 ! `, h- I$ J2 H1 V
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。公仔箱論壇; o+ T% Z' P9 i& c& q
\, Q( f& z, e' t/ X
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成2 e' [0 b4 ]! s" n) i& {; \
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。' C+ {8 w2 H. L7 h' n% b
; d! H7 A/ a$ `7 l
終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。5.39.217.764 ?' X$ c. [9 X) V/ X7 W* j
. ]) M8 H3 ~% r. }7 @% _* J: z) Y5.39.217.76
6 f4 Q* M# ?+ {5 ~■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
1 v0 M `$ `/ w! J @5.39.217.76! T. L# c; v% b/ Y) B1 y' S9 R
 tvb now,tvbnow,bttvb( j' U+ Z$ x' y% x x
■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v' r( ?( q& o3 g/ i/ `8 T g
9 J6 t# x) a8 K# b% G( h
 5.39.217.76/ ?* Z3 @- h7 R
吉乃川純米吟嚷 360ml$380
; I# {* Q6 m& q/ a3 atvb now,tvbnow,bttvb■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。tvb now,tvbnow,bttvb$ O2 l4 \& T$ z5 f2 \, l1 \: ]: @6 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m8 ]0 }$ x( o9 U }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z5 D( A7 Y: R# D1 G5 U, M
釜炊新潟米土鍋飯 $140
! m p9 u1 V3 u4 K4 r" [■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。2 j+ Q: ~1 j) L
0 S) M% \( C6 v" b* L4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
6 I; l5 |5 i- i# S. S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n1 z& c* y6 V4 j' a% T; X5 t
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
$ Q; S8 ]4 P2 N! @5 `9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; k. w0 W; _1 j6 x/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
* [2 S0 @+ m0 A: D$ Z) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v5 |' m( t* o# q3 E8 [
新潟米酒 米心滲出淡麗 5.39.217.76$ A/ w# ?1 L! h: P# `
雪水種出好米，自然也能成就好酒。
! M+ b7 G! C- ^5.39.217.76. O% p# s/ K- X
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
% q, o% k; q: H
& e9 ~1 _% |* `公仔箱論壇海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。! [; C; B' s) G9 D
6 O$ l/ l8 t, Q6 Q0 X7 H) t W5.39.217.76 6 v4 m2 h! H1 j: V! g. U
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E6 \# }$ q, {! u2 b% Y: d
tvb now,tvbnow,bttvb1 V8 J3 V# {. g4 }
) s2 w( N% A$ r1 A% u0 \6 j日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98tvb now,tvbnow,bttvb7 l$ C" _1 s, a9 Q; O: K# q" i+ Q8 U$ A
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。 h. m3 F6 a' n: c) k: e
tvb now,tvbnow,bttvb9 S s& O- f& J8 @
低溫熟成味噌 提升鮮味
. p6 s5 H0 f! i公仔箱論壇都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
9 f. M3 x) v* Y x5.39.217.76
( T* h! ?8 S7 M& M6 ^# N% x9 N+ p很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。5.39.217.76; Q) `# b. s* l% k* a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @' J" {8 B6 L" c* h
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。tvb now,tvbnow,bttvb& ?$ [: _* D/ U' v
% X6 _0 p+ U- N8 ^7 p
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
/ ^0 ]% U, [ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P9 F" N( S0 R( ?) C( J
 5.39.217.766 ]% T. S( w! _8 ~
越乃景虎 360ml$280
9 ]" [& m3 N7 Q! D4 S■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。5.39.217.766 f0 ^ j% _ \- U J ?5 f/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p4 [7 F9 C1 U
 # ?* r) M; y; w# D" [' g# d2 m" K
麒麟山 360ml$280
- Q7 Q1 ^- [2 B6 s5 g; O& B4 a* Q$ I■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。公仔箱論壇) a. B' N3 A- s( L. T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `! `; }4 J% n
 5.39.217.761 M6 b h5 k( r4 @. C0 `4 w" p" c
根知男生 360ml$400& z9 a: \4 p5 C. M9 D3 o( n0 l
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
. v2 R' g9 O( V4 u( ~/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 q$ r& d! ]; ?1 s
0 e& P: h% ^$ [5.39.217.76烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
7 r5 j, j% c* u9 B9 }: M& h- j■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
6 c9 p/ l# E# A- U
* s% a# b* \" c! v0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z& h0 ?# E: |
黃金豬里脊肉 $158tvb now,tvbnow,bttvb: [4 X* R$ p! m' i6 F/ L, X9 @8 t% k
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。5.39.217.76' B J; K9 r! o- L1 L' m. I6 z
tvb now,tvbnow,bttvb0 |, b* j3 w6 |6 P) o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [! |, R& ]* [) F# K
鹽燒赤鯥 $268TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L7 }" d+ a% R' e; d8 j: ]
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。2 x" G7 ^$ l% E9 r- t+ K) P
tvb now,tvbnow,bttvb- r [# `- k# _" w: H" {; q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o4 b3 g2 s7 i3 p2 a r
醃浸村上鮭$120) C* [/ q2 }5 T3 K5 C& x! q
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！tvb now,tvbnow,bttvb& `9 w9 I6 w {; s6 M% A# l" p
2 C `2 p, b: e4 N. i
8 Z, p( }( ]3 }. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
^9 G i o( W1 f5 D; Y, N! |tvb now,tvbnow,bttvb越光米 耐高溫飯香誘人4 ?! p5 q$ g7 H& s
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z& S- D: T( r# K
3 F1 D! N, C5 J# |
 ( L: s- n$ g/ x8 Y# q9 P
" L- G7 q# Q% n: q銅餐碟來頭勁
$ X! g; [/ \+ K! N: N& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
1 p- |) T0 L4 y# `" g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A7 [+ a, e& g9 c4 T8 }' n: N
海老の髭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y. Q5 W; C- s$ m
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 