; X) o0 T& E; \3 ?8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 ~1 ` F3 K1 z" l; r
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！5 P* x7 K+ C0 o9 r8 q
5.39.217.76: s' [! }3 A! m6 m
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 2 K, N) I& F% R2 B% n( W0 L. n9 B1 W
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
, ^7 j/ @6 }) H) w4 d" O) X# A; X% x公仔箱論壇
( A' I, ~& D9 `' Ktvb now,tvbnow,bttvb今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @# i$ x5 n( B9 f/ d- l1 k
公仔箱論壇( P3 D$ V$ ~+ P: A
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb$ r @6 R" x7 n8 s0 r& r" M* q6 ?0 P
+ f# v2 f- K4 H6 i u
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
4 u( ~: I& |& |. f; J: C% j" B; [5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b3 ~# I. F6 Y$ d+ h7 o, C: n3 v
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
% ]" n/ i+ P3 Y G5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W3 \ s" z3 O$ s7 x6 H# u公仔箱論壇
' {8 |; G: S7 j' C0 Vtvb now,tvbnow,bttvb蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
; o: C* [$ n$ m) I: ?5 a公仔箱論壇! P1 V2 P: ?) u+ }7 _3 I: o3 Y
 紅蟳米糕 每両約$32
+ y" G6 O1 M% i f$ N2 _9 o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 D6 K9 _0 L) a7 c/ y
天外天
, c- F( h/ E0 _) G' H0 i* ~( u" K尖沙嘴科學館道唯港薈公仔箱論壇5 G+ C' x- m+ z! s1 a x
2 N' _( ?4 H9 k& j$ I6 W公仔箱論壇: i* j* R; g6 T0 g5 ^4 D3 _
" l5 d+ Q+ r; Z z; j7 g( h! \
8 b& F+ j5 C- e2 \5 B$ i5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「指」頰留香 上海醉蟹
8 k( P. Y7 m1 H4 U- c2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
# i7 z' l( G$ }9 v7 p( [/ w9 ~$ I* C3 y/ Jtvb now,tvbnow,bttvb7 _% u% \" Q8 S( _. U# I
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」5.39.217.76& f5 x* {; \" ^+ F, d4 J
2 @& A2 f* D; {& Y: O& N
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
l! I& H8 D: U! u* r5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb! |0 L: @" M6 h; x/ ~
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M' x8 B/ h0 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t1 L- O, f8 F! b, {. ]+ Z
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
% X' | a' G, P, S; htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# n' o' t1 q: r6 b
0 Y ]7 f5 }. I. T Z8 X/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
# T; E( d) d1 D: {7 ^3 E7 v3 Qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ S% A: N0 ]9 a9 z" E. s9 |! u# R
 公仔箱論壇4 L, `$ [: s1 c) ]: A, i
花雕醉蟹 一隻$1725.39.217.76+ V- @; n3 W' T8 E
; _: L5 r) b3 v; J" Btvb now,tvbnow,bttvb老上海飯店
, k6 e6 m" G1 V, @tvb now,tvbnow,bttvb灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店5.39.217.76' \% a2 W; N( c; _" T* _
7 O& @4 ?1 G6 p0 Etvb now,tvbnow,bttvb
3 o$ ]/ |) p0 H% u啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g, z" |! T" J- Q6 B
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
1 p) }; I( ^; ~8 X4 k* g公仔箱論壇
! l/ o4 Z. l% y/ o) D「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p& a' P* m2 Y
tvb now,tvbnow,bttvb y9 L5 B M( N6 ^. A* I f
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
4 O" }- N: C/ w( c$ A" [$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ^2 a4 |: r u4 ?7 \# f6 \9 \tvb now,tvbnow,bttvb「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。tvb now,tvbnow,bttvb% Z0 p: `( d, P$ v D$ y O
5.39.217.76! v! l( q, S9 ~, D3 b J
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。tvb now,tvbnow,bttvb' W9 k, }$ v# x: D9 ]
" s2 w# R3 ~% `/ s& _3 ~公仔箱論壇
' P W3 X9 g% P& @' Y蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
) l; F, _5 K0 d5 H$ b% Q6 k5.39.217.76公仔箱論壇' O( d) m1 `" G/ j1 g
 凍花蟹 每両約$90
+ G! ?) e# u* |0 c8 \- _% H, C
' V( i! n9 y9 J u1 m
# o/ E6 z) ]- ?" j# o( N4 j新光潮州菜館tvb now,tvbnow,bttvb, L- ]9 Q* _% d+ i
灣仔駱克道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X( j$ x, }& o6 V
5.39.217.760 O5 [: \" N$ n# b- m+ b. e. L
/ P( M8 z6 r- a. n5 c8 T濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 tvb now,tvbnow,bttvb! U, e5 `) W+ a7 S- S
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
]& t& l/ v4 k' F) Z- C, o公仔箱論壇公仔箱論壇1 B9 g& x% N8 M; f w
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」4 p) V) D, a( o+ u/ R
! e4 l# ~5 e9 c9 |3 Y: O1 p
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。1 `& W$ n7 `, a$ q* K( _6 e
公仔箱論壇1 z5 C2 T; C8 i7 T; O. \5 X7 v
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb5 h* }; O/ I9 J' q! G
5.39.217.76$ q* f6 C4 k F: B0 d. N; z
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。tvb now,tvbnow,bttvb' e/ t: b; v9 ^: c
; E7 \8 V# I7 v S; t5.39.217.76 公仔箱論壇; {( t% T8 X9 _
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。) j; P* I/ J7 L* l7 ~4 u E
+ G% B4 ]7 k# i% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
: w9 S% \( P) O/ J: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l) t9 j; w+ V& t% X+ x
5 o6 \( @& ?/ c9 ?# {( P1 k V1 G/ H 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。公仔箱論壇. ?1 r3 T7 j. i2 }. L
* f" \ M$ m' ]' p T" G4 g
辣蟹舫
" D8 m) O+ P5 T: `1 S5.39.217.76長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 