+ w0 D9 b- |. S6 I9 M1 L+ F! ~
. _: P; H) J; D- _' w+ U+ b丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！3 D8 ]- p4 ?% {; ~$ g q
& E+ H& ]7 d; k% _" ?0 m% D公仔箱論壇飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 7 ]& ]. k& }0 r6 |% N5 x& o
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
4 H, L# O0 d9 F1 Y7 D2 j3 F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( M H, a- A1 s! g/ D
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
3 t9 Q0 S. a2 C* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# s+ ^+ o& n) H) X- c# _1 r1 U
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。公仔箱論壇) P8 b" G% `+ b! k
5.39.217.76. r1 R; t. `& ]* O+ X N
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 : B w9 p6 Y! n, t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J9 b; o7 @/ B" c
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
' ?: J% W* A! |$ k7 ^. \* x* I' c, l7 x
& p3 |9 ?6 w! i1 ^蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」公仔箱論壇8 l' T5 x# Q* a+ ]1 C/ ?
* k' t: M) k) W" z/ h, ^: T
 紅蟳米糕 每両約$32
* J3 V. t/ l* `5.39.217.766 z: Z! @/ }; Q0 J
天外天
: C5 f, S, j; I+ P( ?5 y8 T$ E& S尖沙嘴科學館道唯港薈! K5 a' I( W4 @+ y5 W! k6 T
( m! c* M" a& z/ }% M0 [公仔箱論壇
; u+ S2 w6 F2 }5 M* f7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76( g3 ^. Q4 I1 G' ^( p6 Z& K
2 S+ `, _/ Y7 X& i' s9 g
「指」頰留香 上海醉蟹
+ i5 p+ ^) I0 Z; v/ R0 w公仔箱論壇上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
8 _. E' `7 {1 ]0 w/ i# {tvb now,tvbnow,bttvb
\* Y3 G5 D2 l1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
" O7 N: m7 f: F0 c5 K& v: P5.39.217.76
& C) q: x* W- }) K' [1 v# @+ U朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
F- `$ ]/ g" f' h6 utvb now,tvbnow,bttvb; ~! I0 N8 P- @+ a- w$ \
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o8 Z8 t+ A( s j6 W6 D4 _8 _2 Z& _! D
5.39.217.76/ `9 `% P& q [+ F8 ]" I7 X W* ?7 G
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。公仔箱論壇 u- O6 f2 W# T' B# z
, x# X3 W' i2 T( v. j$ V7 ?. a
# l8 t: E" j' D6 G6 O& M公仔箱論壇朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z, k, {# B& n9 F
" H6 C2 o5 i9 E5 L2 i8 z公仔箱論壇
+ Y! H+ t$ A9 p) q. g/ U( v公仔箱論壇花雕醉蟹 一隻$172( L* ]/ H$ T* W/ ?+ W+ [
7 ~" _) I' K$ j6 `) {老上海飯店5.39.217.76% \: T* m9 Z, N% h: z+ s
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
! \5 p" X7 Q7 Y/ M X J- @公仔箱論壇
, d/ [( |$ f: r. O% \* a0 D) T公仔箱論壇" A, u( f+ t2 p3 l! r5 o4 J
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
( }# D7 b9 j0 w! C2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。5.39.217.760 u6 D/ A ?; [% A
[/ x( J) B1 b0 z; i0 b
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。tvb now,tvbnow,bttvb) V6 W' L! E$ P c+ |3 m5 k. n$ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y: F( p3 l, _1 [& C; B& k* U
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。5.39.217.76% J" {; | Q. p6 R
5 o1 x/ B) g7 B- e; L5 K5.39.217.76「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。2 s. ~( G- y4 J7 g- N' u9 c+ ~
公仔箱論壇2 f# f1 ^& [" \
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
$ p B% G, ^) o6 j+ ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 e. \6 `6 k$ b5 K% d; W
7 E1 k& P" {: u5.39.217.76蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
: a3 p/ |% `" [ l5.39.217.76
' Q9 I3 r$ K+ g3 N8 z8 Q 凍花蟹 每両約$90
* U' h: F( m: ? G2 s公仔箱論壇. Y) e9 D9 ~5 H
6 g! a$ k) T1 ^6 [8 ]* \3 Z; I公仔箱論壇新光潮州菜館
! P6 C& u, Y+ z0 ~; Y* r# C+ Y灣仔駱克道
8 s( @1 ^, B. G8 T9 @5.39.217.76公仔箱論壇# i$ f) n+ M0 \" V
6 p; n: x+ N7 j$ atvb now,tvbnow,bttvb濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
7 z& I9 e0 F& ?" W% m7 t, p2 C& h香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
+ m! b. _7 ?) U% z- ^5.39.217.765.39.217.767 h& `7 m y! @# L
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
& | S- Y1 j$ T( U9 ?+ H公仔箱論壇
! H$ T0 j4 x! m, o7 I棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。5.39.217.76- V: a( v. G4 U% N# I6 v2 U2 G/ n( c
9 |+ c5 ~! e0 n5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。5.39.217.76& \! v) {$ |3 }
- A6 j. s( b0 y, W, R
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。, }$ Q8 S ?7 a# G6 D
; k4 U, h9 D2 r0 {. X
) T: v) m4 M2 I. y公仔箱論壇陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
' G' R R4 d3 a1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _1 |$ p7 T9 h9 G6 o
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t) @5 q# V4 Z3 o) E+ j
_4 ]8 r) B0 y* Y$ H5 {tvb now,tvbnow,bttvb
& Q8 }" O* l7 a0 w5 Ctvb now,tvbnow,bttvb 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
. H4 U0 T G0 X1 T; w/ t0 v公仔箱論壇3 d* y: a( w! t) F S
辣蟹舫
! U+ O5 ~9 a S& N3 x長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 