1 Y( i- B$ X) B3 ?5.39.217.76有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
5 O% G, H5 a4 ?* D7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ T0 w/ r7 s' g' Y● 白蘿蔔葉5.39.217.76, a# A0 o( F/ N) z7 V `8 R
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
. T* U t- g1 m' F& L/ r) s5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M" s* x3 X& t2 ` ]' j
● 芹菜葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T2 ]! V% B5 X; S/ I0 P% U
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。6 [3 g1 M( x' ~2 h( M# O' n: p
調理身體，別錯過根與鬚5.39.217.761 x! g/ E. }4 y. ?6 f5 \8 E/ e
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
* ]3 @& ?5 m& }# b5 }. `. i a5.39.217.76
6 N; l. o; }/ g% \9 l● 蔥的根部
$ k0 q4 F4 F, v! P; f# ~$ Jtvb now,tvbnow,bttvb一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
9 `1 u5 g( t" } S6 U' }. x5.39.217.769 H, z5 A: f6 s! f
● 菠菜根部公仔箱論壇3 m% j" E) B0 t# {; C0 r7 W$ `
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
. h1 [/ z" G9 Stvb now,tvbnow,bttvb阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
$ g, D, Y ]- L, s& k# W: h- T阿基師教你聰明利用食材
1 X+ @ O4 r2 S' \; X" M* o要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。! k3 J2 v+ C x6 m! D1 a4 X
: ?; n$ |3 d6 D● 芥藍菜老葉變「翡翠」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y |" ^1 ~; m5 m9 B
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
2 ? D: W* _! ?5 w" [而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
8 Y2 d$ v6 i3 v8 a& f$ {7 E, f, C& \tvb now,tvbnow,bttvb芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。
. ]9 K: ?6 v' ]tvb now,tvbnow,bttvb, h: c8 Q% Q$ L/ i$ K- |
● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃( p, P8 s/ L: w' [! u) a
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。/ p% p* B% \* ~5 y8 d7 B7 }
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。& W2 b3 ?1 { y9 i7 L9 n7 {! v* H
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。tvb now,tvbnow,bttvb3 l. E6 w' ^. M; c
8 @* m0 h; U) t& ^公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W: L% o7 p( F5 Y4 f% R6 J( ^
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。tvb now,tvbnow,bttvb1 O. z" t' r) {" j" c
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
) N3 l' k' T: r& h) ]" |而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
| 
