6 q* I3 |6 w2 x1 h6 z! \; Q5.39.217.76蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
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2 }2 @1 F) {/ U q' E) v【飲食籽：心水食桌】% F! S; F; C1 L! @: I% S3 b
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。& Q9 a3 f/ z$ U! }6 L
' l( A' q+ ]3 C' v# |6 r公仔箱論壇一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 tvb now,tvbnow,bttvb$ x9 f8 G% E9 Z7 o8 E
- G4 D9 y0 q: N/ g1 e「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」tvb now,tvbnow,bttvb; j7 f! o9 g7 p# s, ?
) K' |7 L" d" m5 Y2 C這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
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- f7 q! e" I% F) \7 S- i( u公仔箱論壇這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。tvb now,tvbnow,bttvb- H. p2 T' D7 o/ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j. X& \; W M. F6 B: y0 ` D
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井田惠美（Emi）公仔箱論壇+ s8 w( Z+ r" Z) r, N. I& y; {
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
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2 q: J& W6 g* Y3 r# c5.39.217.76蛋皮要薄 蛋要嫩滑
9 K* ]% f' o/ v% S( U/ k5.39.217.76做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。7 g8 S) ]/ u* P9 Z g& x
3 F" [8 |! l& c4 i: V「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
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點評蛋包飯餐廳日本地道口味 公仔箱論壇- c, r0 ?( ]8 i) {: F4 O" f
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
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用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
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( ~/ y1 T* [! c5 E( c9 z: ~4 g/ _& ltvb now,tvbnow,bttvb自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。* b; e: e7 E4 i1 \
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! m3 k+ o8 Y! rtvb now,tvbnow,bttvbHAL's主廚春田達雄
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~/ x4 I u, K: s7 T) E公仔箱論壇HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$1205.39.217.76 A$ S. D7 V8 V) ]/ Q9 M
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HAL's
) ]) ?1 ^; O, ]4 K2 F# S/ o銅鑼灣禮頓道
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$ s. O5 U0 E+ r' L5.39.217.76最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）
" K6 N6 P) Q6 A) x T7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K; ^% d6 z7 C0 ]4 w8 }4 L2 S
香港始創元祖 $ K# k5 b" t& x6 \/ M
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」公仔箱論壇7 c' |. g: _# U! g* y
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生原創蛋包飯
6 J8 f$ I0 n1 b5 A9 ?9 o1 e公仔箱論壇天后清風街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F( E: L$ q: a+ _" S: D1 E9 _, M
4 k6 T# q9 c: Y" d5 T5.39.217.76 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108tvb now,tvbnow,bttvb$ i4 R X) l9 k" W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N, {: }7 J7 b1 l K+ p0 n
完美橄欖形
: n E9 B: ^1 n. k# X. z$ p- y7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 tvb now,tvbnow,bttvb9 D8 P$ p$ u/ ]9 ?; _' C3 I: {/ ?
- G/ ?) @4 Z4 F* x+ ^2 x, n) h5.39.217.76niji bistro
% Z" ^+ R' A2 g! _tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴海港城港威商場
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$ G7 o4 `' D7 T4 g/ Y+ q" z% @+ T4 P4 n日劇《午餐女王》
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洋食文化潮流
, O2 k+ u; ?# O& |) l公仔箱論壇蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
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