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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇; z6 T: i! n% }1 u
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【飲食籽：心水食桌】
# F4 t" l3 E7 ?/ A+ y& m4 q. c% r公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \' @4 n5 s: u) o& t
& Z0 q/ V2 Z; {! R3 [, |+ ]公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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3 X5 R6 J- F' V* ^* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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9 L& i$ y8 @ F8 A' E4 Ztvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」4 X' [" q6 v6 P+ @2 b
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _! F+ V; f R y
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- v' X" q! G# y0 ?1 H9 q" x; w1 z三大秘訣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l, ^! C' N2 E: {+ j9 ]
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇' O. y; ]5 g% f2 o! ^. U6 g) |* z
; z X) R0 S2 \4 k" m" K! x/ a慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g) o8 W7 W3 h0 `$ \
( H( R) Y* x/ C略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvb now,tvbnow,bttvb" O N. i0 M# {# ?; r
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Alto88公仔箱論壇* [. | b3 j+ Z9 V# }, i
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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配料不能貪 吃出自然風味
4 R9 r, R3 g; W$ F3 E: O( X5 W" c- T意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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9 X7 T* C& v X) R4 C/ V2 [# q「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇1 S( P* y4 p8 b O7 W( Q& c9 L
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。公仔箱論壇, W' n4 \+ u' l+ Y E& o
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350tvb now,tvbnow,bttvb* b8 i3 k4 W' x$ Q+ I* Q
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九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
$ H. Q, F+ }. a9 Y6 r" c9 Q1 g, V2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V$ y) s4 B/ P- C: j* J
Creamy質感 靠米內澱粉質 5.39.217.76& r" c7 T# }4 z6 b& t
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。公仔箱論壇, k* H1 g9 O- \) O3 ~# ]
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1 ]: i# L/ b1 o$ \Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。- s2 k7 a7 T* E4 V9 L
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb1 Z3 c' ]0 M- q6 b# G
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2 c$ H( ]7 `! N7 @/ F6 T# ltvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
2 m$ u% ]2 }+ m4 v" w% d公仔箱論壇公仔箱論壇 Q0 i! [# P3 C1 u" i+ s
7 S, t' L# E) Y0 Ktvb now,tvbnow,bttvb最抵食 Arborio Superfine5.39.217.763 p- f3 j o) b( m, y1 W
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+ a5 Y! D4 R# Q( ]4 M, ~5.39.217.76最軟綿 Vialone Nano Fino
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$ C' \' d6 N: z8 t5.39.217.76最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
3 ]4 a5 ~& t4 H3 m( g m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p2 }$ \$ S7 `8 U# V# S- p
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牛油
1 S, K5 I C* y F$ D公仔箱論壇除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯
& E* W/ j$ T+ c4 z2 y/ t" X9 }# ktvb now,tvbnow,bttvb意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb3 D& ~, q x' U- K, k4 p
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其他配料
( @1 U$ w# v: M2 \6 P- n大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
9 ~; M8 e% F' i. c7 N n' t$ a; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: k/ t$ n6 I2 ^; B$ Q, g7 g3 S公仔箱論壇意大利米王 陳足九年 公仔箱論壇9 q5 S7 D* W9 h! g; u/ C7 K# Q
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U- M7 k% T. U8 X! u
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1 A3 ~/ Z3 `4 i" z+ @tvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米2 V- M/ t$ p6 d6 b# d( i+ v
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇! b2 N* k: f. V3 D( p, X
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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