 5.39.217.76/ F4 P. J9 \; K8 }* g( L. i
蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。tvb now,tvbnow,bttvb- S4 {$ L# r+ S1 h4 [4 Y+ s' O7 J
( |& q! l9 E* f4 }
【飲食籽：心水食桌】
3 x8 f9 I& s, z# w& Mtvb now,tvbnow,bttvb不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。
$ G, L; N) [" Q l5.39.217.76
3 I! C. I" M D5 D$ ~/ O3 x5.39.217.76一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
& d4 W( s u; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Q" X1 d% ]: P% S% I: z3 t「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
0 u* y8 D- @! |1 Z, s! m
& i% ?" S1 b8 J4 Otvb now,tvbnow,bttvb這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
. d+ m9 ?* Y$ }1 N
. f* O4 N. m2 ?& f* V! [tvb now,tvbnow,bttvb這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。
4 h) _0 y9 Z/ Y6 F4 {- T公仔箱論壇
5 s4 }' N4 _% e& K0 u& F x
; ~$ H! h" W" w( Q& D) P& x$ I! ~tvb now,tvbnow,bttvb井田惠美（Emi）
" i, F" g( h. y& d2 s# h4 j來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。6 D" d) f' ~* Q* e# F2 T3 g
/ c5 n/ M X F+ l! \
蛋皮要薄 蛋要嫩滑9 h0 d/ n$ }' n' T! ] g& E# h# l
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。公仔箱論壇+ F3 n- A8 h4 w. e
公仔箱論壇$ i# E/ Z9 J9 f/ `* W
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
`$ U7 |% W' A4 {" q! f; T公仔箱論壇
, V* F. |& G5 \- K$ r; _3 `/ \點評蛋包飯餐廳日本地道口味 2 m- s' k" T- B! i! t
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
$ d% u; _) h& Z }; t; E7 R- ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ A" L. g- ]* g
$ s7 g: c. M2 v/ W用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
( N6 f7 z" ?) ]' T
\" J1 r: O0 [公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T. J% E4 i$ V5 v4 G* ~
自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
, z" I9 u# O# O' M6 u; ^5.39.217.76
2 i, b( g g2 |9 J! B5 M# k7 ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 P% v- E- a: H
HAL's主廚春田達雄
* B' b E5 m, v/ D P
1 O$ M* Z p3 [: N* P+ }
) Z( W: U/ f+ ]+ A$ u公仔箱論壇HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R+ r7 e N+ P. p( b- Z0 r" Q
5.39.217.76; c" u) Z+ \- R9 X3 n; R! b3 x
HAL's; P3 @4 Y% C5 y+ w9 F% J6 @5 b; R
銅鑼灣禮頓道公仔箱論壇6 r q# z! R2 t8 X6 |% v
5.39.217.766 G0 f9 f1 i0 \7 J9 g, o: c! v
$ Y: c3 W, Z; g/ W1 H7 l7 H3 |5.39.217.76最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）公仔箱論壇5 I4 R" b1 g# x; @1 ?7 F5 b
3 d& w9 D/ _7 x& U- q1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港始創元祖
4 H& P- E' X; A* H8 F9 F- M) D; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」tvb now,tvbnow,bttvb7 T0 k- c @3 i# x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z/ v% t2 H2 b. S; J2 i0 G
生原創蛋包飯tvb now,tvbnow,bttvb( U6 b2 D3 j+ A( v
天后清風街
# p! h/ g5 s& d( Z1 r$ ^5 U5.39.217.76
; }! U4 \1 Z0 y! _ 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108公仔箱論壇! n2 D4 e M0 I; g; c
% W7 Y- ]8 L/ |9 Ktvb now,tvbnow,bttvb完美橄欖形
1 u- S4 M7 S* A' @+ f4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
# f* q. A7 w* p* d$ F" \5.39.217.76) b- F! v' R! |. S" h/ K$ q
niji bistro
9 N: f/ h4 {' i5.39.217.76尖沙嘴海港城港威商場公仔箱論壇* R1 |! J0 w, z: S, T# C Q
: N1 g& |; K9 a0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: u! t: y* I' p) B% K, L0 ?日劇《午餐女王》5.39.217.764 T: U/ E5 D9 [& j3 ~$ C- e) A
. ~ u4 l- q; l2 p+ B9 z/ W公仔箱論壇洋食文化潮流 + Y7 g! |1 n0 k% }
蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 