 tvb now,tvbnow,bttvb* g* |# c% E+ ]0 T! J' k! `
tvb now,tvbnow,bttvb% {3 J4 F' \; u9 ]9 c
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
8 {' `5 x: m' I! w" R) m' b
# z5 o, g3 J+ E* J4 G飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 + B1 t" g8 w: y( w# E
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。tvb now,tvbnow,bttvb8 G* w( o' I2 s8 e4 S
5.39.217.76$ u* @7 H: `1 ^1 y5 i5 s: H% o
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」5.39.217.76" q* z* v k7 o* a1 T' R* S) D
+ s4 w8 _% `: z+ d台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
- A9 h6 d- p! e5 y3 t公仔箱論壇公仔箱論壇9 B8 _# ^. t8 z% K# D0 [8 I
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
- L; m# B4 ~) v, ]tvb now,tvbnow,bttvb1 f6 I% h! g+ K0 G E
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。tvb now,tvbnow,bttvb' V! b$ N( ?& l H( P0 k( }6 j% v
1 A: K' T; \% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76: |0 G& f( w8 M x, r; v
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P# r- @, d4 J$ c2 I! N& B
公仔箱論壇! ], G* ^ k3 }7 r8 q6 r
 紅蟳米糕 每両約$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u P5 _& _6 x$ v' I
( J1 g1 {7 [0 [! c
天外天tvb now,tvbnow,bttvb6 `& q6 G; y( \: v6 I" Y, K3 f
尖沙嘴科學館道唯港薈
3 w) s" ^. e5 r- c- Q8 \5 d( v& \+ i2 c- }" {; \
O: s; K- n0 l7 Ftvb now,tvbnow,bttvb
/ f, Y. E' M+ W8 `5.39.217.76
0 w9 G, y4 l3 w- _& e5.39.217.76「指」頰留香 上海醉蟹
) W3 V2 s6 V7 p+ j" p上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
! z$ W6 m" [# u5.39.217.76
+ s1 H& R* D9 H0 W朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
4 {& L5 I; D% R% y
* G& z) W; O8 ?. A; @公仔箱論壇朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。( j5 _/ I. Y( R/ D
$ U! L0 Q! u. e7 `拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。5.39.217.764 _) U/ t, @$ K- L( z8 Q
0 t+ B+ Y0 |+ |4 I* D. O' v
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。' _+ k! g. O! k1 e- l# i
( E' P' @: Q& H" B& I- Q
2 Y6 c* ^3 v0 J& Y$ C. z朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。tvb now,tvbnow,bttvb1 o ^ u2 a' b4 `6 S
4 C. f/ x1 a n0 ^& E* D- F) D
: a, U' {8 ?' i5.39.217.76花雕醉蟹 一隻$172
- w$ S$ b' d$ R公仔箱論壇' s! p5 h5 i4 ~$ ^9 [6 }
老上海飯店5.39.217.76 [6 g# x0 e0 f# ?, E d- \7 ~
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店; t9 w$ v L3 @. }4 o/ p I* |
3 c, Z' `) y* O; [8 A5.39.217.76
: t; t& c$ Y) E啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
1 g, g' U) _6 y% d" {5.39.217.76潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
) z' \! i% J( W' ^
& K6 {: Z% p; O* }' n( K「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
9 |9 f) _4 D3 y6 ?) C' @) B/ W, I. S' M8 H4 x
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
; t8 G7 k J9 r4 c5 f' X公仔箱論壇) T8 c( ?7 E* k. b! X4 G. @! R
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
( ], o4 n- H g; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) g+ q* V$ ]9 Jtvb now,tvbnow,bttvb 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |. y# P4 X c% y
* M$ G# z% J5 _, F6 Q
 ! {, e7 F+ l: W3 e* {7 @6 U
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
) Y5 J* H: }6 S6 ]% J公仔箱論壇5.39.217.767 o9 ?4 g, @3 Y5 i* P
 凍花蟹 每両約$907 S9 g5 p; e3 I- t) @! u4 m, f) f+ i( s
5.39.217.764 b. Q7 d) ?+ F* ^
tvb now,tvbnow,bttvb0 M' u" g! H3 D
新光潮州菜館
3 f+ }" R7 A& B3 ]: e$ S8 ?灣仔駱克道' i* t& B0 L3 Q4 `
4 K# `: u, B+ k5 i: |3 z! j
$ _+ b! Y- m" i' g& D公仔箱論壇濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 5.39.217.762 h: r) A8 K T o" S7 f
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。tvb now,tvbnow,bttvb# i- S9 `) l1 z5 h% b! s
- N( h U) A' {- q5 T% ?8 P. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
9 ~7 E, Q) K2 U4 Y( M公仔箱論壇5.39.217.76! k2 r4 o* J- u$ P
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。公仔箱論壇; F/ C; n0 |5 v3 v. k
3 r8 x( I, B* |) F7 F% ctvb now,tvbnow,bttvb看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。5.39.217.76+ W# R" g3 p# G. R
# n V! g! Q4 R% _; Z$ ]& a- t% O* ?5.39.217.76 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。- } e: S( h* ~; b
公仔箱論壇2 }% k/ K l. F" w8 w* E
 5.39.217.76 h0 e/ ~! r0 M# V0 d. A
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。* k1 r7 V0 P% f$ W, w1 @
公仔箱論壇. R0 Y$ e/ |9 L) \# [
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688* X% M4 [3 N8 t4 x5 {5 L y
$ S1 S( |8 H0 N2 I: X# I公仔箱論壇
- _% ~" f; s! l& N1 O2 t 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
( B$ R' V3 U: k$ \: \
5 \" ^5 Z F! B- M. c& `tvb now,tvbnow,bttvb辣蟹舫tvb now,tvbnow,bttvb2 c, O5 G* C- ?* k( x$ R
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 