[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
tvb now,tvbnow,bttvb5 b! U, Y7 X# j$ ]- J& H
【飲食籽：心水食桌】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X& Y* c/ @) o1 r* P
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvb now,tvbnow,bttvb! ^4 E/ W1 Z1 [! ?% q6 c3 X3 n) b4 y
tvb now,tvbnow,bttvb" p L# N* j" b0 @6 v( d9 P. _
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
. j$ m3 u3 A6 s( g8 b* s

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb& @: v' V* {6 m) m+ l+ A

5.39.217.76' R& }# ^' A2 L& [9 u! I4 e+ G% Z
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `7 |* }4 ~. D0 B \( I2 x+ v$ b
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。

Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.763 {/ M7 f7 N# J& u

5.39.217.76$ t. o& E, x) |; P4 o R
配料不能貪　吃出自然風味公仔箱論壇; A) |" v, V) K1 l5 f& b' T
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.76$ R& c0 _4 W7 h7 a, u. o) h. t
( K" {- ^8 K$ A- e" D/ o
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。5.39.217.761 A5 F! W% D% [" g
tvb now,tvbnow,bttvb: v) B3 s' y% B1 x) U; Z; z
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。

- v0 d4 r) D* @5 c6 P4 ^
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb; H5 B5 ]5 B8 ^1 D- d
; _0 O; d' }% F" {# W% V

# e; U+ \3 v4 I& r
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350

Tosca5.39.217.76: s- J; F( ^5 d9 B
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店! y* K5 V% k9 G/ g/ [
5.39.217.767 S1 m, d1 G8 v' v* g$ z
Creamy質感　靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。公仔箱論壇 u6 ~9 I) e! h1 ?3 h: v
. g* V& \6 m' ^7 i5 W3 M, P, b& X

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

5.39.217.76. I6 P/ {" s( p& G9 B/ @" w
Risotto with porcini and wild mushroom$128
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @& i% @/ L& Z
il Bel Paese公仔箱論壇$ D5 m2 ], G( N; P6 d1 j
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb5 m& J7 e& {' v0 R; I2 ~

意大利飯是如何煉成的？0 H/ u+ }9 P3 |( S% X5 m- K

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
. r7 j" W: G5 B/ P# o' J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t' v; J* H' t( V7 ?$ J
最抵食　Arborio　Superfine
公仔箱論壇8 x' @0 B) j0 k5 D

最軟綿　Vialone Nano　Fino

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino0 S) Q; t+ S4 |3 Y: }1 L

tvb now,tvbnow,bttvb7 Y( d2 z" @+ E. v

牛油 5.39.217.761 S+ [3 K9 c; n/ p. Y
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 5.39.217.76$ Q( ]9 k9 I. k) n1 }* Y

5.39.217.763 x$ |$ ~: l2 [2 T: a0 t. ~& {
高湯 & [- w! c& z! _* m# Z
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。

公仔箱論壇7 G s; H) S) H' a' L
; O7 R& }7 c* D4 W: x( D0 ]0 f
其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇/ W& P0 ^* r- f) A
tvb now,tvbnow,bttvb2 s( J+ D4 y- D0 o4 S
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X7 l1 S# `/ i+ a- q9 j9 V/ M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P! j H2 x$ J$ h8 X
Acquerello米
( W- x3 U3 r3 [- i

tvb now,tvbnow,bttvb F" V7 ^* M( u: g9 ] c/ C* A# K
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

公仔箱論壇/ {7 q( c+ K% U- `* o4 S
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表