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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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【飲食籽：心水食桌】
* r G" u) t/ O6 m9 V- [中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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5 R: j1 ` k! S$ Z「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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8 h5 R9 d' K! { P他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」, a9 ]# v* h/ L& K8 Q d3 i
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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, U% Q$ A% X* W, K7 f9 a5 a5 i3 B公仔箱論壇 5.39.217.769 b$ M# o; V; n) ?/ e
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。5.39.217.769 v+ Y* `9 _, |* j0 s
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3 d' I& } }+ A$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: T R( f9 P: J4 c U" `三大秘訣 9 V9 m% h, s7 i! I* n: T- |& n
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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: P$ ]1 F) j" K6 E+ \. E+ K+ q慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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' a& E2 A' ] Y# [5 C, z; W0 w5 z略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 4 f& z* I6 D5 X7 u) Y
5 G7 j+ ^* U: \0 i! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Alto886 d4 d5 @- m* K9 t/ @( w2 f' v# _2 _$ U
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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|' c2 c/ J! W. L5 f, [配料不能貪 吃出自然風味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?1 |; \0 T( x: i) s
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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- l, T& a$ j9 H3 [5 ^& ]. a# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n$ M; W2 c+ D' F% F
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2 h7 y) c# {- C1 H/ l3 ?6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb& L3 X) u6 S6 v C
' p+ W1 k0 v# [1 U- btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d- \! q' J2 u' u" Y7 o
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350+ Y3 x5 w* }& X: h
. Q" |" Z9 x; X I; Y3 Z5.39.217.76Tosca5.39.217.76& P+ m+ l8 M' D7 F) O8 T
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店5.39.217.766 t) b( ~+ t9 i! D) V+ H
; }& P5 J3 E1 ]$ C$ ^Creamy質感 靠米內澱粉質
4 S& ?( B$ M: S5 B0 S7 i公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。5.39.217.76) m( l# P4 j2 v$ y# k
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. G& E8 C. j2 {1 j* W7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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/ ?- |+ U* ]7 @. |/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ F1 H. t L5 q
Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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( T& G0 P/ s( E/ O8 ^5.39.217.76意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p* ?. f; o# E s
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+ @* J6 c2 b# |, _0 ]% ztvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i% p4 h7 E R" m
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最抵食 Arborio Superfinetvb now,tvbnow,bttvb- C6 O' `# Z$ h U" ^
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最軟綿 Vialone Nano Finotvb now,tvbnow,bttvb4 E4 \( m ] E4 E- T% t' i
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2 Z1 Y; V3 ^& X# g m0 o3 z( i0 r最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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牛油
y( D. h4 |2 U除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 0 N+ ~: e4 D4 g$ b( p/ _5 ~
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4 v$ |$ l4 ~- c高湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p5 Q$ w7 a4 _0 x- p, M) ]# r! F) N" `
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.767 u6 e3 C4 [) I0 h
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7 |2 u4 r# S6 e* K! ^7 F3 }" f9 atvb now,tvbnow,bttvb9 ^: q' ?4 b" n6 D9 Z
其他配料
) x9 Z4 a ~/ O2 ~( i, G/ j/ ltvb now,tvbnow,bttvb大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。1 d5 d) \/ V i
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意大利米王 陳足九年
! b1 O5 t) N( R& c( U$ a/ x公仔箱論壇跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f1 s2 A7 H" Q* n- E/ y1 Q
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. e# v- C' H1 y* Ftvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米
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# v" {5 \( g7 J* p8 F+ I" b# J8 i公仔箱論壇 ( Y" l- X$ Y4 G/ C* j r
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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